《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？
不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
*****
《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》
📌 實體書購書連結：
台灣 -
博客來 獨家限量簽名版：
https://tinyurl.com/296328zk
博客來：
https://tinyurl.com/9sbuawew
TAAZE讀冊生活：
https://tinyurl.com/rjnvukzp
誠品書店 eslite bookstore：
https://tinyurl.com/7vps9bn6
金石堂KingStone：
https://tinyurl.com/388vkmxj
momo購物網：
https://tinyurl.com/87tnmaca
香港 -
誠品香港 eslite@HK 已上架，可下載誠品人HK app 後搜尋：https://tinyurl.com/6scj9hc，或致電 +852-3419-6789 訂購
新馬 -
Citè Book Garden 城邦閱讀花園：
https://tinyurl.com/at644w5p
Popular Book Co (M) Sdn Bhd 大眾書局 也可代訂
📌 電子書購書連結：
9/13-9/26 博客來獨家：
https://tinyurl.com/u7fmwhxs
其他通路將在 9/26 後陸續上架
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
momo開店 在 Re: [問題] momo摩天pc購物中心蝦皮商城- 看板e-seller 的推薦與評價
先分個等級
一、拍賣，或稱個人拍賣，不用簽約就能開賣，自己上架自己面對客人管理，抽固定%
二、商城，屬於網路開店，要簽約，但仍是自己上架自己面對客人，抽固定%
樂天的好處是是對賣家比就友善，奧客可以主動取消訂單不賣，退貨也不強迫
其他有些商城會扣錢。
好處是抽固定%很適合高毛利的商品，壞處是年費+開辦費都不便宜，都好幾萬
三、購物中心，屬於供應商給平台供貨(賣方是購物中心，不是你)
上架要由PM審核不是你自己決定，客人都是購物中心的，你不能出面，
最重要的是%數不是固定，都用談的
有些購物中心之坑阿，國泰的商城沒賣任何東西也要抽兩千塊，PCHOME也是
拍賣撥款是最快的，商城次之，購物中心基本上平均兩個月才拿得到錢
對於高單價且低毛利的店家來說是很壓資金的事情
※ 引述《HimeHSU (沒結完單別想睡覺)》之銘言：
: 我有些小小經驗可以給您參考看看
: 但我文筆沒有很好(苦笑)
: 加減參考下
: 目前網拍經營第9年,賣女性衣服類商品的小眾市場,
: 公司規模沒很大,我不是很大的賣家,幾個員工,有開發票
: 我現在的通路有樂天.蝦皮.Y拍.露天.PC個人賣場.MOMO摩天商城
: 以我的部份,訂單數現在是蝦皮>樂天>Y拍>露天>PC個人>MOMO摩天商城
: 當然這也要看您的客群和您銷售的商品,
: 像有的賣家就是PC訂單多於蝦皮很多.....
: PCHOME購物中心我也做過
: *記得加入不用年費,但抽的%數高*
: 我是賣家自行出貨,不是24小時寄倉那種,
: (寄倉太麻煩我小咖放棄)
賣衣服所以購物中心都抽很重，他也知道衣服毛利高，更高的健康食品都抽40~60%
寄倉的麻煩之處就在於，要每一個商品都包裝好且貼好條碼
一箱一個條碼一個商品丟在他倉庫，會有寄倉費...
對於固定商品很適合，但會隨時變動流行的衣服就不太合適
: 結果很慘
: 若不算投入人工(上架下架出貨等等)
: 等於是打平或小賠
: 訂單沒有很多還會被扣錢,叫什麼行銷獎勵金我忘了....
: 每個月對帳請款看到明細心都很冷....
: 所以,撐了二年就不做了,但你不做時,PM會一直說要跟你降%數或不扣行銷獎勵金
: 一單抽20-25%,我利潤又不高
: 且遇缺貨或遲出貨就是罰錢,所以庫存控管要很嚴格,沒貨要下架
: 客人也是很愛退貨(會在PCHOME購物中心買就是覺得退貨方便這我懂)
: 我自己的狀況是退貨率50%左右
: 退貨PC購物中心規定他們黑貓去收,一件就是90元運費(賣家負擔)
: 所以你沒賺到錢就是先-90元
: 若你單沒有很多,那就會賺不多
衣服的退貨率真可怕XD
餐券的退貨率是1%，雖然毛利也是1%...
有些購物中心允許退貨由店家與客人協調，我可以寄信封貼郵票給客人，
請客人寄掛號回來給我，這樣運費較省
: MOMO摩天商城目前合作中,
: 4年了吧
: 有開辦費(年費之類的)
: *合約滿如果不續約要主動去說,不然他們會自動續約,年費從營業額扣*
: 抽的%數我沒有記
5%+金流+物流+其他
3C則是2.5%，其他後面都一樣
: 單沒有很多,客人也是愛退貨,但沒PC購物中心那麼誇張
: 總歸下來就放著且戰且走
: 也沒有花太多心力在上面
: 樂天
: 其實我覺得可以試看看樂天(當然也是要看你商品合不合適)
: 樂天也是有開辦費(年費之類的)
: 合約到了若沒續約繳錢他會讓你賣場暫時不能上架
: 不會像MOMO自動續約,年費從營業額扣(笑)
: 我樂天的訂單都蠻穩定的
: 客人退貨也不會像PC購物中心MOMO那麼嚴格100%就是要讓客人退
: 我們多少會先和客人溝通是不是可以換貨,
: 多數客人可以接受換貨,10個要求退貨客人大概只有1個會堅持要退
: MOMO摩天和樂天這種通路
: 和一般拍賣型通路最大不同在"出貨方式"和"對帳"
: 出貨超商的部份不像一般拍賣(例如蝦皮)那樣去超商寄,今天寄後天到超商
: 一般都是要走超商物流,例如7-11是大智通或全家是日翊(是叫日翊嗎?我沒配合)
: 你必須先把貨寄到物流中心,再分配到各超商
: 這樣的時間從寄出貨到客人指定的超商,大概就至少4-5天
: MOMO和樂天規定一定要用大智通,只好用,
: 後來他們想要我全家也比照用物流我就拒絕了,
: 我至少要保留一個通路是讓客人可以在3天收到,不然有些客人急
: 之前蝦皮也有客服打來請我用大智通,我也拒絕了
: 對帳的部份,
: 呃...就是麻煩,
: 不至於要請人對,可以自己弄,就是麻煩而以,不對帳就不會撥錢給你
: 所以MOMO我幾乎都1年對一次XD
大大您真有錢，可以錢放著一年不領。
: 總而言之
: 每個人的商品屬性適合的賣場不同
: 像我PC購物中心做不起來 別人就做的很好
: 大GUY是這樣子囉
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.194.157.53
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/e-seller/M.1529861309.A.FB9.html
... <看更多>