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【減糖冬瓜茶磚】
冬瓜茶磚給人的印像是很甜膩，也沒甚麼冬瓜味。只要懂得抓對冬瓜和糖的比例，
減糖的冬瓜磚冬瓜味更香濃，還會吃到像果醬口感的軟軟冬瓜顆粒，跟巿售的死甜冬瓜磚味道很不一樣。要突出冬瓜的味道，糖的選擇很重要，如果有調理機，冬瓜很軟很好打，不需要大馬力都可以，大大縮短熬糖的時間。本來熬2小時的，我用1小時就完成了～希望大家都能做好喝解暑氣又不上火的冬瓜糖
影片重點分享：
1. 選糖
2. 如何縮短熬煮時間
3. 冬瓜、糖的比例
4. 糖液的濃度與糖磚凝固溫度的關係
5. 糖液的升溫與降溫
#秋老虎
#冬瓜糖
#foodblogger
#不能出國賞櫻就自己做吧🌸
#在家做甜點越來越膩害
《櫻花🌸檸檬塔》
<杏仁甜塔皮>
做法：
1.塔皮夾在兩張 #OPP紙 中間，桿至0.3公分冷凍備用。
2.用 #花邊壓模 壓出形狀後，放至 #和泉光一網洞烤墊 上。
3.170度烘烤20分鐘，出爐脫模，內層用 #藍色毛刷 刷上蛋液後再烘烤3分鐘出爐備用
<檸檬奶油餡>（容易操作的量）
全蛋150克
日本細砂糖80克
新鮮檸檬汁115克
新鮮檸檬皮1顆
玉米粉6克
無鹽奶油250克（24度）
做法：
1.將細砂糖、玉米粉、檸檬皮放入盆中，使用打蛋器乾拌均勻。
2.加入全蛋拌勻後，再加入檸檬汁拌勻。
3.隔水加熱至85度，加熱過程使用刮刀攪拌。
4.將檸檬醬過篩。（可以不過篩）
5.降溫至40度時，加入室溫無鹽奶油，先用打蛋器大致拌勻後，裝入量杯中，使用均質機乳化。
6.平鋪上盤子上冷藏一晚即可。
<巧克力飾片>
白巧克力
紅色色粉
做法：
1.將白巧克力融化後加入紅色色粉調色
2.將巧克力完成調溫後，倒在 #巧克力膠片 上，上放再蓋上另一張膠片，使用桿麵棍推平。巧克力半凝固狀態時，使用壓模壓出形狀，捲至圓桶上，冷藏一晚脫模使用。
🌟小貼士：
1. 關於檸檬餡：
🐰檸檬餡的基本食材為檸檬汁、雞蛋、糖、奶油，通常是先製作一份 #檸檬凝乳醬（Lemon curd)，再與奶油混合成為 #檸檬奶油餡（Lemon cream)，製作流程可以依照食材特性及需要的口感調整。
🐻檸檬凝乳醬：是有基本的 #英式蛋奶醬 變化而來。檸檬醬主要風味來源為檸檬汁，可依照喜好的風味選用，以新鮮檸檬汁最佳，使用冷凍果泥或長時間與空氣接觸的檸檬汁會略有 #苦味。
🌿英式蛋奶醬裡的蛋黃作用是幫助 #乳化增稠，在製作任何產品時，基本上都必須使用 #新鮮 的雞蛋。在製作檸檬醬時如果使用 #全蛋黃 製作，蛋黃在接觸到酸性物質會有 #腥味釋出，換成 #全蛋製作，因為蛋白具有弱鹼性與檸檬汁 #酸鹼中和後較不會有腥味出現。
🍋糖量的部分可依照個人喜好增減，糖除了 #提味之外，糖在加熱過程會先吸熱，藉此提高雞蛋的 #凝固溫度，讓雞蛋不會在加熱的過程中提早煮熟結塊，糖也能幫助乳化讓最後口感柔軟滑順。另外在檸檬醬裡，糖還可以避免雞蛋裡的蛋白質接觸到 #酸性物質 產生分離現象，所以必須先將雞蛋與糖拌至糖完全溶解後，再加入檸檬汁，表面雞蛋與檸檬汁直接接觸造成蛋白質結塊分離。
🍮在製作過程方面，基本上檸檬汁避免 #直火加熱 而產生苦味，所以製作時使用 #隔水加熱，加熱的時候用 #橡皮刮刀 將底部持續刮起，盡量避免使用金屬打蛋器，如果使用一般金屬鋼盆加熱酸性物質再與金屬器具接觸，容易產生 #金屬味道 帶入醬汁中。在加熱至80～85度左右完全乳化，冷卻後即為 #檸檬凝乳醬，可以用這個基底混合 #室溫奶油 製作奶油餡、混合巧克力甘納許奶油餡或混合打發鮮奶油製作慕斯餡等。
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《蛋糕碎碎唸17》
關於卡士達之二：（如何理解食譜作法）
卡士達醬在製作過程中，會發生雞蛋與牛奶乳化、雞蛋熟成凝固、澱粉受熱糊化及糊化後的澱粉黏性破壞等反應，每個化學反應的溫度都不同，所以卡士達醬最好的方式是大火快速完成，讓所有反應在短時間內同時完成，達到最好的乳化狀態，口感跟風味也最滑順濃郁。另外在看到食譜的作法時，依照食材的特性去理解背後的目的，這裡舉卡士達的例子給大家參考。
@作法：
［1.將蛋黃與2/3的糖拌勻後加入澱粉拌勻。］
在這裡必須使用常溫的蛋黃，因為糖的溶解度會隨著溫度改變，使用冷藏蛋黃有可能讓糖無法完全溶解。糖的作用是提高蛋黃的凝固溫度，溶解不完全的糖可能造成高溫的液體沖入時蛋黃就煮熟結塊，也沒辦法與液體乳化。
另外先將蛋黃與糖混合可以讓糖有足夠的水分可以溶解，如果將澱粉一起加入，有可能造成澱粉也把水分吸收，糖沒有足夠的水分溶解，如果遇到糖無法完全溶解的情況，可以加入少許液體（牛奶），幫助糖可以完全溶解。
［2.將1/3的糖加入牛奶中煮至沸騰，將2/3沸騰牛奶沖入蛋黃中拌勻後，倒回鍋中拌勻。］
將1/3糖加入牛奶中再加熱，除了可以防止牛奶燒焦，也可以提高牛奶沸點，拉高最後溫度。如果牛奶只是煮至溫熱（約50度），與蛋黃混合後再重新加熱的過程中會造成蛋黃煮熟凝固，無法乳化，雖然繼續煮至約85度澱粉糊化變稠，成品還是會呈現粗糙顆粒狀沒有光澤，所以最後回煮的溫度盡量拉高，跳過蛋黃煮熟的溫度（60度），直接讓蛋黃及牛奶乳化。
保留1/3牛奶不沖入可以讓最後倒回的蛋奶醬溫度再拉高，縮短製作時間快速完成。
#食譜說文解字
#瘋狂3捲漫步雲端
