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在麵團出筋會怎樣這個產品中，有23篇Facebook貼文，粉絲數超過2萬的網紅Kelly's Kitchen 凱莉意思廚房，也在其Facebook貼文中提到， ▌層次看得見 香酥洋蔥培根司康 上個月受好姊妹請託，在她舉辦的一場重要會議上幫忙準備幾款手工小點，好讓受邀的重量級長官與教授能在中場休息時，喝喝咖啡吃吃點心，緩衝一下開會緊繃的情緒 . . 說實在第一次接單，看到名單上好多重量級長官加上藝術界有聲望的教授，一顆心撲通撲通小鹿亂撞(用在這兒對嗎?)...
　同時也有4部Youtube影片，追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine，也在其Youtube影片中提到，#日式吐司 #牛奶土司 #超軟土司 麵團裡多加了「米穀粉 - 糯米粉」及藉由「燙麵法 - 湯種法」輔助。這樣的日式做法吐司，會是怎樣的口感呢？原始設計食譜之初，就是希望透過額外添加糯米粉的方式提高麵包柔韌度，借助燙麵法讓澱粉酶完全釋放，增加麵筋的吸水率，以提高麵團總體含水率。那麼這個設定最終目標是...

「麵團出筋會怎樣」的推薦目錄：


麵團出筋會怎樣 在 Kelly's Kitchen 凱莉意思廚房 Facebook 的最佳解答

Kelly's Kitchen 凱莉意思廚房 By Kelly's Kitchen 凱莉意思廚房

2021-04-26 17:59:02 有 61 人按讚
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▌層次看得見 香酥洋蔥培根司康

上個月受好姊妹請託，在她舉辦的一場重要會議上幫忙準備幾款手工小點，好讓受邀的重量級長官與教授能在中場休息時，喝喝咖啡吃吃點心，緩衝一下開會緊繃的情緒
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說實在第一次接單，看到名單上好多重量級長官加上藝術界有聲望的教授，一顆心撲通撲通小鹿亂撞(用在這兒對嗎?)，好緊張，心裡一直哇哇叫，但能讓好姊妹的會議順利，不管怎樣都要卯足全力衝
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當日準備了三款點心，含一款鹹點-香酥洋蔥培根司康
據好姊妹連線通報現場狀態，司康"生意大好"大受歡迎，當初小心機盤算想吃甜後會又再想吃點鹹，心機策略一舉成功
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外酥鹹香的洋蔥培根司康好受歡迎，加上冷燻豬培根肉片的燻香風味，二十幾顆的司康通通一掃而空，藏不住笑呀我，偷偷的小得意

跟著今天凱莉的做法步驟，廚娘煮夫在家也能如法泡製，烤出有層次又有裂口的成功司康
.
司康的做法簡單，幾個小撇步熟記，就能烤出走路有風的司康天王或司康天后

(1).以切拌的方式整合司康麵團，勿揉勿過度攪拌，避免出筋
(2).無鹽奶油溫度越低越好，將奶油投入粉料後快速混合
(3) .司康麵團完成，再對切半後疊起，增加層次感
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材料 :
1.一顆蛋黃+動物性鮮奶油 80g
2.培根肉片 45g (使用有心肉舖子/冷燻豬培根肉片)
3.洋蔥丁 30g
4.低筋麵粉 180g
5.無鋁泡打粉 5g
6.細砂糖 12g
7.鹽 3g (使用澳洲大堡礁蒜味鹽)
8.無鹽奶油 60g
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做法 : (照片裡有詳細作法，請點開看別錯過)

1.取一顆蛋黃加入動物性鮮奶油總重達80g後，調勻成蛋黃液備用

2.將冷燻豬培根肉片切成小方片後，入鍋與洋蔥丁一同炒熟，觀察冷燻豬培根肉片與洋蔥丁呈現焦糖色，取出

3.將材料3~6過篩混合拌勻，加入做法2的炒熟培根肉片切丁與洋蔥丁，混合

4.加入切成丁塊的冰無鹽奶油，以雙手快速抓搓混合，讓無鹽奶油與粉料融合成大小不一的鬆散狀碎粒，最後加入作法1的蛋黃液，以刮刀輕輕壓合成圓餅狀的司康麵團

5.以刮刀將司康麵團切分兩份，取其中一份疊上，再次快速以雙手將餅乾麵糰兜合成厚圓餅狀。

#Tips將餅乾麵糰疊合的小步驟可增加司康的層次感

6.司康麵團擀開，以6.5公分的圓模壓出圓餅狀(5份)，放置烤盤，入已預熱185度烤箱烘烤，約18~20分鐘(各家烤箱溫度狀態不一，建議依照烘烤狀態，調整時間長短)

#有心肉舖子

#冷燻豬培根肉片滋味超棒

歡迎到凱莉的秘密基地來走走逛逛 Kelly's Selection 凱莉意思私選

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麵團出筋會怎樣 在 巴黎老姐甜廚碎碎念 Facebook 的最佳解答

巴黎老姐甜廚碎碎念 By 巴黎老姐甜廚碎碎念

2021-04-04 14:51:13 有 223 人按讚
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//老姐愛碎念❤️～烘焙展金句良言篇//🍞
老姐講話很實在，沒有業績壓力，純粹是去幫朋友的忙互相接力，以免她四天下來倒嗓跟沒時間去看展🤣🤣🤣
🍰以下是今年重複的句子排行榜
👉不要急著買，烘焙展很多天，逛完整個展場後，真的想買，回家再google比價跟查詢KitchenAid各種商品評價，再決定符不符合需求！！！
👉一顆蛋是60g, 蛋殼10g, 蛋白30g, 蛋黃20g，用小技巧，30g蛋白也打得起來，但是如果食譜說一顆蛋白，我會多放10g，因為會有耗損
👉為什麼要多送一個鋼盆？歐因為有兩個鋼盆，做分蛋法蛋糕比較方便

🤫升降式與抬頭式的差別：
升降式是油壓卡榫、抬頭式是插栓所以久了會點頭
升降式鋼盆下面可以做冰水浴，避免天氣太熱鮮奶油打不起來
最高轉速不同：升降式265、抬頭200轉
最後打發量：抬頭為升降式2/3

😅家裡只有加熱吐司的小烤箱跟瓦斯烤箱？恩...大姐我覺得如果沒有可精確調溫的專業烤箱，KitchenAid不用買😂（其實這位大姐是我媽🤣🤣🤣）

😎打蛋頭、頁型、鉤型，懶人分別法：要把空氣打進去就用打蛋頭、做餅乾或塔皮『混合』材料就用頁型、要打出麵筋才用鉤型😊

😱並不是用越高速就越好，打麵糰請用1 速打到拾起階段，刮鋼後2速打到延展階段，之後再加入奶油用1速將油打入麵團後、再用2速完成
（此操作僅限用於『升降式5QT 450g以及升降式8QT 3000g 麵團總量，不適用於抬頭式』）
——-👾客人分隔線———-
大姐Ａ「那要打到怎樣之後吐司烤出來才可以像現在流行的X生吐司一樣手拔出絲？」
我👾「大姐我跟你說，這是麵團中間發酵後整形時要二次桿捲，跟攪拌機沒關係🤪（當然還是要打到延展啦）」
大姐A的朋友Ｂ對A說「我就跟你說剛剛另一攤的小姐說錯😒，你看這位小姐也是說是整形的關係」
朋友Ｂ「所以小姐你也有烘焙丙級執照？🧐」
我👾「有呀，我有烘焙丙級執照，不過甜點跟廚藝是法國的證照，其實我平時是在法國廚藝學校當講師...只是剛好休假回台灣\(//∇//)\」
朋友Ｂ「小姐你怎麼那麼厲害，我們決定直接下訂8Qt！妳名片拿給我，我幫你報業績」
我👾「我沒有名片😂，旁邊這位小姐也有20年甜點師資歷，我們家解說員都是專業甜點師，不是公司業務，只有烘焙展時來幫忙跟分享經驗🤣」

當然展場除了業餘大姐們之外，也有很多已經開工作室的客人來詢問機器的使用
關於蛋白霜、鮮奶油的打法，到跟餐飲業有關的問題，都聊得很開心❤️（雖然老姐很愛碎念，也是重複N次，打蛋白和鮮奶油和麵團不要直接用高速呀呀呀呀呀😱😱😱）

另外，公司也有賣Bamix跟Robot Coupe，每次都能跟機械神人老闆學到很多東西👍，我很喜歡聽老闆娓娓道來機器裡的構造以及機制😀

希望明年還能見到大家～～！😘

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xX巴黎甜點廚房生存法則Xx 臺大心理畢業，第一位踏入法國總統府官邸實習的台灣甜點師，經歷巴黎五星飯店甜點坊負責人，米其林餐廳甜點領班，現在仍在巴黎香榭大道及歌劇院附近大飯店的甜點坊出沒 巴黎是場流動的饗宴，但對在異鄉打拼的餐飲人，卻是場永不止息的戰火... 老姐感嘆這些年來，不知看過多少懷抱著雄心壯志來法學習廚藝的人，學校畢業上了戰場後，卻躲不過槍林彈雨死無全屍， 想和老姐一樣當打不死的蟑螂最後當大王嗎？想知道巴黎米其林廚房內外生存術及逸聞趣事嗎？趕快來看巴黎老姐碎碎念吧！
xX巴黎甜點廚房生存法則Xx 第一位踏入法國總統府御膳坊的台灣人(2013) 少數擁有CAP Pâtissier 法國甜點師 以及 CAP Cuisine 法國廚師雙證照 外柔內剛、堅韌卻不失優雅，我要成為巴黎的甜點女王
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麵團出筋會怎樣 在 Kelly's Kitchen 凱莉意思廚房 Facebook 的最讚貼文

Kelly's Kitchen 凱莉意思廚房 By Kelly's Kitchen 凱莉意思廚房

2021-01-26 17:05:13 有 117 人按讚
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▌免機器，輕鬆免揉法做出細緻軟綿的辛香肉桂捲

▌不拖泥帶水的棉線切麵法

#凱莉家的免揉肉桂捲捲兒

▌假如你也是
✔家裡沒有攪拌機但又想試做肉桂捲的肉桂狂熱份子
✔吃肉桂捲偏好無辣不歡版
✔拒絕吃起來不痛不癢的肉桂捲
✔辛辣濃厚風味版才能龍心大悅
✔麵皮要濕潤軟綿
✔肉桂糖內餡與麵皮的比例恰到好處
✔也不喜歡肉桂捲上面的起司抹醬或是其他糖霜
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如果上列幾個狂熱肉桂捲小條件，你也有勾幾個的話，那太歡迎了，這表示我們是同陣線的狂熱份子啊
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之前另一半曾認真建議我說 :『要是你真的開賣肉桂捲的話，肉桂捲可能要分一下輕量入門款(小辣)跟重量級(大辣)』
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對，從大學時期就開始在天母地區走跳買肉桂捲的我，這些年已經養大胃口成了無辣不歡的肉桂捲狂熱份子
幾年前還比較年輕時，吃肉桂捲很謹慎呢，要是去咖啡店吃到不夠味的肉桂捲，會從小包包拿出一小罐肉桂粉灑一下，自己調和味道後才開心享受，不夠味的吃起來不痛不癢，吃完還會生氣是怎樣啦
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直到自己開始動手作家製麵包，嘗試做自家版的肉桂捲後，下重本的滋味才能讓自己滿足
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肉桂捲人人偏好不同，適合自己的款式與風味就是心目中好吃的肉桂捲
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我的肉桂喜好款式是~
入口要濕潤軟綿(不是沒熟喔)，麵包體不能太厚\與肉桂糖霜的比例要很適當，肉桂捲底部要有黑糖經高溫烘焙後的黏與甜香，肉桂味要很足，吃完後嘴裡仍留有肉桂的餘韻
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以前習慣以直接法製作，最近這幾個月喜歡免揉的製麵模式，一方面省下還要洗攪拌缸的時間，另一方面是按照做法做出的免揉麵包體相當細緻綿柔好吃，很想推薦給沒有麵包機或是攪拌機的朋友，也能做出不失水準的麵包
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這次的免揉肉桂捲以棉線切割麵糰，一試成主顧，分割麵團不拖泥帶水，俐落迅速，麵團內的肉桂糖霜也能完整保持不外漏，推薦給喜歡也家製肉桂控的朋友
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▌材料:(18x18公分方形烤模，肉桂捲數量 : 12捲)
1.水 155g
2.速發酵母 2.5g
3.高筋麵粉 215g(此使用凱薩琳高筋麵粉)
4.肉桂粉 3g
5.細砂糖 22g
6.鹽 2g
7.融化無鹽奶油 25g
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▌肉桂糖內餡:
1.黑糖 75g
2.肉桂粉 18~20g (怕太辣的朋友建議減量使用唷)
3.融化無鹽奶油 50g
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▌做法:(更多接續的步驟圖看留言唷)
1.將速發酵母倒入常溫水中攪勻
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2.粉類材料3~6放入調理盆中，用木筷或是不銹鋼筷子將盆內所有粉料拌勻後，再倒入融化無鹽奶油稍微與麵粉拌合
.
3.將做法1的酵母水，『分次』倒入盆中，每一次倒入就以木筷拌至液體被麵粉吸收成團後，再一次倒入液體，重複此動作至所有液體均勻被麵粉吸收，最後用木筷或手整合成麵團
(此時盆內應呈現"無粉料"的狀態)
.
4.麵團噴水，將調理盆罩上濕布(我使用有機棉碗蓋套)，放置溫暖處發酵30分鐘
.
5.發酵30分鐘後，雙手沾濕食用水，以上下左右方向提拉起麵團，向中心翻摺；再次將調理盆罩上濕布發酵30分鐘後，再以上下左右方向提拉起麵團，向中心翻摺；進行最後發酵30分鐘

(簡化步驟順序~發酵30分鐘->上下左右拉提翻摺麵團->發酵30分鐘->上下左右拉提翻摺麵團->最後再30分鐘)

6.麵團上灑適量高筋麵粉，將調理盆倒扣至麵糰落下，將麵糰翻面，等量分割成 #2等分，滾圓，蓋上濕布靜置

7.準備肉桂糖內餡
先將黑糖與肉桂粉混合(若黑糖成塊粒狀，請先壓碎)，加入融化無鹽奶油，混合均勻

8.取 #作法6 的 #其中一份麵糰，擀開成20x32公分長方形麵皮，均勻抹上作法7的約1/2量的肉桂糖內餡，由左側(長方形麵皮的短邊)開始捲起成圓柱狀，麵團接縫處仔細收口

9.取一條棉線或是無上蠟的牙線，放在圓柱麵團的中央，將線拉起交叉，將麵團切成兩等分，再取其中一等分，以棉線切份為三等份，切出六等分肉桂麵團

10.另一個做法6的麵團，請比照做法9

11.將12個肉桂麵團放入烤模，蓋上棉碗蓋套(或濕布)，放置溫暖處進行最後發酵約30~40分鐘(觀察麵團已膨脹1.5~2倍大)

#小提醒:
烤模內先鋪好烘焙紙，或預先模內塗上無鹽奶油與撒上適量高筋麵粉(完善做好防沾，後續好才脫模唷)

12.放入已預熱180度烤箱烘烤18~20分(每家烤箱功效有所差異，請依現場狀況調整溫度時間唷)

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麵團出筋會怎樣 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文

BrianCuisine By BrianCuisine

2020-05-13 20:00:35 有 68,122 人看過 有 1,569 人喜歡
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#日式吐司 #牛奶土司 #超軟土司
麵團裡多加了「米穀粉 - 糯米粉」及藉由「燙麵法 - 湯種法」輔助。這樣的日式做法吐司，會是怎樣的口感呢？原始設計食譜之初，就是希望透過額外添加糯米粉的方式提高麵包柔韌度，借助燙麵法讓澱粉酶完全釋放，增加麵筋的吸水率，以提高麵團總體含水率。那麼這個設定最終目標是否達成呢？

成品結果的確與設定完全吻合，這樣的燙麵操作中有個重要關鍵須提醒大家，燙麵法適用於大多數的亞洲甜麵包，不過如果用於製作帶蓋土司時，在容積率變化上，就比較容易察覺出高度的改變。單純將一般配方改變為燙麵法操作，其實是必須同時顧及麵團烘烤膨脹率的下修物理性，若想要保持既有成品高度，則需要透過增麵粉及水才能達成，不然麵團產生的黏性，阻礙了膨脹率，會讓原本的帶蓋吐司難以滿模。至於該添加多少水、粉，則需要透過實際嘗試逐步修正。
　
[ 材料 ] 湯種麵團 (麵粉:水採1:5)
高筋麵粉 (A)：60g
清水(A)：300g
糯米粉：50g (Sweet White Rice)

[ 材料 ] 主麵團 | 適用2只標準吐司烤模 (20x10x10cm)
高筋麵粉 (B)：470g
速發酵母：8.5g
全脂奶粉：40g
細白砂糖：25g
湯種麵團：全部
清水(B)：160g
鹽：11g
室溫無鹽奶油丁：40g

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10040

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麵團出筋會怎樣 在 EAT AT HOME 食・家 Youtube 的最佳貼文

EAT AT HOME 食・家 By EAT AT HOME 食・家

2019-12-15 22:02:57 有 1,524 人看過 有 30 人喜歡
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#朱古力曲奇餅
回憶在香港 Mrs.Field 的曲奇，在首爾也翻做試試看，效果卻出奇地好吃呢。

材料（六個份）：

曲奇餅材料
無鹽牛油60克
白糖22克
黑糖22克
·
雞蛋半隻
雲呢拿精油半茶匙
·
中筋麵粉75克
泡打粉¼茶匙
鹽¼茶匙

曲奇餡料材料
切碎半甜朱古力（可可60%）28克
夏威夷果仁45克
紅苺乾20克
已磨碎海鹽一茶匙

做法：
牛油放置在室溫，直至可以用匙羹輕易按下。
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牛油放在拌碗內，先用刮刀將牛油、白糖及黑糖拌勻，打蛋器調較至中速，打發直至牛油變成蓬鬆的狀態，顏色會變淺，需時大約數分鐘。
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［Tips: 在打發當中會濺起牛油，所以不時用刮刀刮碗邊，以助又有放回拌碗內，令材料均勻地打發。］
.
加入雞蛋和雲呢拿精華略為拌勻。
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麵粉、泡打粉和鹽預先混合，分批加入牛油內，拌勻直至看不到粉粒。
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加上食譜上¾份量已切碎的餡料，拌勻，其餘留起備用。
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用匙羹將約35克的粉團做成球狀，放到已鋪好牛油紙的焗盆內。
［Tips: 每個曲奇麵團距離約5-7cm左右，不然曲奇烤焗時膨脹後會連在一起］
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在球形的曲奇麵團上，加上餘下¼的餡料，然後灑上海鹽。
［Tips: 在曲奇面上放上餡料可以令造型更漂亮，而加上海鹽能提升曲奇的甜味，令味道更富層次感。］
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將麵團放在雪櫃內約30分鐘以上，最多可保留兩天。
.
焗爐預熱至170度，當焗爐溫度達到170度時，將曲奇麵團放入焗爐內，焗12至15分鐘。

【半熟軟曲奇筆記】

做曲奇第一個步驟就是Creaming, Creaming的步驟不只是將牛油及糖打至均勻，更使空氣打入麵團，令出來曲奇的效果更細密和鬆軟，而打發也需時數分鐘，這個步驟非常重要，所以絕對不能心急完成呢，使用的牛油也要確保在室溫軟化而不是完全溶掉，又有太硬或者已溶化成液體狀也不能做到鬆軟的效果。
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做曲奇會用到一半黑糖或黃糖是因為黑糖或黃糖可以令曲奇保留水份，令曲奇做出來的中心更鬆軟，而且比白糖更會帶出一點焦糖的味道。
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打好後的麵團必須在雪櫃內放置30分鐘以上，放在雪櫃冷凍的主要原因是可以令牛油更凝固，避免放在焗爐後曲奇受熱下榻，也能令曲奇有足夠時間吸收雞蛋內的水份，還有可以使曲奇的味道更香濃，把麵團放在雪櫃也有一個好處，就是可預先做好，需要吃到的時候才取出烘焗。
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曲奇的餡料非常隨意，按着自己喜好在不同類別中隨意配搭。大致上可分為以下幾個類別：
朱古力類：牛奶朱古力、白朱古力
乾果類：提子、紅莓、蘋果
果仁類：花生、杏仁、夏威夷果仁、合桃
其他：棉花糖、Oreo餅乾等等
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做曲奇的時候除了把曲奇餡混入麵團內，亦可保留部份餡料放在曲奇面上，這樣可以令曲奇的造型更好看，而最後灑上少量海鹽，以提升曲奇的甜味，令味道更加豐富。
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做曲奇的時候，不可以在同一個焗盤內放太多，不然放得太擠擁的話，在焗的時候一經膨脹，曲奇便會連在一起，所以每個曲奇最好留有5-7cm的距離。
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有些食譜在製作中會在焗曲奇數分鐘後，用匙羹輕輕按壓曲奇，這樣可以令曲奇焗起後出現裂紋，如想做的造型是有裂紋的話，可以加入這個步驟。
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Christmas DIY Gift | Soft White Chocolate Macadamia Nut Cookies
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Ingredients
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60g unsalted butter
22g white sugar
22g dark brown sugar
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1/2 egg
1/2 tsp vanilla essence
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28g chopped semi-sweet chocolate (60%)
45g macadamia nut
20g dried cranberries
1 tsp sea salt
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Directions
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Soften the butter at room temperature until it is easily pressed by a spatula.
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Mix the soften butter with the white and dark brown sugar. Use a electronic egg beater to beat with a medium speed. After a few minutes, the batter will turn to light yellow and become fluffy.
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Add egg and vanilla essence and mix well.
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Mix the dry ingredients including flour, baking flour and salt and add to the batter. Mix with a spatula until it becomes smooth.
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Add 2/3 portion of chopped chocolate, macadamia nut and cranberries and mix well.
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Scoop about 35g of batter and place them on the baking tray lined with the parchment paper. Spread the batter 5-7cm distance apart.
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On the batter, Add the rest of 1/3 of chopped chocolate, macadamia nut and cranberries. Add a pinch of sea salt on the top.
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Keep the batter in the fringe at least 30 minutes and up to 2 days.
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Pre-heat the oven to 170 degree celsius. After reaching to 170 degree celsius, put the batter into the oven and cook for 15-17 minutes.

「Kevin MacLeod」創作的「Deck the Halls」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
來源：http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100263
演出者：http://incompetech.com/

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EAT AT HOME 食・家

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記錄在首爾的家做料理的過程體驗，用影片將製成品呈現。 每週新片上載。 My cooking diary in Seoul. New Video every week. Hope you enjoy watching EAT AT HOME! 網頁：www.eatathome.hk 臉書：www.facebook.com/eatathomehk/
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麵團出筋會怎樣 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文

BrianCuisine By BrianCuisine

2019-07-18 08:00:04 有 43,776 人看過 有 1,137 人喜歡
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怎樣的芋頭甜點最好吃呢？對於不萊嗯而言，就是簡單賦予她多些甜味，然後添加適當奶油誘發芋頭的天然乳香氣味，也讓整體口感更為滑順，入口時的綿密、濃厚芋頭香氣，是我心裡的甜蜜。回想自己為何會那麼偏愛著芋頭氣香氣？或許是來自於小時候，每每家裡到了初二、十六的拜拜，媽媽總會準備上一疊炸芋頭丸子，爾或跟著阿嬤去吃喜酒的結尾時，滷佛跳牆的氣味未散，而餐桌已經端上那盤炸得微酥鹹香的芋頭丸子，我就用竹筷一次串著2、3顆送到嘴邊急忙開時，那時蹦出的芋頭甜香滋味至今難忘。在難得吃得到甜點的孩童時光裡，這份台式傳統菜餚，成了我心頭甜蜜的回憶。

至於為何想用法式甜點手法，製作出這道全新創作「奶油甜芋泥酥皮塔」呢？起源是想要跳脫常用的幾款法式塔皮，而大膽將奶油乳酪 (Cream Cheese) 放進塔皮麵團裡。當自己試著將「起司酥皮麵團」與水果風味甜塔結合後，她的氣味又讓我聯想到「芋頭酥」，於是嘗試將蒸熟、調整過食材混拌比例的芋泥結合進來，沒想到她真的極為類似口感印象中，在高速公路休息站必買的芋頭酥，而這份食譜由此誕生。成了一道難得帶有中式經典氣味的法式派塔作品。

[ 材料 ] - Pastry Dough奶油起司酥皮麵團1份 *約360g
35%動物性鮮奶油：50g
白醋：12g
中筋麵粉：200g
糖粉：10g
泡打粉：1/4茶匙
鹽：1/2
冰涼無鹽奶油：65g
冰涼奶油乳酪：45g

[ 材料 ] - 甜芋泥內餡
蒸熟芋泥：500g
糖粉：100~125g間 (依芋頭甜度調整)
無鹽奶油：50g
裝飾焦糖粒：適量 (可省略或以其它糖珠替代)

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=8915

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麵團出筋會怎樣 在 [問題] 出筋之後就沒有救了嗎? - 看板baking 的推薦與評價


作者oliverqaz (下定決心吧。。。拜託)
看板baking
標題[問題] 出筋之後就沒有救了嗎?
時間Thu Feb 25 16:49:52 2016

有聽過拌好的麵糊放冰箱或者靜置一兩個小時甚至一個晚上＂鬆弛＂這種說法

這樣的意思是表示　"出筋" 是 "可逆的" 嗎？

也就是說　稍微打出筋沒有關西　放久一點讓他"鬆弛"就好了？是這樣嗎？

聽起來好像是這樣　可是如果這麼簡單　大家為什麼都那麼怕出筋？

還是說只限於"稍微"出筋的麵糊 放一下可以鬆弛 (筋會消失嗎??)

因為啊　我覺得拌入麵粉的這個步驟　實在太難拌勻了

就算有過篩　他還是都很難跟原本的糊狀物拌勻　還是都容易粉是粉　糊是糊

我都還是習慣用打蛋器打散它　甚至用手持電動打蛋器低速打一打確保它拌勻了

所以如果 "出筋" 是可逆的　那好像還不打緊

但如果是 "不可逆" 的　一旦出筋了就沒救了這樣

餅乾會變Ｑ　蛋糕會變粿狀（是嗎？）

那我就只好還是練練如何不用打蛋器拌勻麵粉了＞＜

還是說其實沒拌很勻成品也不會有甚麼太大的影響啊

我看影片都是用刮刀切拌或者翻一翻　感覺就是沒很勻啊



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※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/25/2016 16:52:07
→ in09: 免揉麵包的麵糰放一晚可以長筋... 02/25 17:08
我沒做過免揉麵包耶 意思是說 放著自己就會出筋了嗎?Orz
所以答案是 出筋就沒救了嗎? 是不可逆的? 是這樣子嗎?
推 supermasuman: 我一開始是用刮刀，但技巧太差常常拌不勻，後來改 02/25 17:45
→ supermasuman: 用打蛋器，輕輕的扮，拌的同時轉動打蛋器，反而比 02/25 17:45
→ supermasuman: 用刮刀均勻而且快 02/25 17:45
對啊對啊 真的好難拌勻啊 要嘛就拌不勻 要嘛就出筋 到底怎麼辦
推 canappeco: 1F XD 02/25 19:03
??? 我就不懂才問咩 幹嘛這樣
※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/25/2016 19:44:52
→ skytolove: 還是要看做什麼東西才好判斷吧 02/25 20:14
蛋糕 馬拉糕 蛋捲 餅乾 這些東西好像都 不能出筋
有想要嘗試麵包 但是覺得好像失敗率會很高 所以遲遲不敢嘗試
我知道麵包要出筋(?
→ MisterEko: 若出筋就是有筋了，鬆弛只是讓緊張的筋鬆點，不會消失 02/25 20:16
我我我 大概有點理解了 應該是不可逆了 但是可以緩解改善 只是筋不會消失了
→ cata: 麵包長筋才好吃吧？ 02/25 20:24
推 in09: 跟原PO說抱歉,我沒有惡意,只是開了個無聊的玩笑 02/25 21:22
不會啦~ 只是覺得自己好像問了很智障的問題讓大家笑話了 但是真的不知道 很想知道嘛
很謝謝願意回答我這智障問題的大家
→ neveneve: 出筋的麵團會有彈性，低粉如果加了一堆奶油，除非一直用 02/25 21:27
→ neveneve: 力攪拌、搓揉，不然其實也沒那麼容易就出筋到很明顯 02/25 21:30
→ neveneve: 比如餅乾麵團好了，第一次桿平、壓模後，剩下的再揉成團 02/25 21:31
→ neveneve: 再桿平、壓模，剩下的再揉成團、桿平…反覆幾次，你就會 02/25 21:32
→ neveneve: 體會到出筋的麵團是怎樣的：桿出去，麵團馬上會回縮 02/25 21:33
→ neveneve: 至於冷藏一晚的麵糊，我是覺得作用比較偏向熟成/讓材料 02/25 21:35
→ neveneve: 和味道更融合 02/25 21:36
所以發現麵糊變得有點Q的時候 就是出筋了(筆記) 真的超怕出筋的
推 BALA0926: 我也想問 之前看過：低粉冷藏過再用比較不會出筋，是真 02/25 22:36
→ BALA0926: 的嗎？ 02/25 22:36
推 fcz973: 冷藏應該是做水合，沒筋要鬆啥?低粉也沒那麼容易大長筋啦 02/25 23:10
推 hangten777: 出不出筋要看你做什麼 柔性材料多其實沒那麼容易出筋 02/26 02:02
→ hangten777: 容易出筋的就要用手法切拌 02/26 02:03
→ hangten777: 切拌不代表拌不勻 那個手法要練一下而已 02/26 02:03
→ nici: 餅乾麵團 筋我覺得不可逆....鬆弛只是些微情況 02/26 02:09
真的超麻煩 要拌勻 又怕消泡或者出筋 orz 真的好難啊~~~
每次都想攪拌久一點 因為怕不勻
抓不到那個FU 每次都會過頭
像是鮮奶油打到油水分離 哀呀 難抓
推 cloudstr: 餅乾麵糊很難把出筋想在一起 成分這麼高 02/26 12:22
是喔 我是還沒做出QQ的餅乾過 但是我朋友有XDDD
※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/26/2016 13:57:37
→ neveneve: 低粉真的沒有那麼容易出筋啦.... 02/26 15:16
→ nici: 我指的餅乾麵團是塔皮麵團，出筋我就無解了！而蛋糕其實只 02/26 21:35
→ nici: 怕消泡而已 02/26 21:36






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雖然前兩次鳳梨酥烘烤好時,都有破掉的部分,表面上看似是我們失敗了,但我們愈挫愈勇懂得從錯誤中抓到製作的秘訣。我們發現製作外皮時麵團不可以一直揉,不然會出筋、變得不夠 ...

#80. 法式牛角（可頌）麵包，技巧進階、自修筆記 - 梅子家

法式牛角，可頌製作，可頌麵團進階技巧，包油脂麵團製作. ... 改用免揉的方式製作，利用『水合法』跟『拉整麵團』，輕鬆製作出筋度，簡化了麵團步驟。

#81. 製作麵條之麵團食譜 - 淳正企業

若不加水，完全使用蛋和麵粉或在一起，這樣的麵團會稍硬，煮熟後麵條具有QQ 彈性， ... 高筋麵粉加蔬菜汁，混合比例如同普通麵條。 ... 為什麼壓不均勻(揉不出筋數)!

#82. 健康麵包自己動手做 - 康健雜誌

乍看不起眼的麵團，烤出來卻麥香濃郁，有嚼勁而不乾澀，單吃、抹醬或配個沙拉，一點也不會覺得犧牲口腹之慾。 如果是烘焙新手需要協助，「有什麼問題都 ...

#83. 外脆內軟的法國長棍麵包

將麵團揉呈長條狀(切忌要輕柔不須使力,避免麵團揉出筋性) 放置25分鐘使其二次發酵此時烤箱預熱250度放入之前用刀在中間劃一刀或斜劃3道,烤出來才會有 ...

#84. 經典英式下午茶，外酥內鬆軟，氣炸鍋司康 - 螞蟻幫的櫥櫃

輕柔翻拌混和均勻，不要過度翻拌，不讓麵團出筋性。 保鮮膜包住麵團，進冰箱冷藏1小時鬆馳。 因為這次麵團太濕，我壓平後切成四份，將四份堆疊再輕柔 ...

#85. 「揉麵團」、「發酵」的英文怎麼說？英文食譜看得懂

Camilla 和Mario 兩人在看完美食節目後口水直流，把食譜抄下來後便決定跟著名廚動手做。他們能不能成功做出披薩呢？ Camilla: Okay, what should we do ...

#86. 【食譜作家監製】2023最新7款高筋麵粉推薦排行榜 - mybest

然而事實上，無論何種麵粉都能做出風味獨特的麵包，剛接觸烘焙的新手們不妨抱持著實驗精神，大膽嘗試混用不同廠牌的麵粉，也許會意外發展出匠心獨具的麵團配方喔！ ③ 在地 ...

#87. 揉面状态 - 烘焙帮

... 机器揉面，最终的目的都是使面团出筋出膜，从而烤出内部组织松软好吃的结构！ ... 那么揉面的初级阶段就是将材料混合的阶段，因为水份的缘故，这个阶段的面团会 ...

#88. 面包培训知识：面粉不出筋原因 - 山东妙角士饮食文化传播

在面包培训课堂中，经常会碰到学员做面包失败的情况，最常见的例如：面团没有筋度了，面粉不出筋，那为什么会出来这种情况呢？下面妙角士面包培训来为 ...

#89. [知識]解剖餅乾 - 烹飪

製作餅乾，通常大都是使用低筋麵粉， 但並不是只能用低筋麵粉，有些時候也會使用中筋麵粉， 只是中筋麵粉揉久的話，會比較容易出筋，讓餅乾口感較硬； ...

#90. 0失敗英式經典點心－司康Scone - i-seed‧菜鳥老師的生活哲學

麵團 不要揉捏避免麵團出筋，司康麵團很怕出筋，所以才用低筋麵粉，若用中筋麵粉更切記不可以揉喔，出筋的司康吃起來會硬硬的。

#91. 別人都不知道的完美麵包的製作秘訣 - 阿波羅網

油脂添加過早會影響麵團出筋，而在揉出膜後再添加有助於麵團延展。 ... 麵團揉到手套膜的階段就不要再繼續揉面了，否則，麵筋會斷裂，麵團會失去 ...

#92. 攪爛麵糰的破壞實驗 - 大地烘焙LA TERRE BOULANGERIE

... 怕判斷不出筋度被師傅責罵，身為麵糰成形的第一做手，當然責任重大， ... 有部份吐司麵糰會打到let-down初期，以做出更細緻、白皙的麵糰組織。

#93. 烘焙的科學（五）麵團膨發 - 跟著鄭大師玩科學

貝果很耐嚼，除了是使用高筋麵粉之外，先經水浴法燙麵產生《蛋白質的熱變性》是重要的關鍵因素，因此製作貝果可說應用了先前幾篇文章中的科學原理.

#94. {S2T1} Day 1，酵母與麵包的故事。 - YoMu-ing 悠慕部落格

老師用水與高筋麵粉做出右邊的麵團，然後將麵團丟到水裡一直揉，水會慢慢開使變成白色的混濁水，這些全部都是澱粉。當澱粉洗得差不多乾淨的時候就剩下麩質 ...

#95. 全麥麵團 - ltc's Blog

全麥麵粉比白麵粉吸水性高，全麥麵粉不易出筋，全麥麵粉不易發酵。 ... 分鐘，包上乾毛巾，置於發酵麵盆下，半小時換一次，換兩次，麵團會發的很好。

#96. 新手烘焙》貝果食譜作法~簡單揉一揉就可以啦！ - Yuki's Life

對於要揉的麵包我實在是有點害怕，因為聽會做麵包的媽媽說，光是揉到麵團出筋有薄膜就花了她好幾個小時所以一直以來做麵包採用的都是五分鐘免揉方式~~

#97. 新手姊妹的雙人餐桌 (10) - 第 59 頁 - Google 圖書結果

59 ipe r e c 將麵團放進預熱到 40 °C的烤箱靜置約 30 ~ 40 分鐘進行一次發酵,直到麵團膨脹到兩倍大為止。 2 一次發酵的期間,將折疊麵包用的奶油恢復到常溫, ...