【烘焙小常識】第190篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》
這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因?
✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題,必先找出它的原因。
就像有人以為,只要將麵糰脱氣做得好,揉至光滑,
或用壓麵機壓至麵糰光亮,饅頭就會變得好...
‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。
俗話說:《樹頭站得穩,不怕樹尾做風颱》
攪拌是一切源頭之始,基礎沒打好,就會出現一連串的狀況,
如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。
✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及:
✳️饅頭一定要攪拌13分鐘(夏天)(冬天15分鐘)。
#全程慢速手揉時閒也一樣
#酵母建議使用低糖即發酵母
#酵母請用速溶或即發酵母可直接加入
#若使用活性或乾酵母請溶於水10分鐘
在攪拌的過程不難發現:
✅前3分鐘是麵粉成糰時間
✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀,
✅到9分鐘時,麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
✅只有攪到13分鐘,
才能呈現光滑柔潤的麵糰,而且還能💤換醒酵母起來工作。
✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。
🔆我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈,起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
酵母也—様,它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
饅頭的攪拌也是如此,攪拌不足就會有一連串的失誤。
⭕️所以我的主張是:
🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。
⭕️這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。
在發酵的過程中,麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前,
麵糰還呈顆粒狀,只有適當的攪拌,麵糰才能充分溶合,
保留足夠的蛋白質,讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
⚠️原始的攪拌步驟没有做好,儘管後續壓麵排氣做的再好,
蒸籠火力水氣再怎麼到位,冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
仍然無法挽回,最後都會顯示在樣貌上告訴你。
⭕️綜合這幾天粉絲的問題,大都提問饅頭為何蒸後起泡?
⭕️還有底部出現死皮是何原因?希望我能給個方向!
🔒這裡有一個最基本的概念:
⛔️饅頭表面起泡,大都是:
1、攪拌不足
2、靜置不够
3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮皺縮大都是:
1、攪拌過度
2、靜置過久
3、發酵過度
#只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
#有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
⭕️控制發酵的時間,主要是為了避免發酵不足或者發酵過度,
#發酵不足,則饅頭膨脹不佳,組織偏硬。
#發酵過度,饅頭容易塌陷回縮,組織鬆軟。
⭕️控制麵糰軟硬度,和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
#饅頭太軟或天氣較熱發酵很快,蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
#饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢,蒸後的饅頭容易開裂或起泡。
⭕️控制麵糰的溫度,也是重要的一環。
#溫度太高在麵筋尚未形成之前,酵母菌就提前發酵,變得組織不佳
#溫度高酵母發酵過快,會容易失去對麵糰的控制,蒸出低質的饅頭
#攪拌後溫度25.3~25.5為最理想,25~26之內都可以,
#假如攪好後溫度為24度,可以等(靜置)10分鐘後再做,
#假如攪好後溫度為27度就要馬上做,因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
#如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉,因為這麵粉可能不適合你。
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假如攪好後溫度為24度 在 風雨的古早味 Facebook 的最佳解答
【烘焙小常識】第147篇
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之七
這幾天接到好幾則求救訊息,
她們的共同點都是饅頭表面起泡皺縮
為什麽會這樣?
在饅頭攪拌的過程中,溫度的控制是很重要的,
冬天可以加些溫水,夏天可以加冰水來調整溫度,
如果使用隔夜種,可以直接加入(夏天)不必退冰,
攪拌後最理想溫度是25.3~25.5為最理想,
25~26之內都可以,假如攪好後溫度為24度,
妳可以等(靜置)10分鐘後再做,
假如攪好後溫度為27度,妳不能再等了要馬上做,
因為麵糰已經發酵,再等就出現皺紋了
尤其是最近天氣變化很大,時睛時雨,
有時艶陽高照,有時傾盆大雨, 增加製作上的困難。
《饅頭表面起泡皺縮》其最大原因是【措手不及】
換句話說就是發酵太快或製作時手脚太慢,
或是麵粉量太多製作不及,
麵糰己經發酵任你怎麽揉都揉不死,
那這該如何?
【解決之道】
1) 加冰水來調整溫度,可減緩發酵速度
2) 減少酵母量,以平衡發酵速度
3) 將麵糰分割成2塊或數塊(量多時)
4) 其餘存放冰箱,先做一塊做完再取其他來做
5) 視自己動作,量力而為,避免製作不及
6) 靜置時間不要太久
#還有一個很重要的就是看清「酵母標示」
現在大家都習慣用乾酵母來發酵,
因為快速又方便,直接加入就可,
但是乾酵母又分為「活性乾酵母和快速酵母粉」兩種
活性乾酵母又被標示為「即溶酵母粉」
快速酵母粉又被標示為「即發酵母粉」
問題就發生在標示上面,
現在大家都習慣用100:1(麵粉:酵母)
只要是看到乾酵母都這樣用,
但却忽略了酵母的性質,
因為快速酵母粉(即發酵母粉) 只能用0.7%(g)
量少影響不大,量多(300g以上)就影響很大,
舉例來說:
100g中筋麵粉用0.7g活性乾酵母
假如製作300g的饅頭酵母只用2.1g
如果還用3g來製作,無形中增加了一倍的量,
快速發酵就令人措手不及,
尤其現在是夏天更令人無法擋,
所以以上的細節多留意一下,
妳的饅頭就會恢復正常。
再將酵母用量重貼於后:
中筋麵粉=100%(g)
新鮮酵母=2%~3%(g) 做饅頭2g 做麵包3g
活性乾酵母=1%(g)
快速酵母粉=0.7%(g)
控制發酵時間,主要是為了避免發酵不足或者發酵過度,
發酵不足,則饅頭膨脹不佳,組織偏硬;
發酵過度,饅頭容易塌陷回縮。
饅頭的軟硬度,和天氣的冷熱都影響到發酵的時間,
饅頭太軟發酵很快,容易產生皺紋。
饅頭太硬,發酵較慢如果靜置時間不足,表面容易起泡。
天氣的冷熱也直接影響到發酵的時間,
天氣較冷發酵很慢,蒸後的饅頭容易開裂或起泡,
天氣較熱發酵較快,蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
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假如攪好後溫度為24度 在 風雨的古早味 Facebook 的最佳解答
【烘焙小常識】第140篇
《細説饅頭》要點篇之3
有人不吃甜,所以麵糰裡從不加糖,但是糖有中和作用,能讓麵糰不會快速老化乾澀無味。8克的糖,1克的水,就能將糖溶化成膏狀即使不喜歡,多少加一點也是有幫助的。
麵粉最重要的就是「水」水分的多寡,影響了麵糰的成敗,我發現很多人都被一條定律綁死,就是:
饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
但是千萬不要把這定律鎖死,我們要活化它,100:50是屬於硬麵糰,用機器打是可以,用手揉就很吃力,揉了15分還不一定會光滑,這時我們可以把水份提高到52~56%(機器52%手揉56%)
#饅頭水份52%最給力軟硬適中,
太軟容易皺皮,太硬容易起泡。
這樣你會感覺麵糰不一樣了,變得更加光滑柔軟更好操作,蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟,不再是冷後就硬綁綁。
在饅頭攪拌的過程中,溫度的控制是很重要的,冬天可以加些溫水,夏天可以加冰水來調整溫度,如果使用隔夜種,可以直接加入(夏天)不必退冰,攪拌後最理想溫度是25.3~25.5為最理想,25~26之內都可以,假如攪好後溫度為24度,妳可以等(靜置)10分鐘後再做,假如攪好後溫度為27度,妳不能再等了要馬上做,因為麵糰已經發酵,再等就出現皺紋了。
① 溫度
控制麵糰後發溫度和發酵基本溫度是發酵中最重要的一環,溫度太高,在麵筋尚未形成之前,酵母菌就提前發酵,變得組織不佳;而若溫度超過80℃,酵母菌就已經被殺死,無法發揮作用。
饅頭剛攪拌後其最佳溫度在25~26℃之間,基本發酵最佳發酵溫度在27~35℃之間,溫度越低發酵越慢,溫度越高發酵越快,二發最佳溫度為50~60℃。如果因為溫度高和酵母多導致發酵過快的話,會容易失去對麵糰的控制,蒸出低質的饅頭。
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