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團隊的意義何在？歌頌妳。沒錯，歌頌妳。🤣🤣🤣 今日又試煮新菜單～ 「好吃！」是他們講的喔～ 雖然聽起來誇張，但確實好吃deneh～ 我(們)沒有騙你！！ #可是還沒上線 #就快了就快了 #有人要來上班嗎條件是要會歌頌老闆哈哈哈哈 @otherwisecafe
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That’s why #TeamOtherwise is #awesomedeneh hahahahaha! They needa “react/respond” to le boss. Lol! Cooked and tested another new item/menu today and amboi, sedapnya~~~~~ #comingsoon
[#甜點新聞 / News] Ritz Paris 甜點主廚 François Perret 開設專屬甜點店
Ritz Paris Le Comptoir / The Ritz Paris’ renowned pastry chef François Perret opens new pastry destination Ritz Paris Le Comptoir
歷經幾乎一整年的封鎖，巴黎的餐飲界正準備恢復活力，而過去一年在疫情中逆勢求生的甜點界，同樣有些令人興奮的新消息。6 月 7 日，巴黎麗池酒店（Ritz Paris）甜點主廚 François Perret 將在酒店後方的靜巷內，揭幕他籌備許久的甜點店 Ritz Paris Le Comptoir，這也是繼莫里斯酒店（Le Meurice）後，另一家巴黎宮殿級酒店（palace）開設獨立甜點店。其他宮殿級酒店如巴黎東方文華（Mandarin Oriental Paris）、克里庸酒店（Hôtel de Crillon）等也有供外賣的甜點舖，但皆設在酒店內，並未獨立開設店家。
François Perret 主廚是巴黎最知名、也最有才華的甜點主廚之一，同時也是 2019 年世界最佳甜點主廚（由 Les Grandes Tables du Monde 頒發）。他自 2016 麗池酒店整修完畢重新開幕以來，就帶領麗池酒店的甜點廚房。他的知名甜點如 #瑪德蓮法式慕斯蛋糕（Entremets madeleine）、#大理石慕斯蛋糕（Entremets cake marbré）、#梨籠（Poire en cage）、#蜂蜜（Le miel）等，都是膾炙人心的作品。自2019 年聖誕節在凡登廣場（Place de Vendôme）設立 pop-up 甜點店大受歡迎後，2020 年年中開始，他便以「Le Comptoir」之名在夏季及節慶時期持續開設 pop-up 甜點店，但這次不再是臨時櫃台，而是貨真價實的實體店面。而且據說麗池酒店已經在尋找第二個店面的合適位置，將來計畫將此品牌拓展至國際。
📌 #外帶為主_因應消費習慣重新設計商品
外帶、外賣在過去一整年中，成為全球餐飲業的新常規，雖然在巴黎，甜點店本來就以外賣為主，但畢竟麗池是高級酒店，開設專門提供外賣的店面，仍然引起許多人好奇是否與疫情相關。但 François Perret 主廚否認，他說自己自從 2019 年參與 Netflix 的影集「The Chef in Truck」拍攝、在美國洛杉磯以餐車形式巡迴一圈後，便開始了解街頭小吃文化、並為以手進食的魅力所吸引，他認為「用手拿著食物直接進食，能夠與食物產生更直接的連結」。
他為 Le Comptoir 設計的產品，自然也和在酒店內的不同。為了更適合外帶，甜點的呈現方式做了不少創新的改變，例如將原本法國人早餐不可少的 #巧克力麵包（pain au chocolat）從圓潤的形狀改為細長條形、而且減少酥皮掉屑，不僅適合邊走邊吃、即使坐在電腦前面一邊吃早餐一邊喝咖啡，也不用擔心清理。而這靈感來自於過去一年中，因為酒店停業，他花了大把時間構思新店面，早上拿著巧克力麵包和咖啡，就直接坐在電腦前面開工的親身體驗。店內的千層派以及鹹食三明治等，也都是同樣的形式。
他並推出對法國人來說非常新奇的「#甜點飲料」（boissons pâtisseries / cake shakes），將自己的代表作如瑪德蓮、大理石蛋糕、焦糖小船（Barquette caramel）等製作成飲料形式，結合慕斯、奶餡、醬汁與脆片等，可以用喝的方式品嚐甜點。他也將原本大型的瑪德蓮法式慕斯蛋糕尺寸縮小、從慕斯蛋糕改為一般的瑪德蓮蛋糕體，並加上不同顏色的巧克力淋面，方便攜帶、運送，還能在常溫下保持五天。
📌 #明星甜點主廚持續引領潮流
Ritz Paris Le Comptoir 和 Le Meurice 酒店以 Cédric Grolet 主廚為名的甜點店一樣，都是以甜點主廚本人及其作品為主要賣點。Ritz Paris Le Comptoir 不僅貫徹 François Perret 主廚的想法，其主視覺更以漫畫筆觸繪製了主廚本人的形象，再加上麗池酒店的創辦人 César Ritz 與和他搭檔，奠定現代廚房編制、發明第一個「à la carte menu」（由客人自己選擇前菜、主菜、甜點的菜單）的名廚 Auguste Escoffier 作為主要宣傳之一，顯然對 François Perret 主廚極為看重。
📌 #精緻餐飲平民化的風潮
過去數年中，巴黎的精緻餐飲逐漸讓位給更年輕、平民化的餐飲形式；加上疫情的打擊，觀光客銷聲匿跡，迫使許多高級飯店重新思考定位及經營策略，前陣子 Hôtel Plaza Athénée 與 Ducasse Paris 集團結束逾 20 年的合作關係，也可看作其中一個案例。本次麗池酒店開設甜點店，也是延續類似的思考。不僅能夠接觸到更多一般消費者，甚至產品本身也貼合本地顧客（而非觀光客）的生活習慣（如上面提到的巧克力麵包）。在接下來的數年內，無論在哪個國家，更加在地、平民化的餐飲模式，顯然都將成為顯學。
Ritz Paris Le Comptoir
38 Rue Cambon, 75001 Paris
營業時間：週一至週六，8:00 至 19:00
2021年 6 月 7 日開幕
🔖 延伸閱讀：
巴黎麗池酒店下午茶：https://tinyurl.com/25rvv2rt
2020 年國王派與 François Perret 主廚的 pop-up 甜點店：https://tinyurl.com/2v67jxfy
與世界級大師同行，François Perret 主廚的甜點食譜書 Instants Sucrés 《巴黎麗思飯店的甜點時刻》（大境文化&出版菊文化(生活美食地圖)）：https://tinyurl.com/79uhvkj4
Fraçois Perret 主廚 Instagram 帳戶：https://www.instagram.com/francoisperret/
Ritz Paris Le Comptoir Instagram 帳戶：https://tinyurl.com/3zwhwab7
#yingspastryguide #yingc #paris #françoisperret #ritzparis #外帶甜點
RAW X Andre X 起司千層
難得來一篇長文，大家安心在家可以慢慢看（順便幫我檢查錯字）
既然Andre is back了
就拿來當作邁入疫情三級之後的第一篇吧。
前幾天跟朋友聊到，一些人在寫一道料理的時候常會用到一個詞彙：「完成度」。
所以究竟怎樣算是完成度高？是從誰的立場來看？怎樣的菜色是未完成？又或許一道感覺未完成的菜，卻可以是完成一整個套餐的某一個轉折？
這個定義好難，但討論起來也蠻有趣的。
RAW 在今年五月迎來了Andre is back menu，無緣去過新加坡 Restaurant ANDRE的饕客紛紛摩拳擦掌。
打著主廚的名號，可以視作江振誠主廚過去料理的經典重現，以及他料理的成長經驗與軌跡，的確值得期待。
之前在江振誠與Room by Le Kief 聯手的活動上就見識過主廚對於概念與體驗的呈現感極高，讓人可以輕易落入他安排好的欣賞角度，這點很厲害。
喜歡海膽與花生醬的天使麵，像是更細緻高雅的擔擔麵，點點的芽蔥與青花椒點綴的靈巧，不單純只是以暴力海膽的味覺衝擊，很高。
同時也喜歡尼斯沙拉的意象，將傳統使用罐頭鮪魚改成油脂豐厚的黑鮪魚中腹，半炙燒的香氣與羅勒的煙燻香氣，有種溫暖明亮的海洋感。
而 “Memory 1997”這道主廚當年的招牌菜色，連刻著Memory的湯匙都完美承襲下來，黑松露鴨肝暖凍這樣味道富裕華麗飽滿的組合，卻只保留了溫柔厚實而沒有膩感，也很厲害。
主菜是羅西尼牛排的釜飯呈現版。牛排、鴨肝、黑松露⋯青天霹靂米很好吃，但整體的味道組合反而沒有前面驚艷。
隨即的布里耶起司千層可麗餅瞬間又把我拉回高潮，主廚說，這道起司在法國是主菜與甜點之間的過場，不屬於任何一邊。
這道的精彩，在於他的不屬於誰，同時也是我最喜歡的轉折。類似Lady M的千層口感，起司香濃而高雅，大方而自成一格，為整頓套餐的品嚐歷程，最好的詮釋了何謂「完成度」。
加點的Peach Pione Rosace 視覺美感極為驚人，葡萄的刀工精準，白桃與葡萄、覆盆子帶來少女般，令人微笑的青春爛漫。
銅模烤製的炭焙費南雪上桌就香氣驚人，噴灑上泥煤威士忌後更是立體，炭焙與泥煤的象限相近，苦韻很美。
除了食物的味道，其他用餐的體驗，比如選用有著不同故事的刀具的環節； 現場用愛樂壓做出咖啡高湯的新奇程度⋯也都十分讓人沈浸。
說菜的細膩度、介紹的內容、節奏的流暢，長年的經驗與世界觀，的確讓這套Andre is back 菜單有著極迷人的品飲歷程。
值得說上一句：「完成度真的很高啊」。
最後感謝石董 Ken Shih賜位
#揉爛食單 #大直美食 #米其林 #米其林二星 #法式 #西餐 #江振誠 #台北米其林 #foodporn #foodie #foodstagram #michelinstar #taipeimichelin #raw #rawtaipei #frenchcuisine #finedining #andre #andreisback
「士啤士多」是一間純素 cafe，只有逢星期日才營業，主要由同為純素的Andrew和Flora打理。我最喜歡他們的蛋沙律、意粉，還有Andrew特製的Latte，喜歡創新的他們，每星期的菜單都不同，星期日約定你「士啤士多」見啦~
Sparestore is a vegan cafe which only opens on Sundays, Andrew and Flora are the bar tender and main chef. I like the egg salad, pasta, latte the most. They are very creative and passionate in cooking, so the menu is different every Sundays. Let's meet in Sparestore on Sunday!
「士啤士多」(Sparestore)
星期日 (Sun): 11:00 - 17:00
地址：太子砵蘭街372號儷凱酒店1樓壹樓共同社
Address: Portland Commons, 1/F Le Prabelle Hotel, 372 Portland Street, Prince Edward
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