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為了推廣大肚平民美食，汝洲昨（21）曰上午陪同市長盧秀燕走訪大肚公有零售市場，包含大肚燕肉羹、芳滷肉、阿貴海產及榛心幸福麻糬等攤位，台中有很多米其林美食，大肚市場是經濟部評鑑的三星優良市集，環境乾淨、衛生明亮，有很多好吃的國民美食，歡迎鄉親前來品嚐喔～
近年來，汝洲與市府積極推動傳統市場各項軟硬體改善，像是大肚市場已全面更換市場LED節電燈管、市場大門用彩色LED燈造景及牆面油漆粉刷，讓市場看起來更加明亮，成為大肚區夜間亮點。此外，去年完成廁所整修，今年增加通風設備，提供民眾更舒適、優質的消費環境。
大肚市場入口有 #人流管制，進入市場需 #全程佩戴口罩 並 #落實實聯制，每個攤位都很用心經營，讓我們一起支持國民美食經濟！
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下週三即將公布今年的 #米其林 名單，台中除了上榜的餐廳以外，還有非常多好吃的美食！秀燕今天來到的 #大肚市場 是經濟部評鑑的 #三星優良市場，環境乾淨、明亮，裡面有許多知名小吃、 #國民美食，歡迎大家一起來品嚐喔！
大肚市場入口有 #人流管制，進入市場需 #全程佩戴口罩 並 #落實實聯制，另也設置 #社交距離宣導員，每個攤位用心經營，讓我們一起支持美食經濟，也歡迎大家跟秀燕分享您的國名美食名單！
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《細說鹼水》之六
【烘焙小常識】第177篇
《鹼水的問與答》鹼水
這幾天整理一些鹼水的問題，雖然鹼水的應用己逐漸被捨棄，
但有些常識仍須留下以供参考，以下有幾則讀者的問題：
問題1:
老麵有酸味加鹼油了',為什麼還要加水12g呢？
＃鹼油一定要加水稀釋，12g是依麵糰的比例所算出的水量，
如果直接加入會燙傷麵糰造成黑點，不然就得延長揉製時間，使其溶入。
問題2:
如果用鹼粉+水成鹼水,也一樣要加水12g嗎？
＃鹼油與水的比例是1:1
鹼粉與水的比例是1:3
＃鹼粉的用量是每100克的老麵用1克的鹼粉用3克的水稀釋，
如果是400g的老麵，就要用4g的鹼粉12g的水稀釋，
攪拌均勻後使其沉澱，只取上面清水，下面沉澱物不用。
問題3:
請問做港式叉燒包的老師傅養的老麵都好酸，
之後都要加鹼水調和，如果以現在冷藏的環境，是不是可以不用刻意用發酸的老麵了。
1,為什麼港式叉燒包的老麵都好酸？
因為要的是它的靱性與咬勁，
養越久靭性越大口感越好後續力越强與一般速成一咬即斷的口感不同，
這就是為什麼好酸的差別，
2,當然,過酸的麵糰之後都要加鹼水以中和酸性。
3.如果以現在冷藏的環境，是可以不刻意用發酸的老麵了，
只要冷藏不超過12小時都可以不加，但是口感就有別了。
問題4:
請問老師發酸要怎麼判斷呢？用鹼水壓酸味，是不是也有停止麵糰醱酵的作用？
沒加鹼水直接下去蒸會發生什麼事？
＃麵糰發酸用聞的就可聞出來，麵糰置於室外大約4小時後就會逐漸產生酸味。
用鹼水壓酸味，並不是停止麵糰醱酵的作用，它還是會發酵，是增加它的靱性與延展性。
沒加鹼水直接下去蒸，麵糰發酵不完全，會萎縮或者裂開
問題5:
對於食用鹼我有個長久疑惑，古早時代添加物並不發達，鹼粽或是粳仔粿也是使用"灰夫"嗎？
＃古代使用的"灰夫"是層層過濾，手續比較繁雜，現在可以自製，
只要將蘇打粉烤過收藏好就可使用
蘇打粉烤過的味道如同石灰味，加入水裡清徹，
加入麵糰裡可制酸，有老麵的味道。
没烤過的蘇打粉加入水中混濁，加入麵糰裡就如同泡打粉的助酵劑。
《細說饅頭》手刀直入
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#梗仔粿 · 永發朝食．暮炊（純米） · Jerry Tong is with 呂佳錡. · 永發朝食．暮炊（純米） · Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 posted a video to playlist 中式料理. ... <看更多>
(阿芳真愛煮)20190814 live直播--古早味梗仔粿. Enjoy the videos and music you love, upload original content, and share it all with friends, family, and the ... ... <看更多>
粳 仔 粿 在 [問題] 鹼仔糕的作法- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
https://www.tefd.gov.tw/upload/Image/48a.jpg
圖左下角
那碗黃色的就是鹼仔糕
吃的時候要加糖膏(?)一起吃
冰起來也很好吃
口感QQ的
我媽說這是福建客家的傳統食物
之前在苗栗有買到
有一種涼糕長得也很像 但不是我要問的喔
我媽想自己做看看鹼仔糕
請問板上有人或家裡的長輩會做鹼仔糕嗎
有去GOOGLE過鹼仔糕 但查不到作法
謝謝^^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.45.25.89
我講的不是這種喔 不一樣
跟這種一樣 鹼仔粿
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這才是粉粿
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※ 編輯: kusachan 來自: 114.45.25.89 (12/26 20:07)
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