《信報》專欄
新時代甜品
法菜教父Alain Ducasse在巴黎的三星餐廳Plaza Athenee，五年前推出全新的菜單「三部曲」，以穀類、蔬菜和可持續發展海鮮來構築所有菜式，摒棄了法菜裡常用的肉類和內臟等食材。如今，這家餐廳進化到，以無糖、無奶製品去做出甜品，從概念到執行都具有符合時代飲食潮流的前瞻性。事實上，教父不愛太甜的口味，對旗下甜品師的要求皆是「以最低的甜度，做出最好吃的甜點」。
如今譽滿全球的「世界最佳甜品廚」Cedric Grolet就曾經在訪問中對我透露，他的潛能正是被教父所激發的。「2013年，我剛被Le Meurice酒店擢升為甜品主廚，Alain Ducasse剛好接手酒店的fine dining餐廳，而菜單上的甜品亦由我負責。他要求非常嚴格，他說我的甜品技術已經很好，但這是不夠的，因為技術好的廚師大有人在，並無代表性。他希望我多在甜點的風味、個人風格這兩個層面下功夫。Alain Ducasse其實不太喜歡用糖，他建議我能不能捉住低甜度、把原材料天然風味發揮到高這兩大特點，然後去把味道做出來。」此外，還有一個重點，那就是要求他製作的甜點，能夠帶來「感官的刺激」——「那種感官刺激，會帶動五感感知。」看看Cedric今時今日的甜點：仿真水果的精緻外形、打發甘納許（ganache montée）的「流心餡」、以香草撞擊提升水果的風味……一入口即有爆炸點，水果的濃縮滋味席捲而來，整個流心餡如浮雲如空氣般乍現後幻作無形，個人風格顯著、美味有記憶點、甜度很低所以吃多也不膩口，這一切特質，可說是超額完成Alain Ducasse的要求，也創造出了引起無數跟風、模仿的新時代甜品。
以前，我們都愛說，甜品不甜，那吃來幹嘛？但隨著時代的演變、技術的提升、食材處理方法的進步以及物流的方便，我們對甜品應該也可以有更高要求？就好像教父說的：「低甜度、發揮原材料天然風味」，如果能做得到，應該也無損美味。月亮不一定是外國的圓，香港好幾年前有個異軍突起的品牌The Cakery，便是主打低脂低糖的cup cake，而且用上入貨不易的有機麵粉去製作。當時我對The Cakery的cup cake可說是一吃就愛上，因為用椰糖取代精製糖，甜味更舒適，而且原材料的味道十分濃郁，發揮得很好，譬如紅棗、芝麻等口味，吃得滿口清香。有時候經過他們在置地的櫃檯，都會買上幾個回家吃。The Cakery也有為客人提供蛋糕訂製服務，最近朋友送來他們家的gluten free薑汁燉奶夾心薑味海綿蛋糕，外層有花卉糖霜、金箔裝飾和一隻金色小鳥，精緻得不捨得切開。海綿蛋糕鬆軟，甜度很低，薑味十分突出——典型的甜魔可能不會太喜歡，但我心裡邊吃邊想到的是：這不就是教父對於新時代甜品的要求嗎？
圖解：
取自港式甜品風味作為靈感的薑汁燉奶夾心薑味海綿蛋糕，甜度低、薑味濃。
