#食憶餐廳創辦人陳映璇Cherry與長輩主廚邢玲玲分享食憶創辦歷程及拿手好菜
◎7/28超級美食家:你有多久沒有在家吃飯了呢?因為工作忙碌常吃外食,是否也懷念家常菜的滋味?食憶是台灣第一家只聘用銀髮主廚的餐廳,主打無菜單料理,端出來的佳餚都是長輩們拿手的手路菜,讓遠道而來的客人們在此可以享受家的味道。為什麼只有爺爺奶奶可以成為食憶主廚?食憶的用餐空間為何會打造成家的模樣?對於邢大姐而言,成為食憶廚師的收穫是什麼?主廚逐桌問候餐廳客人的用意是什麼?現場邢大姐也帶來泡椒白玉蘿蔔、油燜筍和百頁肉捲,並且分享泡椒製作方法
1.辣椒切圈500g加蒜100g切末放進玻璃瓶裡。
2.加入塩糖各30g,花椒30g,米酒淹過材料。
3.放室外陰涼處24小時後,放入冰箱冷藏,七天後可以完成。
完整訪談影片可點選影片連結
https://youtu.be/dDe_XoFctaY
書名:食憶的家傳菜譜:傳奇私廚「食憶」,19位長輩主廚的52道人生滋味
作者:食憶團隊
出版社:悅知文化
出版日期:2020/07/20
https://www.books.com.tw/products/0010864439
*食憶(台北市松山區富錦街359巷2弄4號)
https://www.facebook.com/suitaipei/
#吃美食也要長知識
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#食憶的家傳菜譜 #新書推薦 #食憶 #全台平均年齡最高的主廚團隊 #別人的爸媽爺奶做菜給你吃 #創辦人陳映璇Cherry #30位長輩主廚之一邢玲玲邢大姐 #泡椒白玉蘿蔔 #油燜筍 #百頁肉捲 #吃美食也要長知識 #王瑞瑤的超級美食家fb #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣...
百頁肉捲 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳解答
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百頁肉捲 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的精選貼文
#澆頭不是焦頭
#張記油豆腐細粉
一直覺得欠這家小店一個公道,也想為澆頭正名。
十幾年前看到一篇報導,介紹萬大路張記油豆腐細粉,記者推薦這家店的「焦頭」,而且引述老闆所言:「焦頭就是多加上的食料,例如排骨麵上的排骨,什錦麵上的豆芽等,很多地方誤把焦頭寫成澆頭,但他的寫法才是正確的。」記者最後還自行加了如下評論:「就憑老闆這點正統,就值得來此一嚐。」
我是新聞科班出身,最討厭記者被人說成「講光抄」,即使是舉足無重的美食新聞,也不能盡信一方之言,可詢問第二人或去查資料,直接斷言焦頭是正統,令我覺得荒謬至極。
正因為如此,這幾年即使我吃過幾次張記油豆腐細粉,表面仍表現淡淡然普普通通,但內心卻愈來愈佩服這家店,因為一碗油豆腐細粉裡的油豆腐泡,百頁肉捲,甚至是多加的蛋餃都是麻煩又費工的配料。
炸過的油豆腐直接煮肯定硬梆梆,想要入口柔軟,必要先浸泡鹼水又充分走水,最後再用力擠乾水份,油豆腐泡如海棉般的孔隙才能順利吸收湯汁。
百頁肉捲和蛋餃的作法更囉嗦,百頁同樣泡鹼水使其柔軟,再走水一小時以上去除鹼味,過程不能急,比例要抓準,若鹼下多求快速,百頁一下子便爛了,不能包肉餡成金條。
蛋餃兩口一個吃起來好過癮,親自做過就知道要有老媽媽的好耐性才能完整,在熱鍋上攤出一張大如水餃皮有烙痕和香氣的蛋皮,放上一坨調味好的肉餡,然折起成半圓形,不能重壓也不能疊歪,露了餡就成NG品。
而張記油豆腐細粉的蛋餃不是扁平半圓形,而是類似石榴球,吃起來更有肉感,也更突顯用料的新鮮與打餡的講究。
油豆腐細粉吃一半,瞄到鄰桌點了三個生煎包,如果也用了與百頁捲和蛋餃同等水準的肉餡,生煎包和大肉包肯定也好吃,結果除了底煎得不夠酥,汁少了點以外,發麵皮和豬肉餡都接近期待。
一大早張記油豆腐細粉的老闆和員工都很忙,一會兒包蘿蔔酥餅,下一刻捏豆沙包,只不過老闆是坐著工作,並表示豆沙仍是自己炒的,打聽他的年齡也六十好幾,店內員工也紛紛稱都超過六十歲了,這種上海手工點心店在台灣快成奇葩了。
至於張記店裡賣的焦頭,老闆解釋是油豆腐細粉沒細粉,只有油豆腐泡、百頁肉捲、蛋餃這些配料,甚至可以追加餛飩的一種湯。
最後來解釋焦頭和澆頭有何不同?焦頭實為焦頭爛額,有犧牲慘重或疲憊不堪之意。澆頭是指加在盛好的麵條或米飯上的菜,因為有淋在上面的動作,所以稱澆頭。
但張記油豆腐細粉為什麼堅持使用「焦頭」而不是「澆頭」?老闆說:「因為我讀書不多識字少,錯把澆頭認為焦頭,一錯二十多年,也不想更正,澆頭就繼續焦頭吧!」
老實說,一輩子做記者,我也寫錯不少新聞,人名,數字,甚至把帕馬火腿寫成帕馬森火腿,麂皮寫成雞皮而被讀者恥笑,所以我養成一個習慣,採訪絕對不要自以為是或理所當然,即使是相同的問題,碰到100位師傅,我還是要問100遍,因為答案絕對不是一個,累積大量知識才有辨識真偽的能力,避免發生錯誤資訊的傳遞,這是媒體人的最基本。
#吃美食也要長知識
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百頁肉捲 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳貼文
#保師傅的花式滷味大觀園
課程是「花式滷味」,整整開課兩天,才完成在台灣幾乎快消失的九種花式滷味。
而這些基礎技法都是保師傅在民國60幾年間,在川菜館當點心學徒時,跟冷盤師傅偷看偷學的。
花式滷味是主角,沾醬和小菜也不能少,完整呈現滷味冷盤的千變萬化。
我葛格教菜永遠不嫌累,不怕多,因為很多技巧都失傳了,他只是盡其所能重現出來而已,並不能扳回中菜凋零的現狀。
保師傅的花式滷味教做如下:
·南京肚捲
·羅漢肚
·蛋黃鴨捲
·咖哩鴨肉鴨掌捲
·白雲豬肚捲
·腐皮捲
·五香百頁肉捲
·蹄花腳筋凍
·千層耳
至於沾醬也有:
蝦米豆豉辣醬、蒜泥醬、香菜蔥末汁、崩山醬、特製辣椒醬、原味滷汁、辣滷汁、紅油汁。
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#大廚在我家
#看到謝x鋒指責專業廚師旁邊還站著江x誠覺得很悲哀
百頁肉捲 在 吉米廚房- #百頁肉捲「百頁」又名「豆腐皮(千張)」 近年來 ... 的推薦與評價
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