蘋果與紅栗南瓜果醬 食譜與心得
完整的秋日季節滋味，經過夏日的晨露，盛陽與星野的大地，用所有的力量，釀出至淨的純甜美蜜。
喜歡蘋果與紅栗南瓜風味，一定嘗試看看蘋果與紅栗南瓜素雅搭配中淺藏的勻和。
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蘋果與紅栗南瓜果醬 食譜
【材料與步驟】
（一）
。蘋果_去皮去核切塊_淨重：650g
。紅栗南瓜_去皮囊去種籽切塊_淨重：350g
。市售原味蘋果汁：150g
。白砂糖：400g～900g
► 以上所有食材放入深鍋中， 沸騰後，轉中小火慢熬。中間要稍微攪動避免底部黏著焦鍋。
► 慢熬約15～20分鐘，撈除泡沫（如果有泡沫的話）。
（二）
。白砂糖：100g
。蘋果果膠粉： 20g
► 白砂糖與蘋果果醬粉混合後加入，以小火熬煮需達到沸騰程度3～5分鐘。
► 使用手持均質棒均質直到均勻。
（三）
。肉桂枝： 1枝
。新鮮檸檬汁：1個檸檬
► 加入肉桂枝與檸檬汁。中小火慢熬3分鐘後測試果醬。
► 測試果醬的濃稠度：滴果醬在冷盤子上，滴落的果醬凝結成珠凍，不會擴散開，就是理想的果醬濃稠度。** 等果醬完全冷卻後質地會更濃稠，色澤會比較深。
（四）可省略
。紅栗南瓜_果肉刨成約2mm～3mm薄片狀_淨重： 150g～200g
► 南瓜片非常薄，只需要再次沸騰南瓜片熟透就可以。只需要熟透成果醬中的醬果子，熬煮時間過長，南瓜片無法保持形狀。
► 滿意果醬濃稠度就可裝罐。裝罐後旋緊蓋子，倒立5分鐘後轉正。清楚標示後，放置在陰涼乾燥無陽光直射的地方收納保存。
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【寶盒筆記】
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照片中的蘋果與紅栗南瓜果醬是以蔬果2 : 總糖量1的比例製作。因為製作份量不多，計劃保存時間3～6個月，並在保存期食用完畢。如果計劃保存超過一年時間，建議用 1 ： 1 的比例製作（以1 : 1 比例所製作的果醬，有效保存是兩年），也就是說，蔬果淨重 = 糖的重量。所使用的蘋果酸度較高，加上紅栗南瓜的首度較低的狀況，用糖量應該提高。
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用於果醬製作的果膠份量與檸檬汁也應以實際蔬果份量調整。
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蘋果與紅栗南瓜的比例，我曾經嘗試過 蘋果1 ：紅栗南瓜1 的比例，完成的果醬以風味與色澤來說，我覺得這裡分享的蘋果 2 ： 紅栗南瓜 1 的果醬食譜，提高蘋果的份量後，原本支配力強的紅栗南瓜的味道完美的被均衡，尤其讓人喜歡。每個人當然可以調整自己喜歡的果實比例。
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所使用的蘋果酸度強弱，果實的特質，當然也會有影響。某些蘋果特別適合烹調與製作果醬，例如：紅龍 Jonagold，加拉 Royal Gala， 加拿大的Ambrosia 等都能在台灣找得到。
在奧地利的蘋果品種中Boskoop，Braeburn，Idared都非常適合製作蘋果類的糕點與果醬。
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蘋果種類不同，有些較容易煮軟，有些即使煮很長時間也不太變形，例如Boskoop與Braeburn。所以所用蘋果不同，熬煮時間也會有所不同。請依照實際狀況調整。
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蘋果與南瓜本身的果汁不多，加入蘋果汁熬煮，可以避免直接加熱蔬果而導致焦鍋。
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紅栗南瓜，色澤似火，甜度怡人。如果使用其他品種的南瓜，果肉色澤不同，完成的果醬色澤會略有不同。
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台灣是水果的王國，每季水果熟美大收的時候，都是製作果醬的好時節。自製果醬可以挑選與搭配自己喜歡的水果，可以調整糖量，可以在熬煮果醬時運用酒精飲品，草本香草，乾果，堅果，香料⋯⋯等風味食材，讓果醬擁有屬於自己的touch。
果醬也是最暖心的伴手禮。
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#蘋果與紅栗南瓜果醬
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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果膠粉 比例 在 [問題] 法式軟糖失敗了\ - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
今天傍晚在做法式軟糖 結果失敗了
還請板上大大指導看看哪邊有錯
先說有二件事情很假會
一就是亂改配方 二就是一次用做1KG
我參考二個配方
一就是板上 elliott324 的配方 https://elliott324.pixnet.net/blog/post/18607876
二就是 https://ppt.cc/SSWH 這網誌配方
elliott324配方
1. 覆盆子果泥 ---> 250 g
2. 海藻糖 ---> 99 g
3. 葡萄糖 ---> 95 g
4. 軟糖果膠粉 ---> 10 g
5. 細砂糖 ---> 66 g
6. 檸檬酸 ---> 7 g
網誌配方
冷凍覆盆子果泥450克
糖100克
葡萄糖漿80克
果膠粉20克
糖350克
檸檬酸水10克(煮沸的水加檸檬酸,用1;1的比例)
我的配方
芒果果泥1KG
砂糖100g+果膠粉40g 混勻(德麥黃色果膠粉)
砂糖750g
葡萄糖漿200g
檸檬酸水20g
我的做法 (不沾的雪平鍋)
果泥+砂糖750g拌勻慢慢加溫+葡萄糖漿200g
慢慢加溫到38度左右
離火分次拌入混好的砂糖果膠粉
接著再煮到滾
這邊有個關鍵點就是
大概70度就有滾動冒泡了
一直到98度左右會有大泡噴
這時已經非常黏稠了 但溫度一直破不了100度(溫度計沒壞 可以到200多度有測試)
持續幾分鐘後都道不了105左右
所以我就離火半入酸水 入模了(三箭牌不鏽鋼糖模)
結果冷了之後就像很濃稠的果醬一樣而已
然後我又重新拿回去煮
這時候就更有耐心 但是已經相對沒什麼水份所以不好攪拌
好不容易到了105度 也沒有像水滾動的樣子
然後離火入模
成品感覺好多了
但完全冷了之後也是無法裁切
只是比第一是更黏稠的醬 像是鳳梨酥的醬一樣
不知道是糖太多還是怎樣
就變得非常濃稠 不會"滾"
有做過的大大可指導一下 或是有推薦的配方嗎?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.162.250
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1421764720.A.97F.html
※ Cory5566:轉錄至看板 cookclub 01/20 22:38
但是B大，我要做的是法式軟糖，一定要用黃色果膠粉
且都一定是用果泥下去製做
查的食譜都一定有個關鍵，要到104-108度
甚至看到一個影片是最後才扮入果膠粉的
它本人蠻細的，應該不會有不融的問題
且法式軟糖都是最後才拌酸水
有可能真的破壞了 所以看來是一定要到104度左右，再加酸水
※ 編輯: Cory5566 (101.11.216.153), 01/21/2015 18:13:08
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