《醬油書隨筆。挑選篇12》
至於怎麼選醬油？我會參考醬油瓶上的「成分標示」或「標章」。
參考醬油的成分標示，可以對「醬味」有所理解，依據不同原料和添加物的特性，或甜或鹹或清或膏，找到在餐桌上最適合的味道！譬如用在白斬雞的醬油，我不喜歡添加了甘草的醬油，否則鹹鮮香嫩的雞肉透出甘草甜，那會有多詭異啊？若是滷燉蘿蔔或是豆腐，我特別喜愛添加甘草的醬油，因為滷味之所以迷人，就在於甘草提出的後韻醬甘；譬如沾時蘿蔔糕的醬油，我傾向加了糯米粉的醬油膏，濃稠的質感就是誘人的美味；假使沾食生魚片，我會避開豆味較濃的黑豆醬油，只選淡雅的豆麥醬油，免得醬味搶魚鮮的清甜。
透過醬油瓶上的標章，我看到醬油廠對品牌經營的投入，因為每一款標章都代表不同的單位或協會，醬油廠必需先成為會員，接受規範並通過認證後，才能取得標章。譬如醬油廠的檢驗和工廠管理受到台灣食品優良發展協會的肯定，就能擁有「TQF」標章。醬油廠願意以台灣生產的原料為主，釀造過程的衛生安全受到台灣優良農產品發展協會的肯定，就能夠擁有「CAS」標章，若是醬油廠願意以微生物發酵的方式生產純釀醬油，經過台灣區釀造食品工業同業公會的背書後，這款醬油就能張貼「100%純釀造」標章。
雖然透過「成分標示」或「標章」能讓我進一步理解醬油的細節，然而這些資訊都只是參考的標準之一，因為任何嚴格的規範都有漏洞可鑽。
所以，在我的認知中，對醬油有興趣的人應該多花些時間認識有興趣的醬油廠，畢竟醬油是一種攸關風土氣候的發酵調味品，本就多元複雜，選擇醬油最好的方式還是多多嘗試。
假使，你真的很懶，想叫我直接給個醬油品牌的名字，那我只好請你去台北市的一號糧倉購買了。因為我是這裡的食材顧問，有幾間頗有特色的醬油，都已經在我的媒合下，由一號糧倉的高層和醬油廠討論，將極佳的風味做品牌合作啦！
(全文完)
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PS.前些日子，工作上有些事情影響了PO文興致，因此延了許久，在此道歉。
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