#如何在做麵包的時候判斷麵團發酵狀態，解決你對於發酵的疑惑！
有時Carol的影片建議一發1個小時，鬆弛15分鐘，二發40分鐘......
而時間、溫度只是一個參考，靈活判斷面團的發酵狀態，才是控制麵糰發酵的關鍵～
發酵與打麵團一樣，都直接影響著成品的組織和口感，是麵包製作中非常關鍵的一步。
今天分享如何準確的判斷發酵狀態，做出滿意的麵包
發酵的三個階段及各階段發酵狀態的判斷
一般我們用直接法或水合法來做麵包，都會經歷發酵的三個階段
1.基礎發酵（一發）
基礎發酵的溫度一般在26-28度，時間大概在1小時左右，麵糰變為原來的兩倍大
2.判斷基礎發酵完成的方法
✔️手指沾粉在麵糰上戳一個洞，抽出手指，洞口不回縮，周圍麵糰不塌陷就證明發酵完成!
3.中間發酵（鬆弛）
中間發酵其實就是我們俗稱的鬆弛
一發結束後排氣分割好的麵糰的麵筋會再次緊繃，這時候如果直接將麵糰擀開進行下一步整形，麵糰回縮會非常嚴重。那麼鬆弛就是為了讓分割好的麵糰再一次放鬆下來，更有利於下一步的整形。鬆弛的時間通常為15-30min，溫度為26-28度，麵糰比原來稍大一點點~
4.判斷鬆弛完成的方法
✔️用手輕按麵糰，麵糰沒有迅速回彈則證明鬆弛到位；反之，若麵糰迅速回彈則證明鬆弛不足～
✔️用擀麵杖擀開面團，麵糰不回縮、延展性非常好就證明鬆弛到位；反之，若麵糰回縮嚴重、“擀不開”則證明鬆弛不足
5.最終發酵（二發）
最終發酵的溫度一般在32-36度，時間大概在40-50min，麵糰變為原來的1.5-2倍大（吐司發到8-9分滿）
6.判斷最終發酵完成的方法
用手輕按麵糰，壓痕緩慢回彈一部分就證明發酵完成。壓痕迅速回彈則證明發酵不足；壓痕不回彈、陷下去了則證明發酵過度
7.冷藏發酵法，麵團在冰箱冷藏12到16小時之後，撥一小塊檢查有有如同蜘蛛絲網狀，表示在冰箱基本發酵成功!
所以觀察麵糰在做麵包的過程中很重要唷～
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冷藏發酵 判斷 在 Re: [問題] 低溫發酵時間與酵母量？ - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
原文恕刪，有點多所以直接回在板上，手邊無
電腦，排版可能有點亂。
你問低溫發酵的酵母用量和時間條件，其實這
很難說，因為變因很多，諸如麵粉種類、酵母
廠牌種類、麵糰攪拌程度、麵糰進冷藏前的溫
度、麵糰大小、發酵盒的形狀、冰箱溫度...等
等都會影響你的發酵情況，所以，別人的條件
你不見得適合。
比較好的方法是固定上述條件變因，然後學著
去判斷麵糰的發酵情況，自己試驗你的環境適
合多少的酵母、發酵多長時間。
ok，那怎麼判斷發酵情況？最簡單的方式就是
用一般麵糰變成兩倍大的準則去判斷就可以了
(戳孔法不適用，因為長時間，你怎麼戳都不會
回縮)，這個方式大概在9成的情況都適用(有些
高成分配方不見得要到兩倍，有些則有可能需
要到3.5倍)。
關於麵糰溫度，建議盡量低，中心和外圍的發
酵程度比較容易一致(我現在都用18度)。
關於麵糰大小，建議一顆麵糰要低於450克，
太大的麵糰裡面難冰透，中心容易發酵過頭。
關於發酵容器，建議使用稍大的盒子跟(樂扣
是好選擇)，一來用盒子容易判斷發酵體積，
二來稍大的盒子才能盡量把麵糰攤平，加速
麵糰冷卻速度。
記得盒子要抹一層薄油，這樣才容易取出而
不傷麵糰，麵糰放入盒子攤平後，表面也要噴
一層油，防乾燥。
放入冰箱發酵時，蓋子蓋上但不扣緊，這
樣發酵時產生的氣體才有辦法排出盒子。
不用擔心麵糰乾掉，因為我們有抹油。
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別去買
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