牛肝菌燉飯
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之前看過有人說牛肝菌燉飯是臺灣人最想學的燉飯，是不是最想學我不知道～但今天這盤學完立馬讓你掌握燉飯許多技巧，而且宴客的時候超好用，瞬間讓人誤以為來到餐酒館，快來一起看看怎麼煮吧！
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牛肝菌大家不要以為很難處理，把他當成臺灣乾香菇就好，處理方式都一樣（洗淨泡開），只是風味不一樣如此而已！
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燉飯跟義大利麵是我的專業，對其要求也比較高，今天示範的是陽春未裝飾版本（要看裝飾版本可以看以前的松露燉飯），但對於燉飯的細節一樣都沒少。
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所謂燉飯，最基本的原則就是將生米在高湯中滾煮，讓米的澱粉質慢慢釋放在高湯中，進而達到濃郁的效果，最後再用奶油及起司乳化成濃稠醬汁，並不是把蒸熟的米飯倒入高湯就能叫燉飯，那樣應該叫做鹹粥或是比較濕的飯！
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滾煮的火力也是一個很大的重點，常常看到寫小火燉煮，那是絕對錯誤的作法！燉飯要的是滾煮釋放澱粉質，若都用小火等於是在泡米，最後成品的米粒是軟爛無口感的，另外燉飯不一定要用義大利米做，要用好取得的台灣米或泰國米都可以，烹調時間義大利米抓18-20分鐘，臺灣或泰國米抓10-12分鐘，使用臺灣米要特別注意不要煮到米粒爆開，在8-9分鐘就可以試試口感了！
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一不小心又說得落落長😆很希望大家都能完美掌握燉飯技巧，有機會可以試試看～～成功了務必與我分享唷！
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🌀材料（2人份）
🔸牛肝菌30克
🔸水200cc
🔸白酒50cc
🔸義大利米130克（carnaroli品種）
🔸雞湯600cc
🔸洋蔥1/4顆（50克）
🔸蒜頭5瓣
🔸蘑菇100克
🔸鴻禧菇100克
🔸奶油30克
🔸帕瑪森起司30克
🔸鹽、黑胡椒粉1/2小匙
📝鹽炒菇1/4小匙、最後調味1/4小匙
📝1份燉飯為65-70克米
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作法
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1️⃣洋蔥切小丁、蒜頭切末、蘑菇切薄片、鴻禧菇去根部、牛肝菌洗淨泡200cc水1小時備用。
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2️⃣鍋內下2大匙橄欖油，下蘑菇及鴻禧菇類大火炒至上色，接著下1/4小匙鹽調味取出備用；原鍋不洗再下2大匙橄欖油，中火爆香洋蔥丁及蒜碎，飄香後放入燉飯米，炒至每粒米均沾附油脂下白酒，大火炒至白酒燒乾。
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3️⃣承上，加入牛肝菌拌炒，飄香加入泡牛肝菌的水，煮滾後加入「熱」的雞高湯並淹過食材，火力保持中大火並隨時拌炒，煮至湯汁漸漸收乾，此時再補高湯淹過米，重複此動作18分鐘。
📝高湯必須要熱的，如此才不會因為溫差導致需要重新煮滾，進而影響米的口感，另保持中大火才不會像在泡米，用小火煮出來的成品，外層米粉粉爛爛，內部米芯卻還是硬的！
📝義大利米燉煮時間為18-20分鐘，一般米為10-12分鐘，請不斷重複拌炒跟補湯的動作，並在時間快到前先停止補湯，試試米的口感再決定要補多少湯！
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4️⃣炒至米粒外層無粉爛感、整體Q彈即可放回炒過的菇、鹽及黑胡椒拌炒均勻，最後關火下奶油及帕丹諾乳酪，拌炒至濃稠即完成！
📝最後可以留一點湯汁，不必炒到全乾，這些湯汁等等加奶油跟起司，就會變得濃稠（乳化），如此就完成燉飯的醬汁！
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📖小知識
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燉飯調味建議不要調太鹹，否則前幾口吃起來好吃，後面會越吃越有負擔感！
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松露燉飯台灣米 在 大象發福廚房- 極致松露野菇燉飯.... - Facebook - 登录或注册 的推薦與評價
請問有沒有不要這麼極緻，簡易版的松露燉飯做法？ . 3 年 举报 ... Nina Kuo 那就是用市售雞高湯～然後一開始炒洋蔥蒜頭再加一般的台灣米～～. 3 年 举报. ... <看更多>