營養可以對抗毒物!!
毒物進入人體後，其生物轉化所需酶的活性，受多種營養素的影響。某些營養素能補捉和清除自由基，防止脂質過氧化或破壞已形成的過氧化物，因而發揮其解毒防癌作用。如果針對某種有毒物質，在機體內引起的營養代謝變化，有目的地對膳食和營養加以調整，往往能改變機體對有毒物質的易感性，使機體抵抗力有所提高。
維生素C是營養防治鉛中毒方面研究最多的營養素。研究發現，長期接觸鉛時，可導致體內維生素C缺乏。如果在觸鉛同時補充適量維生素C，可使中毒症狀延緩和減輕，對已有鉛中毒者亦有益處。這可能是由扵大量維生素C補充了體內由扵鉛所造成的損失，並可與鉛結合成溶解度較低的抗壞血酸塩，降低鉛的吸收。同時，維生素C可直接參與解毒過程，促進鉛的排出。觸鉛作業者每日維生素C的供給量應為150毫克。
維生素C與苯代謝關係密切。苯是有機毒物，在體內一部分苯直接與還原型穀胱甘肽結合而解毒。苯作業人員體內維生素C儲留，明顯較普通人低。有建議每天應補充維生素C150毫克。
接觸有機磷農葯生產的工作人員，維生素C最易缺乏，可能是由扵維生素C可以促進磷在體內氧化。故接觸磷時維生素C的消耗量隨之增加。維生素B1和B2的消耗量亦增加，對磷作業人員補充維生素B1和B2具有較好的預防效果。
維生素B1、B6和B12有保護神經系統的作用。鉛中毒時，對維生素B2的需要量也增加。
胡蘿蔔含有大量的果膠物質，這種物質能與汞結合，加速汞離子排出，降低體內汞的濃度。維生素E對甲基汞毒性有防禦作用。維生素A醋酸酯能抑制有機汞對小腦及神經纖維組織的毒性作用。
蛋白質營養不良，能降低血漿蛋白、血紅蛋白排鉛能力，增加鉛在體內的儲留，增加鉛毒的敏感性，容易出現體重減輕等一系列中毒症狀。富含含硫氨基酸（半胱氨酸、蛋氨酸）的優質蛋白質，對降低體內的鉛濃度有利。
膳食蛋白質對苯毒性有保護作用。有人對噴漆工人調查，發現營養條件較好和食用動物蛋白較多者，苯中毒症狀亦較輕。苯的生物轉化需要一系列酶，而酶的數量與活性，和機體蛋白質營養狀況有關。因此，苯接觸者膳食中應供給量足質優的蛋白質。但脂肪含量不宜過高，因為苯屬扵脂溶性有機溶劑，攝入脂肪過多可促進苯的吸收，增加苯在體內的蓄積，並使機體對苯的敏感性增高。
汞使腎臟受損出現蛋白尿，引起蛋白質的喪失，因此膳食中應補充蛋白質，特別應補充富含含硫氨基酸的蛋白質。因含硫氨基酸中有硫氫基，能與汞結合成為穩定的化合物，因而保護體內硫氫基酶系統，發揮解毒作用。
接觸有機磷農葯者，膳食應富含營養價值較高的蛋白質。有建議每天至少應供給蛋白質90克，還要有豐富的碳水化合物，脂肪含量應少，以便更好的保護肝臟。此外，富含維生素的新鮮蔬菜和水果，對防止磷中毒非常重要。
膳食鈣的攝入量能影響鉛的毒性。當血鈣降低和體液趨向酸性時，沈積在骨中的鉛可形成磷酸氫鉛，而排入血液。反之，若體液反應趨向鹼性時，血中鉛形成不溶性磷酸三鉛而沈積在骨骼中。因此，當急性鉛中毒時，應多吃高鈣低磷的酸性食物，使鉛向骨骼中沈積；而當急性中毒已過，應多吃低鈣高磷的酸性食物，把骨鉛引入血液，以便排出體外。高脂肪膳食可促進鉛在小腸的吸收，故應限制脂肪攝入量。膳食缺鐵，鉛的吸收增加。鐵營養狀況良好而接觸鉛時，可減輕貧血的程度和生長抑制的作用。果膠可使腸道中鉛沈澱，減少鉛的吸收，故可多吃含果膠的水果。
硒對汞的毒性具有保護作用；鋅也有防止汞中毒的作用。硒使腎汞明顯降低是由扵硒阻止了汞在腎中的蓄積而不是促進其排出。硒與汞同時使用時，解毒作用最大，相隔時間愈長，效果愈差，說明硒對汞的解毒作用發生在血液中。而鋅對汞傷害機體的保護作用，可能是由扵鋅誘導所產生的金屬硫蛋白與汞結合使之解毒之故。
高甲氧基果膠低甲氧基果膠 在 Re: [問題] 愛玉凝結- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《philip1205 (要開心的過每一天)》之銘言：
:
: 剛剛洗完的愛玉如照片，大概放了快兩個小時
: 可是卻無法順利凝固，只有邊緣稍微固化，
: 但搖動還說會散掉
: 使用的愛樂是迪化街買的散裝，比例為1:70
: 愛玉20克、水1400克，洗了10分鐘
: 水的來源是3M便捷濾水器S003, 只有裝一隻這個沒有軟水什
: 樹脂什麼的。
: 想請問為何無法凝固？是水問題？
: 看了愛玉顏色還蠻深的，應該不會是愛玉子不新鮮吧？
: 再請各位幫忙了謝謝～
: -----
: Sent from JPTT on my iPhone
稍微研究了一下愛玉凝膠機制，來分享一下好了
愛玉之所以可以讓大量水份變成凝膠，主要是愛玉中的果膠幫的忙在烹飪中製作果醬也是
利用果膠融出，產生黏稠的質地，不過愛玉與果醬的成形有些許的差異。
大多植物中的果膠都以高甲氧基果膠的形式存在，製作果醬時，高甲氧基果膠流出而形成
黏稠的質地。不過愛玉水分含量極大，單靠這種高甲氧基果膠是不足以產生足夠穩定的結
構的，所以必須靠一種叫做果膠酯酶 (pectinesterase, PE) 的酵素將高甲氧基果膠分解
成低甲氧基果膠，這種果膠會和水中的二價正離子鍵結，形成「蛋盒模型」（如下圖）包
覆著大量的水分，進而固化。
（圖中的鏈狀分子為低甲氧基果膠）
在搓揉愛玉的過程中有幾個關鍵因素影響著成果：
1. 果膠酯酶活性(PE活性)：
PE活性決定了高甲氧基果膠轉換成低甲氧基果膠的效率，再多的果膠含量若無法被成功轉
換就無法順利成形。另外水分含量愈低，PE活性通常愈大。
2. 水中正二價離子含量：
根據蛋盒模型可以看到正二價離子扮演著極為關鍵的角色，含量不夠也會造成難以成形。
3. 果膠抑制劑溶出：
在搓洗愛玉的過程中，隨著時間愈來愈長，果膠融出雖然也愈來愈多，但是愛玉內的果膠
抑制劑釋出的含量也會愈來愈多，我們可以在下圖發現，通常搓洗至15min時溶液中PE會有
些為降低之頃向，這就是搓洗過久導致種子內抑制劑少許溶出所致。製作愛玉時最好溫和
攪拌，切勿搓揉太久。
接下來說說我推測原po製作的問題：
根據原po第二次有成形判斷，原料、水應該都不會是問題，搓洗的時間也不會太久（建議
10~12min）
前後兩次的主要差異為顏色跟凝固的均勻度，顏色方面和透光度有關，上述的蛋盒模型愈
緊密愈不容易透光，顏色也就愈深。由第一次顏色偏深且不均勻來看，應該是果膠成形不
均勻，有些地方過於緊密，有些地方則根本包覆不住水分。第二次有成功，且顏色較淡，
代表蛋盒模型相較第一次較為鬆散且較均勻。也有可能是第一次溶液中含有油脂（碗沒有
洗乾淨）或是溶液中的糖沒有均勻分布造成成形不完整。
參考資料：
李伯宏 2000 愛玉子凝膠性質及愛玉凍品質之研究
臺灣化學教育. (2018). 愛玉說愛玉凍的化學 ／ 傅麗玉、楊水平. [online] Available at: https://chemed.chemistry.org.tw/?p=11897 [Accessed 31 May 2018].
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.119.175
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1527762075.A.17B.html
所以我在想是不是果膠長鏈中某些地方不是酯基結構而是甲氧基，這可能就要請教其他懂
化學的大大了！
※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 05/31/2018 21:17:18
哪裡的？高低的分別的確是以酯化程度的高低和甲氧基含量分類，而且果膠本身是高分子
化合物所以我才在猜想有可能隱藏在長鍊之中，但是含量少所以就不在結構式上。
※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 06/01/2018 00:11:43
... <看更多>