#麵筋粉不是萬靈丹
#高蛋白Emmer全穀吐司
#兩周沒餵養的硬種
#德國市售麵包
近來很流行高蛋白的食物. 我這個高蛋白麵包食譜 http://foodchainunme.blogspot.com/2018/03/no-egg-hi-fiber-protein-low-carb-bread.html 已經寫一段時間了. 到現在還是三不五時我兒子會要求做來吃. 當初就是去買預拌粉回家研究. 後來發現很多麵包店也開始不免俗的賣. 味道還差不多....
我想應該也都是來自同一個預拌粉吧? 聽說台北的溫德有賣. 看起來也像是預拌粉做成的... 以後有機會去也要買來試試看...
我通常不太做甜麵包或是很軟的加很多油的麵包. 因為那些麵包乾掉很快. 除非我做湯種. 而且它蠻費時的. 所以都會想做多. 但是多做又吃不完. 因此, 例如我兒子說要吃熱狗麵包時( 他們小時候喜歡7-11 的熱狗麵包. 因為學校對面就是7-11. 我爸媽接他們時會帶他們去買熱狗麵包或是隔壁市場的炒麵! 那是屬於他們跟我父母的記憶)
我會買這樣的麵包回家. 包著鋁箔紙上面蒸. 水裡就放幾條熱狗.
這條土司是最後一條. 因為期限快到所以有特價. 剛好撿便宜回家試. 它比起這裡常見的吐司蛋白質含量高10% 左右. 而且是不加乳製品也不加豆類的. 看了成分. 就是單純的加麵筋! 這就引起我的興趣了! 買回家試. 恩~ 我兒子超級不喜歡! 但我還是想算算怎麼也跟著做....
相同高蛋白.
這條德國常見品牌Golden toast 的高蛋白土司吃起來就很軟潤.
https://www.goldentoast.de/produkte/produkt/high-protein-toast
因為它加了很多不同的蛋白( 麵筋, 豆類, 乳製品 ) 還有可以保濕的亞麻子粉. 增加風味及口感的裸麥粉.
但我把兩者( 剛買的跟golden toast) 相比較. 它們的鹽都比平常的多. 尤其是這個剛買的! 有點驚訝. 因為算起來感覺有到烘焙比例的3% !
昨天我手癢. 就先把自己的想法實踐了! 結果沒有滿模.
我知道加很多的麵筋粉其實並不代表長高高. 因為麵筋其實會緊縮.而且麵筋多會吃起來像嚼橡皮筋. 於是我完全使用酪奶當水量( 用了100% 還是不夠) 然後又使用椰子油來保濕. 這條麵包其實非常高蛋白質且高纖維. 因為我用的是Emmer 全穀粉. 之前有提過. Emmer 全穀粉的每百克纖維含量有9 g 蛋白質有14 g
感覺縮得很緊實. 非常難判定發酵( 因為不知道到底有沒有過發)我使用２％ 鮮酵. 但是基發超過3小時. 後發28度超過2小時....
烤出來也很厲害. 沒有真的頂到模具. 但還是直挺挺沒有凹陷. 麵包的口感算是正常. 但不是吐司的口感.....
我自己覺得方向是對了! 但還要繼續往前研究. 等我找出方法. 之後應該會寫一個一般小麥或是斯佩爾特麥的高蛋白吐司食譜...
因為我覺得很多人都說加麵筋很作弊. 但是麵筋要加得好真的不容易. 你說不是嗎?
另外要分享一下我今天這個硬種...
已經超過兩周沒餵了! 你可以觀察. 邊邊的圈圈變厚實沒有孔洞. 中間卻有很多推開的鬆鬆的孔洞. 這時就得泡一點糖水去酸. 但真的不能久泡. 因為麵筋都已經拉不住了. 很有可能會變成泥. 通常這樣的狀態. 我會做至少3次的餵養才會再繼續放回冰箱.
一起玩!
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