有人提問涼拌海鮮的食材該煮多久？
本來很想說「煮到熟」就好，但很多人確實對食材的「熟度」有不同判斷。
蛤蜊， 汆燙時判斷熟度最容易。就是完全開殼後再煮10秒撈起，這時的蛤蜊最飽滿。
牡蠣，因為很多人不敢吃太生嫩的口感；要做涼拌海鮮也不建議裹上地瓜粉。判斷熟度是靠「軟、硬」，牡蠣下鍋後以湯匙翻攪湯汁使牡蠣均勻受熱，等到湯水再次大滾就是完熟程度可以撈起。大滾前熱湯微晃動，牡蠣約8分熟也是可以撈起讓餘溫後熟。
白蝦，我最喜歡用NIKE✔來形容蝦的熟度。打✔時已經是8分熟，撈起時利用餘溫後熟是最完美的口感和脆度。而去殼冷凍蝦仁打✔時要再留意蝦身是否有「半透明」狀態，需要多煮10秒。
示範影片是每磅31~40隻帶尾殼蝦仁，每隻蝦仁約15g、14隻，下鍋大約30秒就已經8分熟、40秒完熟。
上餐廳吃火鍋，極度建議大家先剝蝦殼再汆燙。有饕客說「帶殼煮」比較夠味好吃……屎話。
帶殼水煮的蝦子絕對難吃原因是煮熟的蝦子沒有沒神經的笨蛋會「趁熱」剝殼「趁熱吃」；也沒有天才會煮熟後立即冰鎮降溫鎖住美味。只有先吃其他食材，等蝦子溫涼了再來剝殼。蝦肉被蝦殼像穿大衣一樣悶在裡面透過餘溫使得蝦肉更熟更硬，也更脫水……因此吃火鍋的蝦子應當去殼再下湯鍋煮到剛剛好打✔的8分熟後撈起，藉由餘溫達到完熟的同時也剛好是就口時的適合溫度，保證這樣的蝦子吃起來甜、鮮、脆。
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