一篇天下雜誌專文報導，標題『3倍價高級吐司竟熱賣十萬條！接單爆滿的「小奢侈」宅商機』引發我決定將這幾年來，陸續創作出的各式吐司食譜集結整理在一起的念頭。著手準備整理時一直想應該就是十多款吧？沒想到認真整理起來，截至2021年6月初，自己竟然也默默的創作出21道配方截然不同的吐司配方食譜。如果你要問我它們各自有什麼不同之處？回推至每一道吐司配方的創作或設計動機，幾乎都是以【有特色的風味】、【不同質地】、【更柔軟與保溼】….等，在這一系列的吐司作品中，自己歸納出幾個重要心得，也認識食材如何能改變吐司質地或對外型產生助益。
在這則報導中提到，吐司的魅力讓日本因疫情消失的人潮回籠，其中大家比較熟知品牌日本摩斯漢堡，從2021年的3月份起，每月選定兩個週五，推出預約限定的特製高級吐司。產品取名為「讓人驚嘆像根本不用塗奶油的濃厚吐司」，這款摩斯與山崎麵包合做的吐司，半條售價600日圓（約180台幣），是一般吐司的3倍，可見這股吐司熱潮確實帶起消費商機。
吐司是一個講求外型必須堅挺、具有理想膨發力、同時吃起來必須有一定的柔軟性與濕潤口感。要做到以上這幾點就必須真正認識食材的深度影響，例如麵粉的蛋白質含量 (麵筋高低)、小麥研磨細膩度對於吸水力的差異 (如法國粉或流淚吐司專用粉…)，麵團發酵溫度的差別。再者就是一些添加食材產生的改變，例如雞蛋能提高膨發力，蛋黃能乳化添加油脂，適量油脂能讓麵筋具有更好延展韌性，適量砂糖能為麵包體帶來保濕性，加入優格或使用天然魯邦麵種能延緩麵包體的老化，使用湯種能提早釋放澱粉酶…等，這些都是從不同配方至做中所獲得的實務心得。
自己在撰寫【不萊嗯的麵包學】這本書時，還沒明顯察覺或歸納出這一點，這裡想透過這篇吐司總整理文章加以補充。不過這是一個大致原則而非絕對性，細微上的差別還是要以各篇吐司食譜指定的做法為依歸。如果要以烘烤時間作為出爐依據，例如我的食譜平均都在33分鐘，那麼【帶蓋吐司】與【山形吐司】在烘烤溫度設定時就有不同。帶蓋吐司平均要以較高溫入爐，大約是攝氏210度 (華氏410度)，如是山型吐司則大約是攝氏195度 (華氏390度)。接續須微調溫度就端看麵團食材中的含糖量或一些容易上色的食材。
雖然用錯了較低溫度度來烘烤帶蓋吐司也不會是什麼問題，不過拉長時間烘烤卻容易造成，麵包體組織裡層水分散失過多，吃起來明顯較乾，如過烘烤不足則會出現出爐遇見冷控氣的縮腰現象。
當然吐司的整型有許多種手法，早先也特別寫過一篇文章《不同擀捲手法的差異比較》分析箇中差異，這些不同的擀捲我也運用在以下這些吐司配方中，你也能實際看出整形手法對於每份吐司在切面上產生的不特質。當然如果最終是用為夾心吐司，這些差異就比較察覺不易察覺出來，但如果是當成一片片享受質地，如同雜誌報導的『高級吐司』的話，那麼每一個細節都值得拿出來講究。
紅酒葡萄乾肉桂 (6/5上架)、優格奶油白土司、優格鮮奶油半全麥吐司、蜂蜜奶油吐司、橄欖油吐司、基礎英式吐司、帶蓋白吐司 (角型吐司)、流淚吐司、鮮奶芋頭波蘿吐司、南瓜鮮奶吐司、檸檬吐司、蜂蜜燕麥土司、紅豆鮮奶油吐司、多米湯種日式牛奶土司、軟綿百香果吐司 、雲朵生吐司、小桃紅吐司、焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司、絲光棉柔吐司 (含魯邦種)、皇爵棉花吐司、國王鮮奶油吐司。以上共21款。
21款吐司專門食譜總整理 (贊助會員登入閱讀)
https://recipe.briancuisine.com/?p=42268
#之前以為是16款實際已達21款吐司食譜 😆
山形白吐司心得 在 [麵包] 吐司配方試做: 白吐司2種+ 山形葡萄吐司1種- 精華區baking 的推薦與評價
我昨天試做了3種吐司配方~
在此與各位板友分享實際配方 & 做法概要 & 心得 (詳細做法可參考各種書籍~)
第一種: 白吐司
1.參考的是fermipan天然即發乾酵母(高糖, 11ｇx4包/盒 ) 包裝紙盒外面提供的配方
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉1200, 砂糖120, 鹽18, 全脂奶粉22,
fermipan酵母1包, 水660, Isigny發酵奶油55
3.做法為一般帶蓋吐司做法, 分割約210g左右*10顆, 使用26兩吐司模*2條,
烤溫約210/210, 烤約38分鐘~
4.心得:麵團略硬(配方的水量為60%, 我應該沒秤錯水),
全用高筋麵粉, 外皮吃起比較有韌性, 難咬斷, 內部比較難吞嚥 ;
使用發酵奶油製作, 烤好後味道好像真的有比較香~
至於好不好吃, 因人而異, 我是比較不喜歡這個配方~
(家中沒有專業攪拌機的網友, 建議不要做這種水份60%的配方...
因為麵團較硬, 攪拌機要夠力才比較好攪出筋~ )
第二種: 白吐司
1.參考的是野上智寬師傅所著<名店麵包大公開>書中第44頁的吐司麵團配方
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉550, 法國進口T55麵粉550, 砂糖66, 鹽22,
全脂奶粉22, 燕子牌低糖酵母8.8, 全蛋50, 安佳牌純牛奶225, 水550, 麥芽精少許,
Isigny發酵奶油55
3.做法為一般帶蓋吐司做法, 分割約210g左右*10顆, 使用26兩吐司模*2條,
烤溫約210/210, 烤約38分鐘~
4.心得: 麵團水分較高, 高筋麵粉及法國麵粉各半, 筋性有降低,
外皮吃起來比較容易咬的斷, 內部比較容易吞嚥 ;
使用發酵奶油製作, 烤好後味道好像真的有比較香~
至於好不好吃, 因人而異, 我還蠻喜歡這個配方的~
第三種: 山型葡萄吐司
1.參考丙級技檢配方, 但我自己做了很多修改
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉600, 法國進口T55麵粉200, 砂糖120,
鹽16, 全脂奶粉48, 水470, 全蛋50, fermipan酵母1包,
泡過水又有灑點蘭姆酒的葡萄乾+少少量蔓越莓乾=320, Isigny發酵奶油48
3.做法為一般山型葡萄吐司做法, 分割約465g*1顆(圓頂), 約232g*6顆(山型),
使用12兩吐司模*4, 烤溫為150/200, 烤約35分鐘
4.心得: 就我而言, 剛出爐好吃~ 冷掉比較沒那麼好吃~ 回烤後當早餐又好吃~
這個配方OK~
三種吐司剖面組織比較:
第一種白吐司: 顏色較白, 外皮較厚 (全用高筋麵粉)
第二種白吐司: 顏色較黃 (可能是有加T55麵粉的關係) & 外皮較薄
第三種山型葡萄吐司: 果乾的百分比佔40% & 組織較鬆軟~
以上, 謝謝收看^^~
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