#吐司麵包的烘焙技術食譜糾正
#Bigot大師的帶蓋白吐司
#香蕉巧克力颶風蛋糕捲
因為想試試看洋車前子的保濕度. 所以專門找了一些白吐司食譜來研究.在吐司麵包的烘焙技術這本書中翻了幾個. 發現一個問題. Bigot的吐司算起來容積比是5.5!!!! 這也太不可思議!!!
突然想起我也有他的書啊~ 拿出來看一下. 原來人家使用的是二斤吐司模! 結果容積比算出來是3.55. 覺得編輯這本書的人不太用心~ 還有, #書中的脫脂奶粉量也有錯! 是5%不是0.5%
這又要回推一個問題了. 因為昨天的白吐司容積比是4.4這個應該不可能是一般麵包店塞2斤吐司的量. 因為太不合成本. 但實際上比較一下很簡單的食材. 發現頂多就是1~2%的差別. 我覺得Bigot的吐司是合理的. 但是昨天那條卡蕾吐司就是不太對. 所以我也合理懷疑有加改良劑. 麵粉一定有差. 但是兩者中都使用了50%的Super king再去配合其它麵粉. 我非常好奇這個Super King 麵粉. 感覺是吐司長高的一個鞏固基礎秘訣. 因為高筋含量達13.8%
今天的吐司中我就仿傚Super king 在我的Mehl405 12.8%含量的麵粉中加入合1%量的麵筋粉. 另外使用的是類似T65的Mehl550搭配. 只有多加2%洋車前子粉. 是一起加入算的. 沒有額外多出克數. 這就是今天的麵包.
小顆的一斤吐司有提高溫度先烤20分鐘. 只是為了要比較.不過因為送人了XD 也沒得比較! 另一條是一斤半吐司. 整型方式就是Bigot的手法. 用捲的. 這個我之前在這裡也有介紹. 可以搜索貼文.
昨天另外作的是颶風蛋糕. Instagram 學到的手法. 還蠻有趣的. 以為只能在側面有花紋. 結果沒想到頂端也可以美美達~ 開心地和我買到可能今年是最後一次機會看到的鈴蘭! 整個廚房好香.心情大好！
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書中的脫脂奶粉量也有錯 ! 是5%不是0.5% 這又要回推一個問題了. 因為昨天的白吐司容積比是4.4這個應該不可能是一般麵 包店塞2斤吐司的量. 因為太不合成本. ... <看更多>