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海綿蛋糕戚風蛋糕口感 在 [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同? - 精華區baking 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub
標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008
我想請問的是這三種都以傳統方式製作的話
戚風分蛋打發
海綿全蛋打發
天使不加油不加水
製作流程不出錯的話
口感上最輕軟有彈性的應該是天使蛋糕對嗎?
而海綿蛋糕會有點溼潤感 所以表皮放涼時偶爾會出現沾粘
戚風蛋糕則介於天使和海棉之間的口感 又濕又乾?
今天試著做困難度最高的天使蛋糕
吃起來卻硬梆梆的
跟外面賣的差別好大(可是成功吃起來應該是什麼樣?)
而且兩顆蛋白6吋模竟然烤起來不到一半高
如果是戚風或海綿都會差不多剛好
我大概知道是我在拌粉時消泡了
可是粉和蛋白糊真的超難拌勻的...
所以就我非常不豐富的經驗稍做排名的話
這三種蛋糕的口感溼潤度.彈性.孔洞
濕潤度:海綿>戚風>天使
彈性:天使>戚風>海綿
孔洞:天使>戚風>海綿
不知道對不對呢?
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◆ From: 59.117.171.210
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作者: jeffangels (布可思議的月亮男孩) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
時間: Fri Apr 25 00:24:20 2008
※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言：
: ※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
: 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub
: 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
: 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008
: 我想請問的是這三種都以傳統方式製作的話
: 戚風分蛋打發
: 海綿全蛋打發
: 天使不加油不加水
: 製作流程不出錯的話
: 口感上最輕軟有彈性的應該是天使蛋糕對嗎?
: 而海綿蛋糕會有點溼潤感 所以表皮放涼時偶爾會出現沾粘
: 戚風蛋糕則介於天使和海棉之間的口感 又濕又乾?
: 今天試著做困難度最高的天使蛋糕
: 吃起來卻硬梆梆的
: 跟外面賣的差別好大(可是成功吃起來應該是什麼樣?)
: 而且兩顆蛋白6吋模竟然烤起來不到一半高
: 如果是戚風或海綿都會差不多剛好
: 我大概知道是我在拌粉時消泡了
: 可是粉和蛋白糊真的超難拌勻的...
: 所以就我非常不豐富的經驗稍做排名的話
: 這三種蛋糕的口感溼潤度.彈性.孔洞
: 濕潤度:海綿>戚風>天使
: 彈性:天使>戚風>海綿
: 孔洞:天使>戚風>海綿
: 不知道對不對呢?
海綿蛋糕是屬於全蛋打發法，所以比較無法像蛋白蛋黃分發法較易發，所以通常
發度只打到七、八成左右，而且拌粉較不易，所以做出來會比較結實，也容易沾
粘，而戚風蛋糕是屬於分發法，因為蛋黃已先和粉類及液類物質結合了，蛋白易
打發，打發後也易與蛋黃中含的粉類結合，所以口感較鬆軟。
天使蛋糕只有用到蛋白的部分，沒有用蛋黃，而且烤時不能烤到著色，一但著色
就失去天使之名，天使蛋糕的特徵就是要雪白!!
如果怕粉和蛋白不易混合，可以採分混法，先將三分之一的蛋白和粉類混合到無
粉類顆粒，再倒回剩下的蛋白拌均，這樣一來也不怕過度拌均而消泡。
而天使蛋糕考的技考是燜烤，只要烤到澎脹後，再把火全關掉，但是不要取出也
不要開烤箱的門，讓它待到時間到，再取出就ok了
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◆ From: 218.175.170.136
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作者: BAKERY166 (莎法爾) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
時間: Fri Apr 25 10:16:56 2008
※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言：
: ※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
: 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub
: 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
: 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008
: 我想請問的是這三種都以傳統方式製作的話
: 戚風分蛋打發
: 海綿全蛋打發
: 天使不加油不加水
: 製作流程不出錯的話
: 口感上最輕軟有彈性的應該是天使蛋糕對嗎?
: 而海綿蛋糕會有點溼潤感 所以表皮放涼時偶爾會出現沾粘
: 戚風蛋糕則介於天使和海棉之間的口感 又濕又乾?
: 今天試著做困難度最高的天使蛋糕
: 吃起來卻硬梆梆的
: 跟外面賣的差別好大(可是成功吃起來應該是什麼樣?)
: 而且兩顆蛋白6吋模竟然烤起來不到一半高
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
要判斷裝模裝多少，要用重量&密度去計算...不是用幾顆蛋下去算 ="=
: 如果是戚風或海綿都會差不多剛好
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
因為戚風&海綿成分高上天使許多...你算總重就知道了。
: 我大概知道是我在拌粉時消泡了
: 可是粉和蛋白糊真的超難拌勻的...
: 所以就我非常不豐富的經驗稍做排名的話
: 這三種蛋糕的口感溼潤度.彈性.孔洞
: 濕潤度:海綿>戚風>天使
戚風 > 海綿 跟天使
一般戚風蛋糕 2000g的麵糊，大概水就加了200~300g左右
海綿 一樣是 2000g的麵糊，水頂多100~200 左右....
天使的話，不一定落差很多...但是不至於超過戚風...
用配方中總水量判斷，應該是最客觀的吧...不會有烤焙的誤差...
: 彈性:天使>戚風>海綿
海綿 > 天使 > 戚風
海綿蛋糕之所以用海綿來形容，就是因為他有跟海綿一樣的彈性
壓了會彈回來。所以彈性 不會有人比他高才是...
天使 & 海綿 同樣屬於乳沫類蛋糕，所以在性質上會較接近海綿
同樣會有彈性，但是成分畢竟還是有差異，所以彈性會比海綿差一些
但是要做的比海綿有彈性也是看過...但是 吞不下去... = ='
戚風算是公認組織最細緻( 粉油類重蛋糕不算 )的了...
而且常常一壓就扁
: 孔洞:天使>戚風>海綿
海綿的理想比重：0.43 戚風的理想比重：0.46 天使的理想比重：0.38
比重越小表示包含的空氣越多，所以孔洞會越多。
所以應該是 天使 > 海綿 > 戚風
當然，以上的基準點，都是以一般可以接受的配方產品為基準(過度極端不討論)
配合上一些理論去解釋。
所以有人要翻案說海綿比戚風濕潤...
當然也是有可能遇到 很好的海綿vs很差的戚風 這種情況.....
參考看看 以上~
: 不知道對不對呢?
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◆ From: 211.79.140.210
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作者: jeffangels (布可思議的月亮男孩) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
時間: Sat Apr 26 01:11:15 2008
※ 引述《jeffangels (布可思議的月亮男孩)》之銘言：
: ※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言：
: : 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub
: : 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
: : 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008
: : 原文過長恕刪。
基本上，有不少用圓形烤模烘烤蛋糕，不管是全蛋打發法或是分蛋打發法，只要
放入圓型蛋糕烤模中烘烤，很多人都會叫它海綿蛋糕。
不過這邊小弟回應的是指丙級烘培士西點蛋糕術科考試內容規定的內容所說明的
希望不要引起不必要的筆戰，你要把分蛋打發的蛋糕叫做海綿蛋糕我也能接受。
不過要是有要參加西點烘培丙級考試的朋友，還是以規定的內容去考會比較好，
至少不要和評審作對＝ ＝”
有網友詢問有關於天使蛋糕的做法。
這邊我給的是百分比配方（這是技術士考試只會給的內容，它不會給你多重、多
少克，只會給你百分比）
蛋白:49% / 塔塔粉: 0.6% / 鹽: 0.4% / 細砂糖: 32% / 低筋麵粉: 17% / 香草精: 1%
百分比是指，如果規定要做一個６００克的天使蛋糕，必需加上５％的水分去除（指的是
烘烤時會失去的水分），６００乘１．０５＝６３０克
６３０克的天使蛋糕材料分配照％數是
蛋白：３０８．７克
塔塔粉：３．７８克
鹽：２．５２克
細砂糖：２０１．６克
低筋麵粉：１０７．１克
香草精：６．３克
計總重為６３０克
做法：先將烤箱１８０度Ｃ預熱
蛋白放入塔塔粉，以打蛋器打至約二分發（濕性發泡）加入一半的砂糖打至六分
發，再加入剩下來的糖打至九分發。
將過篩好的麵粉及鹽分三次以劃十字拌入，最後加入香草精，再倒入中空圓柱六
吋模（模內不可塗油）
先以全火烤至蛋糕表面不沾手（未著色，但用手指摸不會有麵糊著在手上）
再蓋上一片鋁泊紙後，轉為下火再烤１０分鐘。
接著火溫轉至１００～１２０度左右，僅以下火烘烤約２０分鐘後把火溫關掉
靜置在烤箱中以餘溫烤約十分鐘。
接著把天使蛋糕連同模型倒扣放涼（下面記得放個盤子或是烤盤紙，不然會黏
在桌上
這樣子天使蛋糕即完成。
ＰＳ：倒扣出來的蛋糕面（與模型接觸的部分）只要烤成雪白即成功
若著到色即為失敗
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◆ From: 218.175.175.199
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作者: BAKERY166 (莎法爾) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
時間: Mon Apr 28 09:53:59 2008
※ 引述《jeffangels (布可思議的月亮男孩)》之銘言：
: ※ 引述《jeffangels (布可思議的月亮男孩)》之銘言：
: 基本上，有不少用圓形烤模烘烤蛋糕，不管是全蛋打發法或是分蛋打發法，只要
: 放入圓型蛋糕烤模中烘烤，很多人都會叫它海綿蛋糕。
或是戚風蛋糕
很多人似乎把這東西當成一個形容蛋糕的用詞在用，，而不是專有名詞..
: 不過這邊小弟回應的是指丙級烘培士西點蛋糕術科考試內容規定的內容所說明的
: 希望不要引起不必要的筆戰，你要把分蛋打發的蛋糕叫做海綿蛋糕我也能接受。
印象中，丙檢的題目中，有提叫做 "指型小西餅" 不也是稱做為
海綿蛋糕，訪間的書有使用全蛋打發，或是分蛋打發稱為"法式海綿打法"
不也可以間接證明海綿有兩種攪拌法。或是其實分蛋的海綿是妖道 XD
: 不過要是有要參加西點烘培丙級考試的朋友，還是以規定的內容去考會比較好，
: 至少不要和評審作對＝ ＝”
: 有網友詢問有關於天使蛋糕的做法。
: 這邊我給的是百分比配方（這是技術士考試只會給的內容，它不會給你多重、多
: 少克，只會給你百分比）
^^^^^^^^^^^^^^
印象中這種考試，連百分比都不會給...考場只會給你一張空白的"參考配方表"
要考生自行填寫需要的配方帶進去 (當然 上面不能含重量 只能有材料&百分比)
: 蛋白:49% / 塔塔粉: 0.6% / 鹽: 0.4% / 細砂糖: 32% / 低筋麵粉: 17% / 香草精: 1%
: 百分比是指，如果規定要做一個６００克的天使蛋糕，必需加上５％的水分去除（指的是
: 烘烤時會失去的水分），６００乘１．０５＝６３０克
以N久前的印象來說，丙檢會加"烤焙水分損耗"的只有監評在推算"麵糰生重"
才會加上去...考生不會動用到這個(不過就小道消息所知中區很多監評也都不這樣做
為考題沒有明確規定，這樣抓會有問題 )...
而丙檢考生會計算到5%的損耗的，也只有麵包類在計算"發酵&操作損耗"
蛋糕會算的損耗只有"攪拌 & 操作損耗" 10% 。因為蛋糕因為爐溫的差異，烤焙後
成品重誤差太大不易定量化；所以蛋糕是不管成品重的...就不知道那5%的目的在...
而且8吋中空圓柱模會裝到600g...一般8吋模裝到600g就很滿...
何況中間還凸一跟煙囪出來....XD 這部分我真的沒去研究...只是提出疑問~
: ６３０克的天使蛋糕材料分配照％數是
: 蛋白：３０８．７克
: 塔塔粉：３．７８克
: 鹽：２．５２克
: 細砂糖：２０１．６克
: 低筋麵粉：１０７．１克
: 香草精：６．３克
: 計總重為６３０克
: 做法：先將烤箱１８０度Ｃ預熱
: 蛋白放入塔塔粉，以打蛋器打至約二分發（濕性發泡）加入一半的砂糖打至六分
: 發，再加入剩下來的糖打至九分發。
: 將過篩好的麵粉及鹽分三次以劃十字拌入，最後加入香草精，再倒入中空圓柱六
: 吋模（模內不可塗油）
: 先以全火烤至蛋糕表面不沾手（未著色，但用手指摸不會有麵糊著在手上）
: 再蓋上一片鋁泊紙後，轉為下火再烤１０分鐘。
: 接著火溫轉至１００～１２０度左右，僅以下火烘烤約２０分鐘後把火溫關掉
: 靜置在烤箱中以餘溫烤約十分鐘。
: 接著把天使蛋糕連同模型倒扣放涼（下面記得放個盤子或是烤盤紙，不然會黏
: 在桌上
: 這樣子天使蛋糕即完成。
: ＰＳ：倒扣出來的蛋糕面（與模型接觸的部分）只要烤成雪白即成功
: 若著到色即為失敗
:
關於有人問說，要正統的配方，其實這已經很難去介定哪個配方才正統...
就好比有人特愛那種不加打發鮮奶油只有馬滋卡彭 外加手指餅乾的提拉米蘇...
但是實際上，我反倒覺得訪間那種有加打發鮮奶油的提拉米蘇比較好吃...
至少口味上清淡些 (那種一昧要求純度高的...我無話可說..)
而且天使 我聽過最古早的配方 只有蛋白 糖 麵粉.....那些檸檬汁等去腥
的東西都沒有加... 噁.....而且想當然爾...不會多好吃吧...
而到現在慢慢發展出的天使，除了像J大提供這個配方，有用玉米粉減少韌性
香草粉去腥，甚至有的配方還加果汁進去~~
我還看過完全用蛋白取代蛋黃的戚風蛋糕...這東西也是全蛋白阿~~ XD
真佩服當初怎會有人這樣的構想~
所以這東西，倒不會去想說找正統的配方，會想找的是好吃 接受性高的...
沒辦法~天生挑嘴～～～ ＸＤ 參考看看
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