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今天忙補糧,
好一陣子沒製作方形吐司了....
因為一直迷戀山形吐司💕
另一方面製作成方形...其實是因為山形常常太高,
孩子們帶餐點放餐盒時常常擠到變形🙈
另外....
家中已經有一陣子沒吃到純白色的吐司了,
所以,今天製作了平時很少出現的吐司形狀與口味,😊
今天吐司麵團使用
"吐司麵包的烘焙技術"書本中的
❤️卡蕾吐司
製作出24兩方形吐司,
給孩子們當作帶餐麵包,
💕❤️💕❤️💕❤️💕❤️
另外,
關於昨天大女兒的生日餐點,
已經忘記從幾歲開始,只要是大女兒生日,
她都會跟媽咪點這幾道料理...
❤️義大利麵
❤️馬鈴薯泥
❤️今年多了一道脆皮豬五花,
其他,就由媽咪隨意搭配💕
昨晚,也邀請爺爺奶奶一起用餐,
度過一個愉快的夜晚🎈🎂
周一大補糧💪
今天補了❤️
👉孩子帶餐的50%全麥土司
❤️製做可參考
https://icook.tw/recipes/205488
👉孩子喜歡的大理石巧克力吐司
❤️製做可參考
https://icook.tw/recipes/167546
😉大人喜歡的丹麥吐司
今天麵團約450克,捲桿入110克無鹽奶油
😊❤️😊❤️😊❤️😊
今天製作流程還算順暢,
昨天下午先起了液種與中種,
今天早上,
先攪打丹麥與大理石麵團，
再攪打全麥麵團,
近中午,麵團分兩批入爐
全麥吐司先入爐,
全麥出爐後,丹麥以及大理石發酵也好了,接著入爐
出爐後
一路放涼至下午分切,裝袋,保存
完工
😊❤️😊❤️😊❤️😊
今天的丹麥吐司與巧克力大理石,使用同一個麵糰,
我使用👉"吐司麵包的烘焙技術"書中的❤️"卡蕾吐司"
我將它修改成👉隔夜中種
因為麵團分成了兩份，每一份約450克,所以就帶蓋製做了
帶蓋的大理石與丹麥吐司,方方的造型,也挺可愛的!❤️
#吐司麵包的烘焙技術食譜糾正
#Bigot大師的帶蓋白吐司
#香蕉巧克力颶風蛋糕捲
因為想試試看洋車前子的保濕度. 所以專門找了一些白吐司食譜來研究.在吐司麵包的烘焙技術這本書中翻了幾個. 發現一個問題. Bigot的吐司算起來容積比是5.5!!!! 這也太不可思議!!!
突然想起我也有他的書啊~ 拿出來看一下. 原來人家使用的是二斤吐司模! 結果容積比算出來是3.55. 覺得編輯這本書的人不太用心~ 還有, #書中的脫脂奶粉量也有錯! 是5%不是0.5%
這又要回推一個問題了. 因為昨天的白吐司容積比是4.4這個應該不可能是一般麵包店塞2斤吐司的量. 因為太不合成本. 但實際上比較一下很簡單的食材. 發現頂多就是1~2%的差別. 我覺得Bigot的吐司是合理的. 但是昨天那條卡蕾吐司就是不太對. 所以我也合理懷疑有加改良劑. 麵粉一定有差. 但是兩者中都使用了50%的Super king再去配合其它麵粉. 我非常好奇這個Super King 麵粉. 感覺是吐司長高的一個鞏固基礎秘訣. 因為高筋含量達13.8%
今天的吐司中我就仿傚Super king 在我的Mehl405 12.8%含量的麵粉中加入合1%量的麵筋粉. 另外使用的是類似T65的Mehl550搭配. 只有多加2%洋車前子粉. 是一起加入算的. 沒有額外多出克數. 這就是今天的麵包.
小顆的一斤吐司有提高溫度先烤20分鐘. 只是為了要比較.不過因為送人了XD 也沒得比較! 另一條是一斤半吐司. 整型方式就是Bigot的手法. 用捲的. 這個我之前在這裡也有介紹. 可以搜索貼文.
昨天另外作的是颶風蛋糕. Instagram 學到的手法. 還蠻有趣的. 以為只能在側面有花紋. 結果沒想到頂端也可以美美達~ 開心地和我買到可能今年是最後一次機會看到的鈴蘭! 整個廚房好香.心情大好！
「香港的方包，大多都是為了切片，配上火腿芝士做成三文治。我希望客人試過我們的吐司，不用再配甚麼果醬，也可以吃得舒服，能夠單純享受吃麵包的感覺。」烘焙師Sammy道。他最近在將軍澳區開設名為Master Boulangerie的麵包店，之所以對自己的麵包充滿自信，因為他不只是一個麵包師傅，亦曾是法國最大規模的烘焙原料廠商Lesaffre的技術指導。
Master Boulangerie
地址：將軍澳唐俊街23號澳南海岸Monterey Place地下G23B號舖
營業時間：10am-8pm
電話： 6795 5466
詳情︰https://bit.ly/2KtEULh
足本訪問： https://bit.ly/366Ws8u
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=7981
[ 材料 ] 一條
高筋麵粉：260g
中筋麵粉：30g
全脂奶粉：25g
速發酵母：2.5g
常溫水：220g
麥芽精：6g
鹽：6.5g
室溫無鹽奶油丁：15g
融化奶油：約18g
自己除了早餐麵包 (無油、無糖歐式麵包) 早已脫離市售購買之外，家裡經常用於快速午餐的「三明治吐司」卻一直都還是從超市買來的，雖多花一些錢就能選購到品質不錯的吐司麵包，不過若能完全自製豈不更棒？當然她一直沒「自製」，是因為其中存在著技術障礙點遲遲沒能突破，終於呀！在這份採用低溫發酵法製作的「基礎英式吐司」裡，完成了自己對於這樣三明治專用吐司麵包質地的期待。
名子雖然稱為「英式吐司」，不過這配方及手法所完成的麵包質地，其實是道地日式或台灣習慣的超軟口感。它氣孔組織細膩，質地綿密且濕潤、富有明顯彈性，因為運用低溫發酵方式操作，所以麵筋裡的氣味分子有足夠時間釋放，而有著更深層的小麥香氣，我在初期實驗階段，在送入烤箱前，不萊嗯實驗了表層塗刷輕薄融化奶油及完全不塗刷的烘焙比較測試，結果是塗刷奶油的勝出，這樣的麵包體有著更為理想的膨脹高度，內層的氣孔組織也得以完全伸展。雖然有些做法是在入爐前，採表層噴灑水霧的方式，以延緩結皮生成時間，不過缺點是容易造成較厚的上皮，或許受歡迎程度會略差一些。
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