昨天寫了奶油，今天來寫其它的牛奶製品，也就是鮮奶油。香港人泡絲襪奶茶的奶水，還有泰式奶茶跟越南咖啡使用的煉乳，因為也同樣是牛奶製品，雖然和鮮奶油不是同樣的產品，也一併介紹，因為小時候的我也不懂她的差異是在哪?讓大家一 次看個明白。
👉奶水 Evaporated milk
奶水，香港人跟星馬人叫做淡奶，用來泡奶茶跟咖啡使用的。Evaporated的意思是蒸發的，所以從字義上來解釋，她就是水分蒸發的牛奶。製作流程是將全脂鮮乳(乳脂肪3.5%)，蒸餾掉60%的水分，所得到的濃縮牛奶。乳脂肪含量約在8%。因為脂肪含量比鮮乳高，加在飲料中會比較香濃，也就是我星馬朋友們說的滑。
奶水可以加水稀釋替代牛奶，或是在某些料理中替代鮮奶油。
奶水再繼續蒸餾下去，就會變成煉乳。
👉煉乳 Condensed milk
星馬人叫做煉奶，Condensed 的意思就是濃縮的，所以把牛奶水分一直蒸發掉，並在蒸發過程中加入大量的砂糖，得到的就是煉乳。煉乳的水分大概只剩下鮮奶的四分之一，以鷹牌煉乳的產品標示來看(剛好手邊有一罐)，乳脂肪含量也是8%，也就是說她的脂肪含量並沒有比奶水高，但是，但是，但是(因為很重要所以說三次)，她的含糖量占了55%，在扣除掉蛋白質跟礦物質，水分只剩下25%。
簡單說，煉乳就是，糖漿牛奶，在我小時候，最喜歡吐司一邊抹草莓果醬，另一邊抹煉乳吃，請大家不要學習，這樣吃很容易胖。（台灣一般所指的煉乳指的是加糖煉乳，但也有無糖煉乳的存在。）
泰國人拿來泡泰式奶茶，越南人拿來泡咖逼。
🙋♀🙋♀🙋♀🙋♀🙋♀那麼請問老師，鮮奶油不是也是從牛奶來的嗎?跟前面兩個食材有什麼不同?
一般的鮮奶，從牛身上集乳後，會經過一個均質的步驟，讓乳脂肪均勻的分布在液體中，但是鮮奶油不同，製作鮮奶油的鮮奶，不均質，讓她自然靜置，乳脂肪會因為比重關係(油比重輕)浮到液體的表面，採集上層脂肪豐富的液體，就是鮮奶油。
但鮮奶油按照乳脂肪比例的不同，還有根據不同國別，會有不同的稱呼。
👉低脂鮮奶油 Half and half cream ，Light cream
Half and Half的意思就是一半一半，鮮奶油一半，牛奶一半，乳脂肪含量10-18%，主要用途是烹煮醬汁，跟泡咖啡，她的風味比單純的鮮奶好，但卻因為乳脂肪含量過低而無法打發。
Light cream的定義通常乳脂肪含量在20%左右，主要用途還是在烹飪醬汁跟泡咖啡。
這兩樣產品台灣比較少接觸，在查詢了很多資料後，將他們歸類在一起。
👉鮮奶油 Whip cream
鮮奶油乳脂肪含量約在35%上下，這時乳脂肪的含量已經可以穩定的包覆空氣，所以可以打發裝飾蛋糕。
用途除了烹煮醬汁，主要就是製作幕斯、或打發裝飾於烘焙使用。
👉Heavy cream
乳脂肪含量在40%左右，通常稱作Heavy Cream，但是台灣一般還是統稱為鮮奶油。
👉Double Cream
Double Cream台灣一般也是統稱鮮奶油，沒有特別的翻譯名稱，乳脂肪含量48%，容易打發，口感細緻濃郁。在烘焙展中有嘗試過中澤純生，就有這個%數(好像是47%)的鮮奶油。根據我查詢的資料，因為乳脂肪含量已經非常高，因此Double Cream非常適合用於冷凍，但關於這點如果有使用47%純生的同學，可以跟我們分享看看是不是能冷凍???
👉Clotted Cream 德文駿奶油
Clotted Cream是英國特製的奶油，主要用途是拿來抹司康，製程上要將牛奶攪拌隔水加熱，讓鮮奶油的成分浮到表面來，收集而成，乳脂肪成分55%，基本上她已經很接近滑順的奶油了，因為比較接近固體狀。Clotted Cream我其實也只有使用過幾次，原因都是為了要吃司康。
通常我們測試鮮奶油的口感就是直接裝一小杯來喝，看口感，跟回韻的香氣。
至於鮮奶油的使用品牌，動物性鮮奶油我偏好伊斯尼，而抹鮮奶油蛋糕的動植混合鮮奶油我愛中澤 SMART K。這兩個品牌選擇僅是個人喜好僅提供參考。
那拿到鮮奶油不管怎樣我們打發就是了，為什麼還要特別寫這篇，特別寫這篇是因為鮮奶油的用途不僅僅是打發而已，有時候拿來作甘納許，會因為乳脂肪的含量過高水分含量過低造成分離的狀況。這時候如果拿到不同%數的鮮奶油，就能自行換算配方。
當然在購買時，不管她的名字是什麼，還是請同學們自己注意手上鮮奶油的成分標示，看自己到底是買到幾%的喔!
#吱滋老師的臭臉烘焙社
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