赤海魚湯麵
宥宥廚房小料理🐯
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連續使用赤海魚來做料理,
今天是做出湯麵版本,
魚排簡單煎煮,沒有過於複雜的料理方式,
更能吃到魚肉的鮮美,自製大骨高湯,
能讓整道湯麵料理清爽營養🥳,
紅紅的那個是辣椒醬🤙🏻。
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料理做法🍳
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購買前可以請魚販幫忙去骨留魚排,
我是用約二斤大小的赤海魚。
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豬大骨,加水熬至湯底,變乳白色,
再加些許鹽巴調味,湯底完成,備料
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但豬骨有個必須要做的動作,
就是燉煮前,先過一次熱水
把雜質血水,去除,再燉煮,
湯底會乾淨非常多唷。
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(這個步驟可以前一天完成,
縮短料理時間)
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魚肉雙面抹些許鹽巴,放置10~15分鐘
鍋內下一小匙油,熱鍋,魚排雙面煎至微焦
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肉煎熟後,起鍋,備料。
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水煮沸騰,加入一匙鹽巴,
下麵條,麵條煮熟瀝乾水份。
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裝碗,淋入大骨高湯,魚排擺盤,
完成。
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備註:
熬煮高湯的骨頭,進烤箱烤至表面微焦,
燉出來的湯底會更香醇唷。
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雞骨頭紅紅的 在 Re: [問題] 雞肉新鮮到見紅是正常的嗎? - 看板fastfood 的推薦與評價
: 推 RiTaYin: 看過某篇討論店員說骨頭邊有點紅紅的是正常的 09/06 12:26
: → RiTaYin: 有網友在美食社團說那是 電宰雞隻時不小心讓雞內出血 09/06 12:27
: → RiTaYin: 接下來交給專業的板友來解答吧 09/06 12:28
再補充一些內容騙p幣
雞的內出血(瘀青)形成原因
1、抓雞的時候趕雞方式不良，造成雞的踩踏堆疊挫傷、胸瘀傷或是雞腿排抓傷
同理，雞籠密度太高也會造成類似問題
2、抓雞方式不對，或手法太粗魯，就會造成翅膀瘀血或是棒棒腿下方瘀血
偶爾會拉到變成雞腿內出血
另外雞放到籠子的方式不良，也會造成這些原因，或造成胸部瘀傷
3、屠宰場毛雞吊掛不良，吊雞手法不良也會造成受傷，但是因為掛上去到放血的時間短
瘀血還沒產生血就放光了，所以大部分的瘀血都是在農場端發生
電宰流程反而不太有機會讓雞產生內出血
放血不全在電宰來說視為屠體廢棄
雞自然死亡不會變紅
但是放血不全卻會讓整隻雞從頭到腳變深紅
只要一過屠檢獸醫站就會被打掉
接著噴上染劑就不能再被利用
所以一般不會有所謂放血不全的雞到消費者手上
有一種電宰造成的出血
是因為擊暈槽的電錶不準，電壓過強 造成局部或廣泛的微血管破裂(近看才會發現)
也可能造成雞翅尖端出現出血紅點-->雞翅次級%增加
: 推 momogi1105: 正常的～ 09/06 12:33
: 推 awazikat: 他家的炸雞也會，奇怪的是別家我沒吃過這樣 09/06 12:34
: 推 gleemoore: 只記得是正常的 原因我忘了 09/06 13:02
: 推 GaoAKCE: 感覺只要是吃烤雞，多多少少都會遇到這種情形。炸的我就 09/06 13:12
: → GaoAKCE: 沒有遇過骨頭見紅的情形。吃燒烤攤的烤雞腿也很容易見紅 09/06 13:13
: 推 F35B: 之前吃他家的炸雞也是這樣 09/06 13:41
: 推 chung74511: 以前便當店的雞腿骨常見紅阿 09/06 14:32
骨髓要煮到很透才會變黑 所以全雞烹調比較常見紅
但骨頭周圍見紅 甚至流出血水 肉半生帶紅的
就是前面提到的退冰不完全
調理分切品見紅常見在進口冷凍品
如果進口骨腿用冷凍冰到骨頭都透紅了
炸的時候沒退冰完全-->皮焦了，骨頭外是紅的
炸的時候有退冰-->皮焦了，骨頭外是黑的
嘴巴利一點的 甚至可以從口感味道區別是不是長期冷凍的
: 推 dian9: 想知道骨頭為啥都會見紅+1 09/06 16:09
: 推 aptx4869n: 我以前也會覺得是生的 可是很多歐巴桑都說這很正常 09/06 22:37
: → aptx4869n: 說她就算拿去煮到很老 切開骨頭那邊一樣會是紅的 09/06 22:38
: 推 awazikat: 可是吃別家炸雞沒遇過 09/07 02:45
: → lsy0002: 這是血沒放乾淨 如果流血水才是沒熟 09/07 04:52
: 推 er26562002: 那個你買回家一直煮一直加熱他還是紅的 09/07 12:50
還是會變黑啦
一直燉 燉到肉都散了骨髓還是紅的就恐怖了=.,=
內出血的分切品會被歸類到所謂的次級品
次級品不等於下腳料，也不是餿水油的材料
不是商家黑心，一樣還是肉，就是賣相較差
例如骨折或是局部瘀血
價格低一點
一般連鎖餐飲不會用，比較多流通到自助餐便當店
除了挑選規格較小的之外，挑選次級品也比較符合平價餐飲的成本
用炸的滷的，高溫調理 透了瘀血血塊會變黑
所以為什麼有時候自助餐的雞翅雞腿咬下去
裡面會有點暗紅到黑色的血塊
例如N年前的10元炸雞翅
為什麼一隻雞翅這麼貴，炸雞翅賣這麼便宜？
就炸下去 血塊熟透了 雞翅一樣很好吃阿=3=
前面講了冰到透紅
但不是看到紅的就等於冰很久
骨髓鮮紅算是比較新鮮的，如果擺著、冰著
鮮度掉了就會變黑
所以買雞肉切塊的時候也會有人先看骨髓是不是紅的
來判定冷藏品的新鮮度
如果整隻雞下去煮，煮得剛好，鮮紅的骨髓還沒轉黑
切下去骨髓就會是紅的
婚宴的燉雞湯，目的在把雞煮透煮爛 讓精華釋放湯裡的話
就不會還在鍋子裡翻到鮮紅色的骨頭
話說和傳統市場聊天的時候
聊到老一輩比較不喜歡吃煙燻土雞
因為以前多半把外觀比較醜
例如看得到瘀血啦 或是品種關係造成皮黑黑的土雞
拿來做燻雞
燻完之後皮就變咖啡色了 近看遠看都一樣了
拿來煮鹽水雞的話 瘀血的那塊會變黑黑的反而醜
所以很多老一輩偏好在攤販前把一隻鹽水雞正面反面翻來翻去
看滿意了才買
但是近年消費者 尤其年輕人比較偏好燻雞的味道
所以有時候到攤販反而是燻雞先賣光XD
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