📣雲朵蛋糕捲這個月5/14在囍廚 🈵️
下個月6/23假日& 6/24平日在台中117號廚房
歡迎訊息教室報名一起來歡樂懷舊瘋狂3捲捲課程🌀🌀🌀
欸別急著滑走～先來篇碎碎唸補腦補眠吧🤣
《蛋糕碎碎唸17》
關於卡士達之二：（如何理解食譜作法）
卡士達醬在製作過程中，會發生雞蛋與牛奶乳化、雞蛋熟成凝固、澱粉受熱糊化及糊化後的澱粉黏性破壞等反應，每個化學反應的溫度都不同，所以卡士達醬最好的方式是大火快速完成，讓所有反應在短時間內同時完成，達到最好的乳化狀態，口感跟風味也最滑順濃郁。另外在看到食譜的作法時，依照食材的特性去理解背後的目的，這裡舉卡士達的例子給大家參考。
@作法：
［1.將蛋黃與2/3的糖拌勻後加入澱粉拌勻。］
在這裡必須使用常溫的蛋黃，因為糖的溶解度會隨著溫度改變，使用冷藏蛋黃有可能讓糖無法完全溶解。糖的作用是提高蛋黃的凝固溫度，溶解不完全的糖可能造成高溫的液體沖入時蛋黃就煮熟結塊，也沒辦法與液體乳化。
另外先將蛋黃與糖混合可以讓糖有足夠的水分可以溶解，如果將澱粉一起加入，有可能造成澱粉也把水分吸收，糖沒有足夠的水分溶解，如果遇到糖無法完全溶解的情況，可以加入少許液體（牛奶），幫助糖可以完全溶解。
［2.將1/3的糖加入牛奶中煮至沸騰，將2/3沸騰牛奶沖入蛋黃中拌勻後，倒回鍋中拌勻。］
將1/3糖加入牛奶中再加熱，除了可以防止牛奶燒焦，也可以提高牛奶沸點，拉高最後溫度。如果牛奶只是煮至溫熱（約50度），與蛋黃混合後再重新加熱的過程中會造成蛋黃煮熟凝固，無法乳化，雖然繼續煮至約85度澱粉糊化變稠，成品還是會呈現粗糙顆粒狀沒有光澤，所以最後回煮的溫度盡量拉高，跳過蛋黃煮熟的溫度（60度），直接讓蛋黃及牛奶乳化。
保留1/3牛奶不沖入可以讓最後倒回的蛋奶醬溫度再拉高，縮短製作時間快速完成。
#食譜說文解字
#瘋狂3捲漫步雲端
