葡萄酒無葡萄味？- 劉偉民
你有沒有聽過專家怎樣形容杯中的葡萄酒？黑加侖子、士多啤梨、櫻桃、檸檬、菠蘿、蜜瓜、水蜜桃；以至煙肉、火石、汽油、貓尿、白松露、雪茄盒…… 百般滋味如數家珍。嘿，等一等，葡萄在哪裡？明明是葡萄酒，為甚麼竟然沒有葡萄味呢？
以水果釀酒不是葡萄專利，士多啤梨、蘋果、橙，你想得到和想不到的水果都有人拿來釀酒。用草莓釀的草莓酒帶有草莓味道，用櫻桃釀的櫻桃酒喝得滿口櫻桃味，正如雞有雞味、魚有魚味，符合大眾期望。偏偏葡萄酒是個異數，不但味道豐富複雜，有時甚至稀奇古怪，唯獨欠缺了最基本的味道 —— 葡萄。
大部分產酒國都有嚴格法例監管，葡萄酒只能以葡萄為原材料釀造，不能人工添加其他水果或材料。換句話說，你喝到的黑加侖子、士多啤梨，或者汽油、貓尿，都不是釀酒師跟你開玩笑加進去的，所有味道，均完全來自發酵及熟成過程的化學作用自然產生，與味道可經人為操控的 Gin 酒或手工啤酒是兩個概念。
葡萄酒沒有葡萄味，與葡萄酒有黑加侖子味，其實原因相同，都是葡萄品種。你知不知道士多啤梨有幾多個品種？又知不知道葡萄有幾多個品種？
根據美國農業部資料，士多啤梨有 103 個品種。葡萄呢？答案是超過 10,000 種！葡萄是植物界的「變種特攻」，很容易變種，在悠久的歷史中開枝散葉，加上植物學家在實驗室研發的混種，品種多到眼花撩亂。不過，眾多品種主要是野生的，我們日常接觸的，只是冰山一角。
我們常見的葡萄，主要是水果、葡萄乾、葡萄汁和葡萄酒。用於水果的葡萄品種，只約 30 種，例如巨峰及 Red Globe；葡萄乾更少，因為選的都是無核的品種，例如 Thompson seedless。用於葡萄汁的，紅的主要是 Concord，白的是 Niagara，全是產量多的美洲葡萄種（Vitis labrusca），亦是一般人對葡萄味道的初體驗。
雖然水果葡萄也可釀酒，例如 Muscat，但拿來釀酒的，為了追求更高酒質，通常會選果粒細、皮厚、核大、纖維小的品種，基本上跟水果葡萄背道而馳。如果你有機會在酒莊的葡萄園摘幾粒試味，就會知道不是想像中的味道。Cabernet Sauvignon 不是葡萄味，是黑加侖子味；Pinot Noir 也不是葡萄味，是櫻桃味！
難道葡萄酒沒有葡萄味是宿命？不一定，釀酒葡萄比水果葡萄更多，單是意大利就註冊了 592 種，其中的 Lambrusco，便帶有接近我們熟悉的葡萄味道。
Lambrusco 廣種於 Emilia-Romagna 及 Lombardy 一帶，是意大利的原生釀酒葡萄，主要釀造氣泡酒。它的殺手鐧是「紅色」，斟到酒杯，會冒起一層粉紅色氣泡，浪漫溫韾如聖誕節。基於紅酒帶有單寧，釀氣泡酒的話又酸又苦，所以香檳是不會有紅色的，Lambrusco 卻單寧輕巧，並無此弊。加上熟悉的葡萄味道，葡萄酒新手也容易接受，在 Prosecco 流行之前，是意大利足以挑戰 Moscato d’Asti 生意的氣泡酒。
由聖誕節必然之選到被打入冷宮，是因為各酒莊為了迎合美國市場，主攻生產甜味 Lambrusco，直至甜酒不再流行，被標籤的 Lambrusco 已覆水難收。其實 Lambrusco 不一定是甜的，近年就有不少新一代釀酒師嘗試扭轉消費者的固有印象。剛剛與 Venturini Baldini 莊主夫人 Julia Prestia 透過 Zoom 試酒，她便強調產品中並無 Amabile 或 Dolce 甜度，全線屬於乾口的 Secco，誓要再次刷亮酒莊 1888 年建立的金漆招牌。
除了 Venturini Baldini，Emilia-Romagna 大區的 Paltrinieri、Cavicchioli、Medici Ermete、Cleto Chiarli、Ceci 等等，都是 Lambrusco 改革派的重要酒莊，除了走甜，氣泡不多，更適合配菜，也在提升酒質方面痛下苦功，但價格往往比 Prosecco Superiore 更低，是一連串節日的無痛之選。
原文：CUP
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