前半部：蒜香蕃茄巧巴達拖鞋麵包 Sourdough Tomato Ciabatta
🍞材料的討論~~
第一：使用酵種為「那古野酸種」。其他野生酵母種都可以使用，原則上是以粉水等比例起種的即可。註：有關我的「那古野酸種」可以參考以下連結：
https://youtu.be/gONyp2lISFQ
第二：製作麵包前記得餵養酵種。有關餵養方法：
https://youtu.be/pSsnOU55zHk
第三：麵粉種類直接影響風味和口感，若無法按照原始配方準備相同的麵粉，我建議新手使用高筋和低筋麵粉7：3的比例混合來嘗試，若是想使用全麥麵粉，建議不要超過麵粉總量的2成。我個人覺得加一點中筋麵粉可以改善斷口性，減少過度Q彈感，另外，不同國家生產的麵粉，就算是都是「高筋」，質感也都不同。總而言之，選擇麵粉和個人偏好有關，做出來的成品品質一定不同。
第四：一定要加鹽，基於筋性和風味的理由。
第五：水量和水質的問題。這款拖鞋麵包因為後面會加入油漬蕃茄，所以含水量約70%，屬中度含水，容易操作，適合新手入門。水質採用歐洲進口礦泉水Evian，日本東京都水質為軟水（60mg/l），而Evian為硬水(304mg/l)，適合使用於製作歐式麵包。
第六：建議加入麥芽精粉或是相關烘焙用的麥芽糖精，因為拖鞋麵包屬於長時間發酵麵團，少許的麥芽精粉可以補充酵素以維持長時間發酵所需養分。若是沒有麥芽精粉，可以省略不加，但是成品效果各有不同。
🍞操作過程的討論~
第一：我在此款麵包上，採用全部材料一起混合做一次性的靜置水合（Fermentolyse）。也就是不需要後加酵母或是後鹽，但要小心的是放入材料的順序，我個人都是水、酵種、粉類+鹽，這樣是最順利的混合方法。
第二：注意麵團溫度和環境溫度。麵團溫度太低或太高都會影響發酵程度，最後導致口感或風味不佳的成品，麵團溫度最好控制在26~28度之間，尤其是在放入冰箱（低溫發酵）之前，麵團溫度介在此區間，以確保在冰箱之內仍進行緩慢但穩定的基礎發酵。當我發現麵團已達29度，我在做拉折之後，馬上就放入冰箱了。若是炎夏，使用冰鎮過的材料或是可考慮在冰箱蔬菜室裡水合，或適當使用冰箱降溫。若是在涼爽或是寒冷的環境，要為麵團創造足夠溫暖的發酵環境。可參考我家的發酵處：
https://youtu.be/18NVHCoZlgw
第三：使用容器：找一個適合麵團大小，而且可以容易觀察發酵程度的容器，我使用一個正方形，大小適中，不太深也不太淺，這樣可以看出來麵團膨脹的狀況，而且考慮以後成形，倒出容器後的麵團造形和厚度，這個容器是剛好。
第四：水合時間：以這個麵團配方（麵粉種類、含水量）來看2小時已足夠，太長和太短都不利於麵團發展。
第五：基礎發酵要到位：從下酵種的那一刻，發酵就一去不回頭，但要觀察發酵是否到位，一定要從麵團的長度、膨脹程度、發泡程度來觀察，從影片裡可以觀察到麵團一步一步地長大，而且在容器的側面和表面都可以「明顯」看出麵團的發脹程度。
第六：副材料的添入：我是加入油漬蕃茄，或是想加入其他材料都可以，但要小心水份、顆粒大小和份量。有關連結如下：
https://youtu.be/EGAmez6x7gs
或是想自製：
https://icook.tw/recipes/189569
以上大概是我現在可以想到的注意點，也許有些細節我沒想到，但是別忘了：
多想、多看、多讀、多查，多問，都不如「多做」!
明天有下集喔，準備最後階段了!
See you tomorrow!
#Ciabatta
#Sourdough
#mitamura
#wildyeast
#酸種
#巧巴達
#義式麵包
#拖鞋麵包
#油漬蕃茄
#蜜塔木拉
#サワー種
#自家製酵母
#チャバッタ
#セミダライトマト
麵團溫度太低 在 Re: [問題] 關於麵團狀況- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《ac1203 (梨子)》之銘言：
: 大家好，第一次發文，本人是麵包新手，家裡沒有麵包機，目標是揉出漂亮好吃的麵包。
: 這次挑戰的是carol老師的牛奶法國麵包，材料完全照老師的比例。
: -高筋麵粉270g
: -低筋麵粉30g
: -速發乾酵母菌1/2茶匙
: -雞蛋1顆
: -鮮奶140cc
: -細砂糖25g
: -橄欖油30g
: -鹽1/4茶匙
: 把乾性材料先混合之後濕性材料再慢慢分次加入。
1、你試著先混合高筋、低筋、酵母、砂糖，乾酵母直接和麵粉混，鹽巴等後面再放，
不要用30度鮮奶泡酵母那一招，麵團溫度總是過高。
2、用冰鮮奶，甚至可以放顆冰塊進去，越冷越好，揉麵的檯面先拿冷敷墊預冷，
新手揉麵團很容易過熱無法形成薄膜。
3、雞蛋直接先加入麵粉揉，再分批加入冰鮮奶（加牛奶-->揉到乾-->加牛奶-->揉到乾）
重複步驟直到成團不黏手，鹽巴這時再放進去揉進麵團，可以收縮麵筋、
延緩酵母發酵，讓後面步驟更容易再次成團。
4、把麵團弄到像你圖下那種一拉就破的狀態，壓平。
5、不要用橄欖油，直接換無鹽奶油，橄欖油手法不好很難再度讓麵團成團，
常溫放到軟，抹在壓平的麵團上，然後對折繼續揉。
6、這時你成團的麵團會又支離破碎，很正常，繼續揉，搭配刮板揉，它會再度成團。
7、再度成團時開始甩他發洩生活中所有的不滿，甩個100次左右就會光滑有薄膜了，
過程隨時插溫度計，超過28度不管有沒有薄膜都要滾圓去發酵了，
再揉下去會斷筋軟爛，麵團可以沒薄膜，但絕不可以過熱。
（28度就是你的手感覺麵團還有點涼涼的溫度，如果麵團在你手上你覺得不涼，
甚至是溫的，那就是過熱。）
Carol的食譜藏步藏得很嚴重，我不參考他的書，更不要說網路食譜，
她網路上的食譜配方、做法都跟自己賣的書不一樣，
而且照他文字敘述去做，很難呈現出她圖片中呈現的內容，
他細節和烘焙要訣也都不講清楚，蛋糕那種容錯率較高的還好，
但是麵包揉的順序、溫度、配方、發酵、手法等容錯率都很低，
新手參考他的書很容易失敗，建議參考日系的麵包書，都有基礎觀念。
: 這次的麵團有點黏手，拉不出網路上的薄薄薄膜狀，揉的時候拉長還是會斷，想請大家幫
黏手估計是牛奶加太快、溫度太高。
: 我看一下我的麵團狀況，有什麼可以改進的嗎？
:
:
:
這個麵團完全沒出麵筋，只有成型而已。
: 雖然個人是覺得烤出來蠻好吃的啦不知道是不是我不挑@@
:
好吃就好囉，我覺得麵包這種東西自己滿意最重要！
: 好想做出光滑的薄膜喔@@
其實做出光滑的薄膜就是麵包體本身口感比較柔軟而已，
風味沒什麼差，風味取決於原料的比例和味道，看開一點。
麵包機做出來的麵包也都不是光滑的薄膜，我看也沒人在意呀。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.77.249.242
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1554509404.A.0AC.html
※ 編輯: dir0813 (42.77.249.242), 04/06/2019 08:19:23
... <看更多>