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Taster 美食加 Podcast｜EP103
紐約新餐廳開幕創新高，餐飲界復甦及其隱憂
👉 https://taster.life/podcast-20210728/
防疫警戒本週降回二級，除雙北以外，其他縣市開放餐廳內用。但近期內會有多少人回到餐廳吃飯呢？餐廳經營者可能還是需要內用與外帶並行，在此呼籲大家繼續支持外帶外送，繼續支持餐廳！本週餐飲消息如下
● 紐約新餐廳開幕創新高，餐飲界復甦及其隱憂
● 800美元的套餐，Masa、Per Se 價格創新高
● Massimo Bottura 與 Fine Dining Lovers 合作拍攝減少食物浪費影片
● 外帶外送分享：Impromptu by Paul Lee、蘭餐廳、香色、T+T
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【編輯精選——紛亂資訊下的喘息綠洲】 #主題線上書展 #限時優惠
你也開始學煮飯了嗎？在紐約知名米其林三星餐廳Per Se擔任領班的菲比，從一個服務人員的角度，寫下這本《美味關係：紐約四星餐廳女領班的私房密語》，用戲謔幽默的筆法，把餐廳裡饕客、酒侍、廚師描繪得活靈活現，有《莫斯科紳士》的優雅禮儀，也有毛姆《午餐》的詼諧逗趣，用一篇篇輕鬆的故事，呈現這間自營業起便一位難求的頂級餐廳文化。
史蒂芬．金與人共同創作的短篇小說《關蒂的按鈕盒》，主角關蒂十二歲時因為胖到無法看到腳尖，被同學欺負、嘲笑。直到上了中學，一位戴著黑帽的神秘男子給她一個魔法按鈕盒，從此關蒂不僅瘦下來，還連連發生好事。直到大學，她越來越受不了這個不祥的按鈕盒，想起神秘男子當時的話：按鈕盒可以帶給你好運，也可以毀滅全世界⋯⋯再也沒有比閱讀節奏明快流暢的史蒂芬．金小說更讓人沈浸的居家活動了！
鏟屎官必備！《貓的痴情辭典》作者威圖開篇第一句就對貓大告白：「一本痴情辭典！還需要多解釋什麼？」蒐集了歷史上與貓咪有關的小說、雕塑、織毯、繪畫等作品，從字母A到Z編寫了這本偏心的辭典，每一個故事都能細細品嚐貓奴毫無保留的愛。
這次的編輯精選帶來輕鬆易讀的選書，希望大家居家防疫也能愜意閱讀！
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#Podcast
Taster 美食加 Podcast 節目 #美食關鍵詞 ｜EP50
【主廚的誕生7】「山男」居酒屋老闆王一山：做好準備，機會就是你的
👉https://taster.life/podcast-20210121/
曾經擔任 MUME 副主廚、創辦 #山男 居酒屋的王一山將在這集節目中，跟我們分享他是如何踏入廚界的故事。
一山很會說故事！我是因為去年訪問他 #美食加餐飲觀點 才發現他口才很好，想邀請他來上podcast節目很久了，這次，果然，一聊就是三小時，節目將分上、中、下集播出。
上集聚焦於一山成為廚師的過程。大學念台大工管的企業管理組的他，為什麼大一就很嚮往餐飲業呢？進入培養出許多傑出廚師的美國廚藝學校CIA（Culinary Institute of America）後，他學習到了甚麼？他為什麽很喜歡CIA？在紐約地標米其林三星餐廳「Per Se」、「Eleven Madison Park」工作，對他有甚麼影響？
為什麼他的人生座右銘是「Preparation is everything」（準備準備再準備）？
有志向廚的年輕朋友們，不要錯過這集！
延伸閱讀：
Liz 專欄 / 美食加餐飲觀點5：新型居酒屋「山男」老闆王一山：不是商業模式的問題，是人的問題
👉https://taster.life/20200717/
Belon是法國生蠔的名種，也是這間剛奪得1星的法國餐廳名字。這間開業2年多的餐廳，作風低調，絕少接受訪問，現任大廚Daniel Calvert只有30出頭，但履歷相當搶眼：倫敦1星法菜名店Pied a Terre、被譽為紐約最好的3星法國菜館Per Se、巴黎老牌3星法菜館Epicure。
雖然少宣傳，但這間以淺色實木家具為擺設的摩登法甲菜館，以穩定出品獲得城中不少食客讚好。跟其他法國菜館標榜地道法國食材不同，這店向來主張新鮮食材才是王道，所以雲集各地食材，日本三重縣答志島桃取蠔、源自北非的MERGUEZ香腸、本地新鮮雞等。每天又會因應食材而調節餐牌，標榜每星期都有起碼六成菜式是全新推出。
菜式賣相簡單不花巧，像肥肝上枱時，真的就是一塊長方型肥肝凍，一旁有小撮黑椒，燒雞也只是放在鐵盤中上碟，坦白說在如今視覺先行的世代，實在看不出吸引力。但入口便有驚喜，手藝紮實，火候精準，就說招牌燒雞，已做得外皮油香，雞肉嫩滑，讓顧客吃出時令鮮味；肥肝凍入口細滑油香，一點都不會過膩。
去年又把1樓變成葡萄酒吧，主打法國酒莊如著名的Chateau Latour、Saumur Guiberteau，以及小酒莊出品的天然葡萄酒。
貴，是肯定的了，剛開業甚至有全城最貴，價錢高達$268/隻的釀雞翼(現已沒有供應)，現在平均消費也起碼一千多元。但比起其他法國菜，這店其實絕對不貴，不止味道好，氣氛亦較為輕鬆，客人多是中產，溫文不嘈吵。星級評價，絕對沒有給錯。
編輯：楊志強
攝影：梁偉德
Belon
電話：2152 2872
地址：中環蘇豪區伊利近街41號
營業時間：星期二至星期日6:30pm-12mn
詳情： http://bit.ly/2L7saWU
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作者: breadbug (簡簡單單) 看板: Food 標題: [食記] 紐約Per Se 閉幕時間: Tue Jul 15 22:52:38 2008 餐廳名稱：Per Se 地址（內外標題皆請盡量附上 ... ... <看更多>
per se餐廳 在 [食記] 紐約Per Se 揭幕- 精華區Food 的推薦與評價
餐廳名稱：Per Se
地址（內外標題皆請盡量附上地區！）：10 Columbus Cir, 4th Fl
電話：(212) 823-9335
營業時間：
價位範圍(每人)：美金275
可刷卡（可/不可）：可
有無包廂：有
推薦菜色：新美式料理
https://blog.yam.com/breadbug/article/15441084 網誌版
在紐約，談到高級料理，直覺的就是聯想到法國料理。法蘭西料理一直在紐約飲食圈扮演
著舉足輕重的地位，既使紐約是個各國料理百花齊放，競相爭鳴的地方。一般看法是美國
高級料理不論在食物的創新與細緻度，服務的體貼上仍與歐陸有段差距。在法國米其林評
鑑登陸紐約後，縱使有幾間店獲得三顆星的榮耀，仍不免要對星星的純度打了個折扣。幸
好還有Thomas Keller， 唯一在美國擁有兩間三顆星餐廳的主廚，一東一西 French
Laundry 和Per Se，在美國這個種族大熔爐，他的料理可說是美國料理的頂點。
不論是法國料理，日本料理似乎到了最後，不再是追求稀世珍饈或是特殊的調理，而是反
璞歸真，突顯出食物的原味，Per Se就如它的名字本質一樣，所有的料理方式都是回歸到
如何呈現出食物的本質，盡力呈現出每道食材的美好。Thomas Keller並不迷信進口食材
，他餐廳大部分所供應的食材都是來自美國本土，然而加上他的巧思，與近乎吹毛求疵的
料理態度，平凡的食材到了他的手上便脫胎換骨。知名動畫電影 "Ratatouille" 也請到
Thomas Keller 來擔任顧問。
外觀，那道藍色大門跟在加州的French Laundry是一樣的，不過別被拿扇門騙了，真正的
入口是在門兩側的玻璃門。
Gruyere Cheese Gougeres
爆漿乳酪起司泡芙，隨意放入口中，一瞬間起司以恰到好處的溫度在口中爆發開來，濃濃
的乳香為今天的午宴拉開序幕
Salmon Cornet
以酥脆的甜筒搭配上鮭魚塔搭，在灑上蝦夷蔥提味，沒有複雜的調味，簡潔到不行的搭配
，充分展現出鮭魚原有的鮮甜魅力。
Oyesters & Pearls
顆顆散發著誘人光采的魚子醬搭配著兩顆飽滿的牡蠣，靜靜地躺在黃橙橙的西谷米蛋糊中
。輕舀一勺放入口中，濃稠柔細的蛋糊帶有絲絲雅致的清甜包裹著魚子醬的鮮鹹創造出口
中的和諧。肥美的牡蠣，僅僅留下前端肉身，絲毫不帶多餘的腥羶味，單純品嚐那海中牛
奶樸實的美味。
Sunchoke Bavarois
煙燻銀鱈沙拉搭配上魚子醬
Trippa Piccata
毫不費力地將其切開，一入口，裡頭的牛肚非常柔軟，卻又不失嚼感，整道菜外觀看似粗
曠不羇卻又極為纖細
Sslad of Hawaiian Hearts of Peach Palm
慢火燉煮的甜菜，飽滿多汁又清甜。
Sauteed Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras
沒有多餘繁瑣的調味，讓恰到好處的煎鴨肝溫柔的輕觸舌頭，與味蕾濃烈的纏綿，而櫻桃
醬汁適時帶來一番酸甜
Pan Seared Fillet of Mediteranean Rouget Barbet
調味依舊維持一貫的風格，旨在帶出素材的原味，羊魚一入口，齒間直接地感受這道魚肉
的獨有的肉質彈性，細膩而不軟爛，魚在口中片片脫落後漸漸消失，只留下魚的韻味在口
中流連。
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※ breadbug:轉錄至看板 NewYork 07/15 22:53
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