[ 烘焙展圓滿落幕 ]沒想到4天國際展期一下就過去了!每次都好開心,像回娘家一樣!
這次還是非常幸運能跟麥之田的大家拍到大合照😍每一次的回憶都很棒!
最後一天的主展台陣容不容小覷,邀請到的麵包師傅是北京 Fancy Lucy art bakery總監,張錫源師傅!特地為了烘焙展回到台灣!為麥之田站台!
(第一次有麵包師傅做麵包到一半,被粉絲請到台前合照,還伴隨此起彼落的尖叫聲,這已經是明星等級的規格了吧)
當然還有德國IBA慕尼黑甜點大賽 世界冠軍楊嘉明師傅,不藏私的跟大家分享烘焙的小秘訣!
👩🏫 這次4天展期,幫大家整理一些小知識:
Q:現在健康取向,有很多烘焙者喜歡將蔬菜水果放入麵糰,要如何減少失敗率?
A:把容易出水的蔬菜水果當成是製作麵包中的液態部分,果乾可直接包入麵糰融合
Q:如何分辨天然色素或人工色素?
A:先看(天然色素顏色較淡,成霧面色澤居多)
再聞(不會有刺鼻香精味)
最後細嚼(不會有刺激感)
- 甜點馬卡龍是源自義大利
- 烘焙有6字口訣,3分做、7分烤(意思烤箱的溫度是決定麵包或甜點成功的重要關鍵)
- 不要為自己的創作設限,食物都可以混合搭配,但是要記住想突顯的味道,去做比例上的調整
- 不要怕失敗,失敗了才會離成功更近
- 烘焙的大方向不變,配方沒有一定標準的比例,但你可以做出適合你的口味
- 做烘焙的原則:自己做的東西自己要敢吃
- 健康無價,不要因為利潤,選擇不健康的食材,這樣做出來食物沒有價值
- 選擇一個好的原物料廠商,也在幫你的烘焙事業加分
麥之田在地深耕15年,從土地、瓜果、農夫到消費者,用心做出天然的食材,餡,是食物的心,麥之田站在第一線,為民眾的健康把關,15年前大家笑麥之田的義師傻,但堅持了15年後,大家佩服義師的堅持跟遠見!越來越多烘焙屆的前輩先進、國際烘焙冠軍、世界甜點冠軍,都跟麥之田站在同一條線上,堅持為好的產品發聲,師傅努力在用創意給產品舞台,麥之田就是大家最堅強的後盾!
如果你/妳正在烘焙的路上,或未來準備進入烘焙產業,請不要錯過來認識麥之田,深耕台灣嚴選在地食材的原物料供應商!
最後一天看到很多好友,Mandy、Jin(好久不見還是這麼可愛)、攝影師朋友、育嘉跟超可愛女友(想把女友打包回家)許家銘大哥❤️
最後感謝超強攝影金龍大師,期待你專業作品!
謝謝義師、世昕、還有麥之田全體員工!
我愛麥之田❤️
#主持人小穎
#麥之田
#深耕台灣嚴選在地食材
#烘焙男神首選陳明天師傅
#天母全統西點麵包廠長
#後年希望能一起合作
#張錫源師傅
#楊嘉明師傅
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,一敲銅鑼,鼓鈸喧天,暮色沉沉的馬游塘村生猛了:金豬開陣,祝禱繚繞香燭,爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈,筵開廿八席,熱辣辣葷素源源上桌來,觥籌交錯,賓主俱歡顏。 這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起,大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉,...
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[ 😂 ]我今天是試錄一段錄影的開場,攝影師要剪進麥之田影片中,沒想到一次ok!也不小心當成他們的直播了(後~原本是說試錄,萬一沒錄好不就是在直播被發現了嗎😂😂)
明天明天明天,就是烘焙展的最後一天了!
一樣有重量級的師傅在現場展演,運用麥之田的餡料製作出美味麵包!大家不要錯過喔!
🥐 麵包師傅簡歷
👨🍳張錫源師傅
北京 Fancy Lucy art bakery總監
- 2010加州葡萄乾大賽 優勝
- 2011加州乳酪葡萄乾大賽 優賽
- 2012苗育秀先生烘焙達人大賽 佳作
🧁 甜點師傅簡歷
👨🍳楊嘉明師傅
- Erset 艾斯特烘焙創辦人
- 開平餐飲學校烘焙教學技術總監
- 2015年德國IBA慕尼黑甜點大賽 世界冠軍
敬請期待!不要錯過!
#主持人小穎
張錫源師傅 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
一敲銅鑼,鼓鈸喧天,暮色沉沉的馬游塘村生猛了:金豬開陣,祝禱繚繞香燭,爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈,筵開廿八席,熱辣辣葷素源源上桌來,觥籌交錯,賓主俱歡顏。
這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起,大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉,走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了,彈指間炒炸蒸燉,光芒依舊在。縱然行業日落江河,廉頗亦老矣,但這終究是他們的舞台,猶如大老倌踏出虎度門,必定傾力演出。
正月,是大來東南全年難得的忙碌時候,一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將:哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭,「無僱傭兵,怎打成仗?我們有後生的,不是個個六十幾,八十幾也有,總之是耆英啦!耆英功夫夠,守門好,調味等等準確些。」倫叔八十歲了,依然精神矍鑠。
幾十年來他都行散工日薪制,有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴,他派出三個大師傅,四蒸兩炒六個爐頭,還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席,不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面,日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。
師傅也清晨六點多回店預備:需火候的燉湯、炸子雞上皮,以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」,全鴨起骨,再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料,扣燜一小時,廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場,師傅也「瓣瓣得」:砧板埋灶搬抬,隨時走位「執生」:上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波,十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。
包辦的承諾
藍田山上馬游塘村的壽宴,七點開席,午後雜工率先運來枱凳鋪設;師傅和食材工具在兩三點陸續抵達,起爐搭灶洗刷,肉食菜蔬調味料一一擺列開來。
五點多,鑼鼓響起,主家拜神;師傅開爐點火,首先熬煮糖水紅豆沙,而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用;雜工披上白恤衫,變身侍應候命。準時七點,拜神金豬吃罷,冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴,主人賓客齊舉杯:「飲勝!」
大家酒酣耳熱之際,在爐邊起勁的師傅忽然停下來,翹首以待。原來主家要敬酒,樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了:喂,師傅慢一點啦!遲幾個字再起菜啦!師傅就會停。」倫叔得意地說。
他強調,大夥臨時是主家的僕人,「也可以說是包辦的承諾,如果到時『我不喜歡做』,唔得!你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩,主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍,要分頭二圍,大夥就分兩次煮食招呼,工時長了近一倍,酬金不變,也無怨言。
功夫,六十年前
這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說,原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同,筵席上每一道菜現煮現吃,那股熱辣辣給人驚喜連連:一條蒸魚上來,剛剛離骨,很嫩滑;熱炒燜煮,全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味,吃了不口渴。
賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙,盡歡席散。師傅撤退,樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜,大貨車盡吞爐具碗碟,消失於夜幕下;要不是賓主臉上的悅色酒氣,盛宴好像沒發生過。
倫叔說,筵席到會不是沒市場,飲食集團也設部門營辦,不過數獨立經營、既包辦「筵」(菜)又提供「席」(枱凳餐具)的筵席專家,九龍只怕剩下他這一家。而他,也入行超過半世紀了:1957年,十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜,就投靠開包辦館的姑丈,從此走上包辦路。
「當時甚麼也不懂,何謂大雞三味?何謂四和菜三和菜?好烏龍。」知不足,學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字;看營業部怎樣寫菜單;入廚房偷師。後來他往外闖,包辦館、茶居,樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人,席上揀菜薳,好挑剔,你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年,兩位老闆退休打算結業,他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手,把兩個字號合併成為「大來東南」。
筵有大小 無分階層
倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶,行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴;主家一來喜歡包辦隨時候命,二來家宴私隱度高。那時,工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒,「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘,那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光,只漏了嘴:「舊時總華探長是常客,現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」
從前,包辦館街街也有,單是廟街已四五間,包括大來和東南。店本身也擺到三四圍,「那時無冷氣,太太們喜歡高髻頭,牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後,有錢人紛紛離港暫避,兩店生意跌了八九成。及至七十年代,酒樓愈開愈多,「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。
為了拓展生意,倫叔二十年前也做起盆菜來;沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍;筵席可達萬多元一席,但不多;千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有;隱形富豪做生日、擺滿月,入伙一定要光顧我們啦!旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時,露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製,佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去,服務周到無分階層。
老友一齊打天下
「我做了幾廿年,後生做到老了。」倫叔笑咪咪,總是腳踏白水鞋,手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢;廚房告急他就衝入廚房,樓面不行幫樓面。
「現在無人願意(接手)做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天,打理人只剩他一個。人家退休坐公園,他很抗拒,有事做就開心,「回來認識多些朋友,老中青也認識一些,多好呀!同時跟社會不脫節。」
辦公枱上,毛筆墨盒放在手邊,他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢,他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家,否則如何運作幾十年呀?蠔豉來說,客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔,二百多元一斤,我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤,不同嘛!」
人隨行業走到日暮,倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失,唯獨大來東南撐了下來,他淡淡然說:「無人光顧,你就要結業。我們幸好有班老友記合作,圍威喂,打天下!」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒,清涼、回甘。
舉重若輕 大師傅
謝龍師傅(67歲)
入行四十多年,去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍,傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中,只年尾正月較忙,「如果靠包辦筵席搵食,真是無得食。」他在大來做散工三十多年,倫叔叫到,義不容辭。「當做義工舒筋活絡,是一種樂趣,大家老友傾吓偈開心點。」做廚師,謝師傅笑言:「客人讚好,證明自己煮得好。」
黃錫師傅(66歲)
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚,二十多年前歐燦記結業,轉來大來。「上門到會好像酒樓,只是整個廚房搬過去,沒有搭棚的就在露天煮。」這天,他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅,蒸煮了七八成,現場來做兩三成。席散,其他師傅撤退了,他留下來搬搬抬抬,收拾物資上車,回店卸貨已過午夜。「做慣了, 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩、葉天榮
大來東南筵席
地址:油麻地廣東道844號永發樓地鋪
電話:2780 3145
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一直以來都是自學甜點,大概也斷斷續續做了兩三年,簡單的布朗尼、巧克力蛋糕、布丁
、吐司...都可以做的出來,但有時候失敗不確定自己的問題是出在哪裡,或是不確定自
己是不是真的有做好,所以想要上線上課程(本來是想要上實體課程,但疫情的關係就先
算了...)
1-黃偈-主廚的27道私藏甜點秘笈
募資價$4680
裡面教的主要都是台灣在地食材所做的甜點,很吸引我,但因為沒上過這種募資的甜點課
,試看只有卡士達醬沒辦法清楚知道到底課程是不是自己要的,8月才開課,怕等待的時
間就滅火了......
2-貝克街-初級三零基礎甜點課
課程費$2980
主要是之前自己有試做過幾款他們的免費試看食譜,都有成功,所以想要報名付費版課程
,費用相較之下也便宜比較多,但比起主廚的27道可以看到自己未來要學的甜點照片,貝
克街就只有文字敘述,一直沒辦法真正的生火......
想問各位這兩個有沒有比較推薦哪個?
或是直接幫我滅火( ;棗驉?)
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感謝各位意見,自己思考後決定先買貝克街,學完後有心得再回版上分享!
※ 編輯: owltree (101.9.100.82 臺灣), 05/30/2021 23:56:30
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