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【清粥小菜黑皮諾】
喝酒的人對黑皮諾常常先肅然起敬，簡單來說就是被價格嚇到，又加上大神們眾口鑠金，彷彿它是葡萄品種的最頂端。
我不必否認我曾經的黑皮諾至高體會，28個勃艮第特級園黑皮諾好歹也都有點經驗。但是再怎麼說，黑皮諾也就是一種釀酒葡萄（直接吃的話你應該寧願吃巨峰），沒有瀕臨滅絕也沒有你想像的那麼挑剔（只是可以生長開花結果真的沒那麼嚴重），但因為媒體歷史酒評拍賣的刻板印象，這個葡萄就成為一種神聖的存在。我相信黑皮諾是一個對風土敏感的品種，但它不是只能用風土判斷的品種，反而它很容易與食物搭配。家常料理不走華麗手法調味，與簡單的黑皮諾清爽多香又稍有香料氣息的風格相得益彰。
喝黑皮諾沒那麼高大上啦，台灣的清粥小菜就是這麼合拍的啦。今天晚餐是花菇粥，加上肉魚醃蜆與豆苗，懷念一下宵夜的復興南路。味道混雜的台灣風味該用什麼酒搭配呢？一支德國Pfalz簡單直接的黑皮諾正好！
你今天黑皮黑皮諾了嗎？
#pfalz #Spätburgunder
沾麵是廣島有名的「Ｂ級美食」，有涼麵和熱麵二種型態可以挑，辣味的程度也可以挑，菜單上印著小辛（2倍or1倍）、中辛（2倍or3倍）、激辛（4倍or5倍）、超激辛（6倍>10倍），喜歡重辣口味的我，給它挑了5倍的激辛級，本以為夠刺激了，沒想到日本人的激辛，只有台灣麻辣鍋的小辣級程度而已！
沾麵用的是細捲的拉麵條，上面鋪了高麗菜、小豆苗、豆芽菜、紅蘿蔔絲，加上幾片烤肉片，另外附帶一碗加了芝麻的辣味沾醬，也是香氣十足。
剛開始不懂沾麵怎麼吃，直接就把沾醬往麵碗裡倒，後來看到陪我們來的平野小姐把麵跟料攪和一下，再用筷子夾麵放到沾醬裡沾著吃，誰說到日本來一定要吃拉麵？到了廣島，嚐嚐沾麵，不會錯！
https://kywu.pixnet.net/blog/post/34438685
#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴
字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」
總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。
應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！
Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。
整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。
糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。
優雅，則是整場餐宴的關鍵字。
#請客就是要拿出最好的東西
「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。
Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。
珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。
呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。
一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。
繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。
#旅行回憶來提味
乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。
Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。
最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。
與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。
#揭開家宴的神秘面紗
Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。
家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。
我們回來了！一起 ＃來做菜吧！＃照燒親子丼（雞絞肉）
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吃過了京都西陣鳥岩樓的親子丼後，也讓自己食指大動的想要來做做看。
只是我還是希望可以用一點自己的做法來加以變通，所以我做了一點調整，最後呈現的味道倒是沒讓人失望，我想這樣也多少可以讓自己過過想念的癮。
我在試過鳥岩樓的親子丼後，最大的心得是米粒與醬汁的搭配比例，吃到最後一口米粒時都能是吸附到完整醬汁，和在碗底沒有殘留任何醬汁，這種剛剛好的配合，是我覺得最厲害的功伕。
還有醬汁的濃稠比例也是關鍵，如何迎合每張挑惕的嘴，這不是一天兩天能辦得到的。
我想我非職業的店家功伕，只能盡力嘗試。
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這次親子丼食譜裡淋在米飯上的醬汁，我直接用了之前我們做好的照燒醬汁，只要對上清水（不用高湯），我們便可以快速的達到好吃的醬汁口味。
但是如果你沒有事先做好的醬汁也不用擔心，只要柴魚醬油、清水、味醂、清酒，也可以完成醬汁的部分。
再來是我將雞肉塊改成雞絞肉，其實也沒為什麼，只是覺得想試試，如果你用的是雞肉塊，我想煮的時間再稍微拉長就行了（我還在日本看過有用雞肉片做親子丼的），所以這只是個嘗試，絕對沒有一定。
還有有些利用雞肉塊還會再試先醃過，但是我用雞絞肉我就不再是先醃漬雞肉，在烹煮的時間上也會再縮點一些。
親子丼淋在上面的雞蛋也是相當重要的，鳥岩樓在上面的生蛋用的是鵪鶉蛋，但是我嘗試過實在是不好買生的鵪鶉蛋，所以我還是都使用了雞蛋，我其實對蛋的要求還滿在意的，像是一般早餐店的但，我通常吃起來都會感覺到腥味，所以在蛋的選擇上，我還是建議買好一點品質的。
鳥岩樓的親子丼最後會在丼飯上撒上山椒粉（這是我個人很喜歡）
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如果說這個暑假你覺得，每天不知該怎麼應付家裡挑嘴的小孩們，那我建議你這道親子丼，絕對是你暑假的“放大絕”，哈哈～再怎麼難纏的小鬼，都會服服貼貼的。你相信我啦！（親身經驗，快被鵝子搞瘋了，每天都問我，媽媽今天吃什麼？）
祝福各位媽媽們都可以全身而退，安然度過這難熬的暑假。
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『照燒親子丼 食譜』
食材：白米1杯、雞絞肉200g、洋蔥1/2顆、鴻禧菇1/4包、碗豆苗適量、雞蛋2顆、照燒醬40ml、水80ml。
做法：
1.米洗淨泡水靜置20分鐘
2.洋蔥切片，鴻禧菇去蒂頭剝開
3.泡好的白米以1:1.2的米：水的比例，蓋上鍋蓋大火煮滾（冒煙），改小火著10分鐘後關火燜10分鐘。
4.照燒醬＋水拌勻備用，雞蛋不需要打得太均勻，留點蛋黃、蛋白相間的感覺。
5.小平底鍋放入照燒醬＋洋蔥＋鴻禧菇＋雞絞肉，小火煮滾後再加入碗豆苗，然後淋上一半的蛋汁，蓋上鍋蓋煮60 秒後再淋上剩下一半的蛋汁，再蓋上鍋蓋煮20秒（這步驟可以依你想吃的蛋液熟度，加減時間）。
6.將做好的照燒親子丼倒在盛裝白飯的飯碗上，即完成。
✽最後建議可以在丼飯上撒上山椒粉增加香氣，也可以平衡照燒醬的甜膩感喔！
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照燒醬 在這裡：https://youtu.be/XztGKQuB3UA
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