#減少酵母用量的方式參考值
#野酵硬種的魅力
#部分斯佩爾特全穀粉與嘉禾高筋粉完成的帶蓋牛奶吐司
#中筋粉就可以做好德式蜂螫蛋糕Bienenstich
#StayAtHome
#Ausgangssperre
週日突然薩克森邦( 有新聞可以看一下~ 覺得這個方式很棒.https://tw.news.yahoo.com/%E4%BA%BA%E6%BA%BA%E5%B7%B1%E6%BA%BA-%E5%BE%B7%E5%9C%8B%E8%96%A9%E5%85%8B%E6%A3%AE%E9%82%A6%E6%8E%A5%E6%94%B6%E7%BE%A9%E5%A4%A7%E5%88%A9%E7%97%85%E6%82%A3-000204502.html) 宣布封城( Ausgangssperre).有很多規定. 例如你只可以出門上班或是採買民生用品. 可以出外運動. 但是不能超過兩人.... 很多其實詳細解釋可能有可以推翻這個政令的法規. 因為開始有人覺得這些法規違憲.
婆婆住的Naumburg是隔壁的邦. 還沒有封城.
本來我收拾了一堆麵包的機絲還有材料準備好好玩婆婆的兩個烤箱.
婆婆剛換了一台烤箱. 一樓因為目前沒有房客( 我婆婆經營民宿) 所以我可以玩兩台烤箱. 不過... 因為這個封城的原因. 我取消回去陪婆婆的念頭. 老爺因為有到巴伐利亞區工作的文件. 所以他自己解釋可以說是順路.
但其實我婆婆目前的狀況說甚麼都應該是會通融的....
不過如果被查. 都是先讓你有犯罪紀錄. 之後再用抗告方式來洗冤...
而我並沒有德國國籍. 我的簽證就快到期了. 為了不影響良民紀錄. 我只好決定不回去了. ( 辦續簽根本不會管你有沒有正在抗告)
當然, 兩隻養了十多年的食人獸是很恐怖的. 不可以回去把我婆婆累垮... 只好繼續家裡餵.
我現在非常開心牠們早上沒有很早起. 因為這樣就可以用早午餐Brunch 的方式輕鬆解決. 不過這樣的話. 食人獸就會在下午兩三點時邀約我喝下午茶... 當然不是出去吃. 所以蛋糕也是我自己該摸摸鼻子準備的. 兩個只出一張嘴的食人獸還會開口丟出尖酸的文字. 例如最近的蛋糕刻意少糖少油被雌性的那隻命令請加足糖跟油! 雄性的比較貼心一點.牠比較不吃甜. 通常只會抱怨我煮的食物鹽巴不夠多...整個待在家的日子有牠們陪伴比起平時自己待在家心情起伏會比較大...
開始做野酵以後. 對於商酵的需求比之前少很多很多. 有時. 一塊42 克的鮮酵可以用到發霉. 今天的這兩種食物就是使用少量鮮酵搭配主粉量50%的新鮮餵養野酵完成的.
把兩個食譜寫出來讓大家參考一下我的使用量.
我的原則是不能酸. 事實上在野酵麵包剛完成時都會微酸. 放涼後整個麵包體會有很豐富的香氣. 酸味也會隨之變得很淡....
我本來吐司是算成3.4容積比的.. 但是不知道為什麼最後只得到3.53的容積比..清麵粉. 把冰冰箱已經過期的嘉禾高筋麵粉拿出來養酵做麵包.
1. 斯佩爾特全穀粉 40%
2. 嘉禾高筋粉 60%
3. 野酵硬種( 餵養第二次. 三小時內27度長大如圖) 50%
4. 牛奶 80%
5. 鹽 1.8%
6. 黑糖 3%
7. 蜂蜜 5%
8. 奶油 6%
9. 鮮酵 0.6 %
蜂螫蛋糕在之前的部落格文中是使用這裡的鮮酵速成用法. 250 g 的麵粉中加了21 g的鮮酵. 這次的做法使用了3 g
可以跟著連結的文比較看看 http://foodchainunme.blogspot.com/2016/09/mandel-bienenstich-emmervollkorn-rezept.html
1. 中筋粉 166 g
2. 野酵硬種 125 g
3. 黑糖 10 g
4. 紅糖 20 g
5. 蛋加牛奶 88 g
6. 奶油 30 g
7. 綠豆蔻5 顆
8. 鮮酵 3 g
這個麵團的發酵速度蠻快的. 因為這個麵團是我的吐司麵糰發酵1小時拿出來整形. 放盒再後發時再完成的. 當我開始烤焙它的時候. 我的吐司才來到8分滿. 所以. 我覺得這種作法不錯. 因為之前的蛋糕只能當下吃. 否則就得中間夾一層布丁餡才不會很快就乾. 這種做法的麵團到今天早上吃仍然很柔軟. 野酵的保濕保鮮效果真的很棒. 如果你有台式高糖油的甜麵包想做. 可以考慮用這種添加少量酵母的做法. 不過. 我應該不會跟這次一樣做後發. 因為氣孔太野. 而且我並沒有用高筋粉. 所以筋度不夠的狀態下出現大洞! 也影響了杏仁片的貼合. 我覺得不是過發. 通常很多少油糖的麵團會出現過發的大洞. 但這個麵包體非常柔軟.沒被撕裂的孔洞還蠻正常的. 不像一過發麵包短小而圓的氣孔.
下一個目標是用它來做肉桂捲. 應該會很香很好吃.我應該還是會用中筋粉來做. 因為這些麵包體都不是要開開鬆鬆的. 而是比較類似饅頭的密度及香氣.
越來越接近夏天. 太陽也越來越早出現. 今天你看到的草地是零下七度的草地.
我昨天打電話問老爺婆婆的狀況. 他說感覺婆婆是在撐著. 有親友打電話來慰問....
但我們真的不知道會不會連哀悼聚會都辦不成....
因為也有規定聚會不能超出15 人而且那些親友很多都也超出八十歲...
包括婆婆的姊姊姊夫. 公公的哥哥及嫂嫂. 然後應該會載著他們出現的...也是高風險的表哥堂哥們...
在還沒回Naumburg 前我們應該都會待家裡. 不給病毒入侵的機會.
最高風險的老爺也被我強迫帶著乳膠手套及口罩去巴伐利亞區的總公司...
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這個時間點真的會讓我們常常陷入一些本來都不會做的思考模式.
例如,
你比較能感覺別人" 獻上誠摯的祝福或是哀悼" 是發自內心的!
同理心不能少!!!
#家裡蹲最好
#WirBleibenZuhause
禾事草黑蜜吐司 在 [食記] 台南中西區禾事草烘焙- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：禾事草烘焙
消費時間：2017年/12月
地址:台南市中西區友愛街173號
電話:06-2212392
營業時間:13:30~20:00(每周六公休)
部落格圖文版:https://rabbit77610.pixnet.net/blog/post/45538815
這是玲妹最近的愛店，自從上次在店家買了月餅之後，從此一發不可收拾，時時關注店家
臉書狀態是否有新產品問世，正好店家有款黑蜜吐司引起她的興趣，就來購買嚐鮮看看，
我也能沾光分得一二。
雖然店內擺了一些麵包，但也有可能是其他客人預購的，所以建議在店家臉書上直接下訂
再來取貨才是較好的選擇，另外店門口有熱賣產品前5名的立架可以參考看看。
黑蜜吐司，一打開包裝吐司的袋子，滿溢出來的龍眼蜜味直撲而來，香氣毫不保留的奔放
開，頓時更加讓人食指大動。雖然整片吐司看起來黑嚕嚕的，外觀來講不太討喜，且龍眼
蜜味道太過搶眼，吃起來甜度卻很適中。而口感比一般吐司扎實，算是蠻真材實料的，可
惜價格有點貴，但品質還跟得上算是不錯了。
奶酪波蘿，外層波蘿皮是微酥咬勁，裡頭則是放了不少奶酪，吃起來有濕潤感。然後奶酪
雖綿但不稠，甜度剛好，兩者配合起來相得益彰。
烈日冰藏巧克力，是個很怪奇的名字，但麵包好吃就行了。巧克力是偏向苦甜滋味的，而
麵包口感蓬鬆軟彈，裡面還有冰涼的奶酪卡士達，更增添一股滑順新風味，讓麵包整體變
得更好吃。
可可巨蛋，麵包很大一個，上面則灑了不少杏仁片，內餡就包了可可巧克力，其甜度比烈
日冰藏巧克力更上一層樓，可惜麵包咬起來有點乾，沒有其他東西來添加濕潤感，覺得普
通而已。
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