[博客來OKAPI 專欄 / OKAPI Column] 《#職人精品巧克力全書》/ Bonbon Chocolate (English below)
想要徹底認識可可變身巧克力的過程嗎?好奇到底巧克力標示的 % 數是什麼意思?想知道製作巧克力究竟有什麼學問、精品巧克力和商業化大量製作的有什麼不一樣?來看這一本正港台灣巧克力職人自己撰寫、知識與技術含量都超高的巧克力書!
JADE LI Chocolatier
🔖 延伸閱讀:
Ying的「台味甜蜜蜜系列」:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
受到可可之神眷顧的台灣——來自屏東的福灣
巧克力 Fu Wan Chocolate 勇奪世界冠軍:https://tinyurl.com/y9gqa8j8
「不設限 巧克力」專題:https://tinyurl.com/ydfwqqvh
前進巴黎、回歸初心-畬室主廚鄭畬軒的無盡修煉之旅:https://tinyurl.com/sr65479
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Flipping through the pages, I got really amazed by how well-written this book is. To be honest, I didn’t expect it to be that thorough and in-depth, especially it’s written by a Taiwanese chocolatier, coming from a country where chocolate industry is still new and yet to be developed. If you’re looking for a book to guide you through all the essentials of chocolate-making and chocolates, it’s the one you should pick.
🔖 Read more on this topic:
“The Sweet Taste of Taiwan” series:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
Fu Wan Chocolate wins the best plain/origin dark chocolate bars in International Chocolate Awards: https://tinyurl.com/y9gqa8j8
“Chocolate, boundary-less and unlimited”: https://tinyurl.com/ydfwqqvh
Interview with Yu-Hsuan Cheng, Chef chocolatier of Yu Chocolatier: https://tinyurl.com/sr65479
#yingspastryguide #yingc #taiwan #tasteoftaiwan #chocolate #chocolat #巧克力 #黎玉璽 #JadeLiChocolatier #台灣巧克力 #台灣可可 #不設限無極限
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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jadelichocolatier 在 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Facebook 的精選貼文
[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] #國際比賽是發展台灣甜點相關產業的萬靈丹嗎? / Are international contests an elixir to the development & advancement of Taiwan’s pastry industry?
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🍫「你們看,如果是從砧木(註1)上抽出枝葉來,就表示嫁接失敗了。嫁接成功的果樹,需要自己有能力生長。」
在屏東高樹鄉36ºC的艷陽下,黎玉璽師傅(JADE LI Chocolatier)與 喜樂可可咖啡園 的主人張凱晃大哥帶著我和朋友兩人在使用自然農法、無毒栽培的園中穿梭,一邊說明可可果的生長過程、另一方面也向我們解釋「實生苗」(註2)與「嫁接」等不同的育種法,以及疏果(註3)、採收等過程。短短十餘分鐘,全身包得只露出額頭和手指的我和朋友兩人,已熱到面無人色、一邊還在拼命躲避揮之不去的小黑蚊。
好不容易進到室內,除下遮陽帽和遮陽外套,我發現自己沒被遮到的嘴角和露出的手指上已經起了紅疱。但美芳姐早已拿出蚊蟲藥、端出清涼的可可醋飲迎接我們。等我們稍事整理、平復之後,張大哥便開始和我們講起他和美芳姐如何意外地因為想買下一塊地種咖啡、最後開始種可可的經歷:從甚至以為綠皮可可就是不好的果實,差點砍掉可可樹、到以自有品牌的巧克力拿下 2018 年國際巧克力大賽(International Chocolate Awards)亞太區二金一銀,2019 年入圍法國國際可可大賽(International Cocoa Awards - Cocoa of Excellence Programme)的全球最佳20可可豆殊榮。他也說起和黎玉璽師傅相識的過程,由於黎師傅的「慧眼視豆」,以喜樂咖啡可可莊園的豆子製成的「Formosa 85」85%黑巧克力拿去國際巧克力大賽參賽,結果拿下當年度亞太區「High % plain/origin dark chocolate bars (85% and over)」(高 % 純黑巧克力磚 - 85%及以上)的銅牌,使他對自己的可可豆產生信心,然後開始自行測試不同條件下的發酵、曬豆、烘豆的過程。
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🍫「我參加比賽不是因為名聲,而是因為 #台灣到目前為止,#沒有我們自己認證的評鑑系統。」—— 喜樂可可咖啡莊園園主張凱晃
聊著聊著,話題很自然地轉向參加比賽。台灣的可可這兩年在國際賽事中大放異采,不僅驚艷了各國評審,也讓台灣消費者重新認識了巧克力和台灣風土。只不過,參加國際比賽後,縱然台灣巧克力名氣大增,卻仍然 #在生產與消費端上皆有嚴重斷層。由於台灣早期許多農民都以「實生苗」方式栽種、加上可可樹「異花授粉」(註4)的特性,容易造成遺傳變異,使得 #可可品質與產量皆不穩定。而台灣可可產量少又人力密集,本來就 #註定只能走精品巧克力路線,前期因為缺乏巧克力製作知識與技術,種了可可後沒有巧克力商收豆生產,各個可可農只好自行發展一條龍生產「bean to bar」或「tree to bar」巧克力,資源難以整合,價格自然就不可能壓低。價格高、消費者只能久久嘗試一次,需求不夠就無法帶動產量;且就算台灣消費者因為熱愛本土產品、放棄來自其他國際品牌或商業化大量生產的低價巧克力商品,全數移轉到台灣巧克力,但可可品種混亂、各家業者人力不足,品質與產量都無法穩定,也 #無法供應高漲的需求。兩方的斷層互為因果,難以同時解決。
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🍫「別人是前端發展好了才追逐工藝,但 #我們學生是直接追逐工藝,可是 #基礎面是匱乏的」—— Jade Li Chocolatier 創辦人黎玉璽師傅
另外一方面,台灣的巧克力職人(chocolatiers)近年來的水準也逐漸提升,例如和喜樂可可莊園的張大哥、美芳姐夫婦極為相熟的黎玉璽師傅,曾經代表台灣參加「Top Pâtissier in Asia」比賽,在2017、2018年的 ICA 比賽中也多次得獎;還有埔里 小舖里甜點工作室 L.puli Pâtisserie 主廚蔡佳峰曾經在 2015 年的「 World Chocolate Masters」(世界巧克力大師賽)進入世界決賽;以及我之前已經專訪過的 Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作巧克力主廚鄭畬軒即將赴巴黎開店、 福灣巧克力 Fu Wan Chocolate、 九日風、 COFE 的作品也都獲國際肯定,但是賽事之後呢?難道台灣的整體工藝養成、職人精神的教育訓練、創作心法也已逐年提升到世界水準了嗎?還是仍然處於個人單打獨鬥、偶有佳績即被冠上「台灣之光」,但媒體熱度一退,立刻無人聞問、毫無組織與長期投資的狀態?
曾經多次投入國際賽事、且有多年教學經驗的黎玉璽師傅,過去和我交流時,就曾經提到自己參加國際比賽時,幾乎沒有獲得資源、全部都要自己想辦法的窘境。比賽完後,她更喟嘆自己空有一身好技藝,卻「找不到可以傳承我手藝的人」。在談到台灣烘焙產業的教育訓練和台灣科班學生的基礎功時,她非常犀利地點出,「台灣在追逐的過程裡,目標不太正確。學生在求學生涯裡會去參加競賽,以做 showpiece(大型甜點裝置藝術)為主,和實際產業的工作狀態不同,無法連接起來」,她提到許多人「拿到某些獎項、金牌後去業界就陣亡。因為 #基礎功不願意花時間做扎實。所以ㄧ進去產業工作就破滅」。但是這當然不完全是這些學生或職人的錯,因為「#很多人在幫他建築一個不可能成真的美夢」。
如同可可樹需要以健康良好、產量充足且穩定的母株來擔任砧木、培養新苗,才能持續穩定發揮優勢,向西方學習甜點、烘焙、巧克力等技術、知識、品味,又要用這些習得的技藝進入世界舞台、反向發揮影響力的台灣職人與品牌,如果不能涵養深厚的基礎功夫,並透過交流、傳承讓更多人習得、運用,再多的國際獎牌,可能都只會是夜空中一瞬的花火,無法成為照亮前路的燭光。
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📌 註解:
1. 在嫁接的育種方法中,會以品種良好的母株作為「砧木」,日後發育成根系。上方與「接穗」(剪離母株的一小段芽條)緊密接合,成為一個能夠持續發育的新個體。
2. 「實生苗」指的是直接以種子繁殖發展的苗木。生長旺盛、壽命較長,但容易發生遺傳變異。
3. 「疏果」意指將一株果樹上生長過多的果實疏減,讓養分能夠平均疏散至合適的幼果上,控制產出的品質。
4. 有的植物的雌蕊和雄蕊並不生長在同一朵花或同一株植物上,需要在不同花或不同植株間授粉。因是接受別株花粉的基因,所以容易產生遺傳變異。
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jadelichocolatier 在 潘孟安 Facebook 的精選貼文
2019世界巧克力大獎亞太區競賽,屏東獲得10金23銀14銅5特別獎!!!
這喜訊跟我的巧克力畫像一樣甜蜜,台灣巧克力、屏東可可再次國際爭光,從14國、900多件作品脫穎而出,全台灣獲17金44銀32銅14特別獎,屏東佔近半獎項。
恭喜 #福灣莊園、 #曾志元巧克力、 #小雨果巧克力、 #邦尼巧克力、 #HoTaiFeng、#TC巧舖、 #JLchocolate、 #可可雅米、 #JadeLiChocolatier ,我屏東我驕傲。
第二屆亞太區賽事全程在屏東舉辦,讓各國好手來到台灣可可故鄉切磋,Martin主席和各國評審也來到屏東,承辦國際巧克力賽事,屏東做到了,未來希望繼續在屏東進行。
謝謝日本巧克力彩繪畫家Noriko,現場用可可膏畫出我的畫像,很想裱框起來,但是應該會被螞蟻吃掉。
THANK International Chocolate Awards
#大家覺得畫像我嗎
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jadelichocolatier 在 [資訊] 世界巧克力大獎亞太區競賽屏東勇奪6金- 看板PingTung 的推薦與評價
世界巧克力大獎亞太區競賽 屏東勇奪6金
〔記者羅欣貞/屏東報導〕有巧克力界奧斯卡獎之稱的世界巧克力大獎(International
Chocolate Awards 簡稱ICA)8月31日至9月5日在屏東舉行亞太區決賽,今晚(7日)於屏
東演藝廳舉行頒獎典禮;本次大賽邀請來自亞洲、歐洲、美洲等各國可可專業的品評師擔
任評審,從超過900件作品中挑選出優秀作品,屏東業者一舉拿下6金19銀13銅及7個特別
獎。
今晚舉行的頒獎典禮邀請屏東縣長潘孟安擔任頒獎嘉賓,為得獎選手鼓勵,而來自日本的
巧克力彩繪畫家Noriko更在現場利用巧克力膏將縣長潘孟安的肖像栩栩如生地描繪出來,
令來賓與民眾嘖嘖稱奇。
潘孟安表示,屏東不論天氣、地理位置皆十分適合可可樹的栽種,而縣府長久以來就積極
推廣可可產業,不論是鼓勵農民進行檳榔樹廢耕改種可可豆、提供種植可可相關技術,也
舉辦可可豆風味品評競賽等相關活動,為了就是讓屏東的在地業者技術更精進、經驗更豐
富,讓屏東可可的品牌能走向國際。
本屆2019世界巧克力大賽亞太區競賽中,台灣奪下亞太區共13金44銀32銅18特別獎,其中
屏東在地品牌福灣莊園、曾志元巧克力、小雨果巧克力、邦尼巧克力、Ho Tai Feng、TC
巧舖、JL chocolate、可可雅米、Jade Li Chocolatier均獲得優秀成績,再次將屏東可
可的優質風味推上國際舞台。
為持續推廣與強化屏東可可行銷,屏東縣政府今天也以「屏東可可‧台灣巧克力」為主題
,辦理6場次主題式論壇,邀請海內外可可產業及巧克力工藝師等專家,進行產官學研的
實務交流,呈現近年可可產業六級化努力的成果,期待透過此次競賽活動,帶動屏東地區
可可產業共同行銷,增加國際視野及能見度。
https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2909184
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/PingTung/M.1567920753.A.EBE.html
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