#帶蓋吐司換模滿模方式
#數學又來了
這是昨天實驗的麵包. 還是想知道多一點洋車前子粉的影響.所以昨天就做了一個帶蓋吐司. 這個帶蓋吐司是用 #吐司麵包的烘焙技術 這本書裡卡蕾吐司的比例來做的. 只是粉類有改變. 書中使用50%日清super king 含高達13.8%的麵粉. 其餘都是高筋. 但利用整形機來整理麵筋以製做出細緻的吐司. 我保守地使用89%含12.8%麵筋的Mehl 405搭配1%洋車前子粉與 10%裸麥全麥粉.
混合完後的感覺非常黏.我知道裸麥會有點黏. 但是這個感覺更黏. 當然是洋車前子粉的原因. 我覺得與書中所給的容積比4.4一定會有很大差別. 但我已經算好一個1.5斤的麵團. 在發酵期間我就開始依感覺來想我有甚麼模可以因應. 於是我找出這兩個模來用.
先來給個數據:
1.5斤模 容積為 2840 ml
1 斤模 容積為 1840 ml
蜜糖吐司模是 425 ml
書中的商業用模通常是三斤吐司模. 各國的模具不同. 你一定要依據那個國家的慣用模具來換算比例. 這是一本日文翻譯書. 所以我找到賣3斤吐司模的網頁. #日本的三斤吐司模是5550ml容量 37x12x12.5 cm是三斤吐司模的內徑尺寸. 因此. 當一個食譜告訴你它的麵團是放210 gx 6個在3斤吐司模中.
你就可以知道容積比是 5550/ ( 210x6) =4.4
所以我的1.5斤模要使用 2840/ 4.4=645 g 的麵團. 但這個混了不同粉的麵團手感真的沒有4.4的膨脹力量. 所以我大幅降了容積比. 變成3.6. 來平均分布. 我沒有多算操作耗損率. 所以混合後得到一個627 g的麵團.
一斤吐司模麵團應有重量 1840/ 3.6= 511.11 g
蜜糖吐司模麵團應有重量 425/ 3.6 = 118 g
兩者加起來與混好的麵糰重量相差不大. ( 511+118= 629 g)
兩個都有滿模. 非常地濕潤. 孔洞也還不錯. 但我還是要繼續實驗看看其它粉的影響. 裸麥10%的膨脹感覺我知道應該不至於如此. 我覺得這個麵包是被洋車前子粉及裸麥粉一起拖累的. 還有我覺得日本配方的麵粉吸水性一定很不錯. 今天還會繼續實驗下去.....
如果你想做好帶蓋吐司. 強烈建議把一些名詞搞懂. 換算也要知道來龍去脈. 可以參考這篇文: http://foodchainunme.blogspot.de/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
帶蓋吐司換模滿模方式 在 [問題] 帶蓋土司不滿模。 - 精華區baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
最近做土司超灰心的，也不知道為什麼老是失敗，
不知道問題出在那邊。
狀況：
12兩帶蓋土司模，後發麵團入模前秤重500g左右。
帶蓋土司烤出來不是四方形，而是平平的三峰，又不像無蓋的漂亮三峰
附上失敗照片：
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787495&p=0
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787496&p=1
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787497&p=2
問題：
客觀條件：
配方是娟妃的超綿湯種+中種土司的配方換算成12兩一個。
烘烤180度，30分。
最近做了豆漿土司（因為有自動豆漿機，所以豆漿做很多，做不用錢），所以就拿來
做土司，前半段跟一般的土司作法一樣（我最近做的都是用娟妃的超綿湯種、中種土司
的作法），只是水、鮮奶的部分都被我改成豆漿。
ps.插話一下：豆漿土司的豆漿味要濃要加入豆渣，要健康的話也是，豆渣功能有點
類似麥類添加物的含意，而豆漿土司好處是含水量高、保濕，吃起來比較綿
（等於鮮奶土司，鮮奶部分被取代，原料變比較便宜....在怎麼算，豆漿都比鮮奶便宜）
問題是後發到9分滿，拿進去烤，成品卻不會貼蓋成四方形，反而像是塌陷下來一般，
呈現三峰（而且峰部平平的）。....不知道這樣描述能知道嗎？
對了，我後發甚至發到全滿去烤，也是一樣。在後發時嘗試找原因，用手指去搓麵團
就馬上消下去（發到九分的麵團一搓就變成7分滿），即便我把麵團重量加到520g也是
一樣。......謎知音：帶蓋的12兩麵團重不是應該在450~500g嗎？
這情形是這個月才發生，之前都很正常，能烤出滿模的土司，只有這個月才發生這情形。
是烤箱溫度出問題，還是發酵的問題？
希望有經驗的眾版友能指點一下，不然越來越沒信心，想說乾脆再丟回麵包機，
讓他自動做好了。吃吃粗糙的麵包就好。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
底下附上揉麵團照片應該比較看的出來問題。
不想放棄做麵包的樂趣，才想要買攪拌機而以就遇上這問題。
1.厚皮是這一個想說試試看溫度調高，烤過頭了，純屬個案，改變烘烤時間就行，
問題不大。
2.主要問題是一樓版主說的，也正是我最近很苦惱的，長不高，不牽絲....
跟娟妃網站圖片看起來十萬八千里。
雖然成品柔軟度、含水量都還算可以（圖片看不出來），但實際吃是沒大問題的，
但就是很粗糙，不牽絲，所以用麵包刀切片抹醬料的時候，桌上就一堆土司顆粒散
開來。（不知道這跟長不高有沒有關係？）
3.附上平常我揉麵團的樣子
我揉麵團都揉到這樣的程度(含水量55~60%)....配方是娟妃的（超熟鮮奶土司-補配方)
那篇網誌的配方。
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787498&p=3
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787499&p=4
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787500&p=5
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787501&p=6
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787502&p=7
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787503&p=8
當天作了兩個土司，一個失敗的樣子如最上面那個成品，下面這一個還好。
當天另一個土司模做雙峰的，成品跟本月之前做的土司的樣子比較接近，
都長這樣子。(底下這些是比較沒問題的照片，上面那些則是失敗透頂的照片)
後發階段的樣子
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787507&p=12
出爐開蓋時的樣子(邊邊角角很糟糕，完全不及格)
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787504&p=9
出爐馬上切開來看的樣子
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787505&p=10
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787506&p=11
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (03/20 01:14)
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 帶蓋土司不滿模。
時間: Sun Mar 22 08:44:20 2009
※ 引述《capik (capik)》之銘言：
: 最近做土司超灰心的，也不知道為什麼老是失敗，
: 不知道問題出在那邊。
: 狀況：
: 12兩帶蓋土司模，後發麵團入模前秤重500g左右。
: 帶蓋土司烤出來不是四方形，而是平平的三峰，又不像無蓋的漂亮三峰
: 附上失敗照片：
: https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787495&p=0
: https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787496&p=1
: https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787497&p=2
: 問題：
: 客觀條件：
: 配方是娟妃的超綿湯種+中種土司的配方換算成12兩一個。
: 烘烤180度，30分。
: 最近做了豆漿土司（因為有自動豆漿機，所以豆漿做很多，做不用錢），所以就拿來
: 做土司，前半段跟一般的土司作法一樣（我最近做的都是用娟妃的超綿湯種、中種土司
: 的作法），只是水、鮮奶的部分都被我改成豆漿。
: ps.插話一下：豆漿土司的豆漿味要濃要加入豆渣，要健康的話也是，豆渣功能有點
: 類似麥類添加物的含意，而豆漿土司好處是含水量高、保濕，吃起來比較綿
: （等於鮮奶土司，鮮奶部分被取代，原料變比較便宜....在怎麼算，豆漿都比鮮奶便宜）
: 問題是後發到9分滿，拿進去烤，成品卻不會貼蓋成四方形，反而像是塌陷下來一般，
: 呈現三峰（而且峰部平平的）。....不知道這樣描述能知道嗎？
: 對了，我後發甚至發到全滿去烤，也是一樣。在後發時嘗試找原因，用手指去搓麵團
: 就馬上消下去（發到九分的麵團一搓就變成7分滿），即便我把麵團重量加到520g也是
: 一樣。......謎知音：帶蓋的12兩麵團重不是應該在450~500g嗎？
問題出在麵糰，不在發酵
2個可能原因
1. 打完麵糰的溫度太高（超過28度Ｃ就算太高），麵糰應是一整個溼軟粘
2. 之前已有板友在推文提到：斷筋了
下回可以打到一半時，拉拉看，麵糰應該是有彈性的，拉了會回縮
而不是可任意擴展，拉到哪，它就跟著你的手到哪
關於筋性，請參考之前板友在推文裡介紹的那篇有關筋性的文章
特別是打到over的麵糰的樣子，文裡有影音檔，很值得參考
所以啊
恭喜恭喜... 你有絕對的理由捨麵包機去買攪拌機啦^^
另外
把配方裡的牛奶和水換成豆漿是OK的
只是會有個小差別
豆漿是水+固形物組成，牛奶，甚至蜂蜜也是
所以100克的豆漿的含水量並不等於100克的水，會小於100克
差別到底有多大?
1. 看豆漿/牛奶含水量決定，確實數字待查...
但也不用這麼麻煩，只要問自己：
2. 成品的口感和組織你是否能接受
我用牛奶個人是覺得沒差(意思是說我能接受範圍)
最後還想到一件事
你在豆漿裡加了豆渣
我假設你是[豆漿加豆渣的總重量]=[原配方裡的水+牛奶的總重量]
除了水份含量更低以外
我猜豆渣應是沒有筋性的材料，就像全麥裡的麩皮或者五穀雜糧等等
麵糰的筋性會比用純麵粉的更低
在這個條件下，理論上應要打的比較不足些
也就是假設原本要打成9分筋的，只能打到8分筋
因為它就是打不出來那個筋度
硬打下去就是斷筋了
: 這情形是這個月才發生，之前都很正常，能烤出滿模的土司，只有這個月才發生這情形。
: 是烤箱溫度出問題，還是發酵的問題？
: 希望有經驗的眾版友能指點一下，不然越來越沒信心，想說乾脆再丟回麵包機，
: 讓他自動做好了。吃吃粗糙的麵包就好。
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