《信報》專欄
「三星在望的Chef Maxime?」
大約一個月前到Ecriture晚飯,吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境,我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說,如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜,Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜,譬如Caprice、L’envol都是我常去的,連同Ecriture,是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了,不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式,但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執,牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。
Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期,是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年,我也是在那個時候就開始留意他,有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外,他確實已在那個水平上。
這四年來,一路見證他的成長,對於烹飪技術突破的追求,還有菜式味道結構的複雜度與完整性,他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品,譬如他把傳統的鹽焗做法,變通成糖焗,用黃糖去焗乳鴿,濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後,再配上偏鹹的鴿汁去吃,對比強烈、味道的張力極強,很是好吃。好幾個月前,Chef Maxime推出了全素食菜單,其中一道節瓜撻,用鷹嘴豆泥作餅底,再採用至少兩種不同顏色的節瓜片,層層疊疊圍成圈,手法嚴謹、工整細膩,漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的,奉客時切下一小片,再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃,賦予菜式的完整性,這就是fine dining的精髓。
新菜單上有一道生蠔菜式,我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式?不外是為了忠於原味而惰於思考,用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮,又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮,就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔,有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子(Tonburi,一種藜科植物的加工品,貌似魚子醬)、海水、生蠔出汁、酸奶油,完全不落俗套、複雜性強,但邏輯完整、表達成熟!生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami,蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami,形成umami的五重奏,再以酸奶油製造平衡。請注意,法邊豆和地膚子都是一個載體,它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的,所以比較輕微、比較間接,也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感,非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣,別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起,他就採用一個「偽魚子醬」來代替,但以更高的技術含量來完成!吃罷這一道菜,我衝口而出:「如果這不是三星的菜,什麼才是?」
圖解:
1. 這個節瓜撻是素食菜式,連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式,以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。
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鷹嘴豆吃太多 在 白瑜 心星占星 Facebook 的最佳貼文
第一次學煮飯的時候,是國小四年級。那時候煮紅豆湯,變成「水漫金山」,整個廚房地板全是紅豆湯😅。那時候意識到,煮飯火候很重要。
後來開始工作,能在外面吃就不想煮。那時候對於工作忙碌的我來說,煮飯就是一個榨乾體力的事。
再後來,有當過幾年家庭主婦,有了時間、有了責任,煮飯變成工作、練就了一點手藝,但有時候覺得,再怎麼用心煮飯,只要口味不合別人的胃口,也是吃力不討好。
有了孩子之後,煮飯變成了必須的事。尤其是疫情三級警戒期間,一日煮三餐必不可少。我開始思考,如何煮飯可以快速、健康、還能討孩子的歡心,在餐點方面營養又有變化呢?
這次我特別選了 日本 #山水牌氣炸烤箱。⚡️
想要吃美食舒壓、又怕在減少外出的狀況下體重飆升。想要好好煮飯、但我們大部分人工作太忙碌,沒有那麼多的時間、精力去慢慢料理。
山水牌氣炸烤箱內建16種預設菜單,一鍵搞定!
料理時候不想動太多腦力、或者你正在適應生活、為料理煩惱嗎?比起單純的氣炸鍋,山水牌氣炸烤箱可以料理出更多豐富的餐點。
用山水牌空氣烤箱,親友聚會可以快速料理,給孩子們做健康的零食也超級方便!❤️
要記得好好吃飯、好好睡覺,愛自己很重要喔!
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參考影片YouTube: 白瑜心星占星 #微焗奶油鷹嘴豆泥貝殼麵
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#自然醒影像工作室
#白瑜
鷹嘴豆吃太多 在 背包Ken 旅遊貧道 Facebook 的最佳解答
聽說臉書觸及率大降,那就趁機講一些旅行私人廢話(本來可能就沒人看那種)
一直用Google時間軸比對跟確診者足跡,突然想到 #Google是否也默默的紀錄了我的旅程。
果然,這是我從拉脫維亞飛到以色列的第一天,#好上帝的視角呀。
1.Google記錄了到以色列第一天的所有的軌跡(好有趣),軌跡上還有按照時序拍的照片(ㄟ......這,#細思極恐)( ゚д゚)
2.這天google顯示飛了2,897公里、步行34.6公里、火車10.4公里火車。
這是怎樣!走的比火車還遠。
3.每到一個新地方,一向有地毯式搜索的習慣,我隱約知道自己走得很誇張,但第一次看軌跡,原來自己活像 #動物園躁鬱來回剁步的北極熊(。>﹏<。)
#DaySummary:
這天是我的整備日,自己沒有太多的紀錄,但時間軸竟然幫我拾起了回憶。
從歐洲起飛,土耳其機場睡了一晚,一早抵達以色列。
從機場搭火車到特拉維夫市區(就是10.4公里那段軌跡)
進了Abraham Hostel 放背包,這時在我跟一個捷克創業家交換了名片(因為Google有紀錄我拍下他的名片),這個插曲讓我幾天後參加了一個創業家與NASA科學家的聚會。
然後就是我閃電般的折返跑,途中包含吃了一家排名頂到暴的小吃店,專賣炸鷹嘴豆蔬菜球跟口袋餅。也走進法雅古城,雅法古城 新的太有感,重建復舊應該費工,但已無古意。
接下來是還有Google記下,但我自己完全失憶的部分,逛以色列超市、晚上坐在餐廳研究hostel賣的行程(因為有拍DM)
沒想到能從這角度看到自己的旅程,實在太酷了。
#如果有一天有一個AI說自己是背包Ken
寫了我的行程,po了我的照片,可能也不意外。
鷹嘴豆吃太多 在 小冰x跩寶 Youtube 的最佳解答
低卡、低碳水 - 茄子千層麵
其實在減醣、減肥、甚至生酮界都非常流行
食譜中除了讓茄子跟肉醬不會因為太濕而破壞口感的鷹嘴豆粉/麵粉是澱粉類外,其他食材的碳水化合物都不高
而我在影片中稍稍有改動一下食材:
👉🏻肉醬我用了瘦牛肉+豬肉
👉🏻沒有使用高糖高納的蕃茄醬
👉🏻起司選了較低熱量的,而且使用量也較保守
所以熱量一份只有約310大卡!!
真的完全是「不怕胖」減重料理!
本來想做很久了⋯
只是因為步驟太多😅所以我一直都沒有試過!
今天試了⋯完全是驚全天人!
滿滿的蔬菜,吃起來卻是肉醬跟起司味都超級濃郁的!很好吃
連完全不愛菜菜,跟只愛吃肉的肥大王豬屎老公,也都覺得很讚呢!
影片中使用的鷹嘴豆粉、天然羅勒青醬
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鷹嘴豆吃太多 在 找蔬食Traveggo Youtube 的最佳解答
歡迎收看 #高蛋白健身餐系列 第2集
上一集發布之後,太多網友反應限時間搞的太緊張了
(我自己也超緊張XD)
所以這次決定從容料理,一道一道跟大家介紹材料和作法
這次也很開心再次與我們第一愛牌 #鵝之心 合作
將挑戰用5種料理方式變化出5天不同的餐盒哦
快來看看高蛋白質的天貝能怎麼料理吧~
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🔸關於出貨:鵝之心都是手工新鮮製作發酵,通常收到的天貝都在一週以內新鮮發酵的,所以下單後需等3-4個工作天才能安排出貨!
🔸關於保存:冷凍3個月,冷藏1-2天吃完能保持最佳風味
----------我們的菜單----------
🔺Day1
香料奶油天貝咖哩
主食:腰果奶油咖哩飯
主菜:香煎天貝
配菜:香料烤蔬菜
蛋白質:32g
🔺Day2
鷹嘴豆凱薩沙拉佐培根天貝
主食:鷹嘴豆凱薩沙拉
主菜:煙燻培根天貝
配菜:烤蔬菜、香料炒綜合菇
蛋白質:28g
🔺Day3
醬燒天貝佛陀碗
主食:糙米飯
主菜:醬燒天貝
配菜:香料烤蔬菜
蛋白質:28g
🔺Day4
三杯時蔬天貝飯
主食:糙米飯
主菜:三杯炒時蔬天貝
配菜:炒蔬菜毛豆
蛋白質:30g
🔺Day5
天貝紅醬義大利麵
主食:天貝紅醬義大利麵
配菜:香料烤蔬菜
蛋白質:28g
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