#HOLA系列專欄
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【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee
曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul)，在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee，不到一年就迅速摘下米其林一星，被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化，搭配台灣小農食材更是一絕，從食材、烹調方式到擺盤，經常出人意表，卻又完美相融。於是你好奇了，李皞的腦袋裡究竟裝了什麼？為什麼會想到這些組合？而放下大廚工作時，他在家又是什麼樣子？
Q：食料元素的混搭意外又完美，怎麼想到把A菜和B菜放在一起？
澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素，在Paul掌廚下，成了驚喜的美味。
「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫，當需要創意的時候就從資料庫拿出來；例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇，我會延伸出去，代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大，還因為他不喜歡無聊。雞湯麵？有點無聊，那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底，加上現代料理的手法，延伸到夠遠的地方，新創意新菜色就出來了。
創意過程中會不會做出不太理想的菜色？「當然有，六七成都是失敗的。」Paul說，失敗的過程一定多於成功，遇上了就想想有沒有辦法修正，修正不了就不鑽牛角尖，可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎，看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊，我是個講求自在的人，喜歡無拘無束。」
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輕量不沾導磁鍋 https://bit.ly/3Bnq26v
日本UNILLOY極輕量鑄鐵鍋 https://bit.ly/38nHH1v
Q：大廚在家吃什麼？
餐廳內用的鍋具堅持專業，自己家裡用的，「耐高溫受熱均勻就好」，簡單煮，沒有一定的要求。在餐廳嚴謹，在家裡自在，所以你是不是也好奇了，大廚在家都吃些什麼？
「吃得很簡單，燙些肉、魚和青菜、水餃，或叫外送，吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆，家裡的餐具也選得很隨性，各類型都有，無論歐式日式中式，對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了，「餐具是給客人用的，不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤，每一樣都選得很細緻，他認為用餐環境中所有元素和細節，到最後都會加總，那就是完整的用餐體驗。
談到盤子，Paul拿出各式各樣的圓型餐盤，指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤，有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子，食物卻只有中間一塊很小的區域，是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣，Paul的擺盤很憑感覺，只要盤子選得簡約不花俏，就能打造出他要的大器和精緻感。
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Q：我想在家吃飯配酒，大廚給什麼建議？
越聊越發現，Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人，但私下的個性有些反差，不喜歡拘束，原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性，但提到酒杯，他想了想，說，杯子比較有堅持，每種杯子的設計都和香氣的呈現有關，紅酒就該用紅酒杯，香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點，在家裡也能過著像大廚般的生活，問他，如果消費者在家裡吃得很簡單，但也想配點酒，可以怎麼配？
隨堂考來了，酢醬麵？「肉醬有醬香，帶點鹹比較deep一點的味道，有一點酸感的紅酒應該不錯，加了一點冰塊的威士忌也可以。」
再一題，在家吃火鍋？他想了想。「火鍋屬於溫和的味道，應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎？他笑說，自己不是侍酒師，只是感覺可以配看看，不對就修正啊，反正酒杯一定要對。
本來以為問大廚這題會被白眼，沒想到他回答得認真而親切，和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了，說，「天生長這樣，我也沒辦法。」
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後記：
Paul在做菜時，目光如炬，神情嚴肅，彷彿進行一個隆重的儀式，看他做菜，你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊，聊到餐具和生活，他的線條便輕鬆柔和許多，我們聊到一個彼此熟悉的朋友時，他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面：Paul在家裡短褲背心，亂躺在沙發上，輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚，對日常生活的舒適要求，或許和你和我，都很接近。
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📸Photo credit： #余惟
hola鑄鐵鍋 在 [問題] 鍋子好壞差異- 看板cookclub 的推薦與評價
抱歉，手機不會改文章，找時間用電腦回
感謝各位的回應
想請問一下貴的鍋子跟便宜的鍋子差在那裡？
以鑄鐵鍋來說
20cm國外的L牌圓形鑄鐵鍋要1K左右，但台灣雜牌的只要200
價差實在不小，有必要買到L牌的誘因在那？
不鏽鋼鍋也是
同樣都是304材質，名牌的一個要3-4K，但淘寶的只要幾百
不沾鍋可能還有塗層材質的好壞差異
但鐵鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋這種完全就是固定材質，若排除廣告不實的問題，想請問一下高
價的鍋子到底好在那裡？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.173.135.121 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1564087974.A.565.html
文中主要就是指熟鐵鍋跟鑄鐵鍋，沒有考慮琺瑯鑄鐵鍋
L牌是指Lodge，LC那個太高級了，超過了敝人的理解範圍
敝人較注重實用，個人感覺琺瑯鑄鐵鍋美觀大於實用（見仁見智）
而且也沒有單純鑄鐵鍋那樣耐操
不鏽鋼鍋的夾層可能有材料之差，但同樣都是鑄鐵跟熟鐵的條件下
越好的鍋子散熱越慢嗎？不都是相同材料嗎？
個人鍋子通常拿來炒，比較少做燉的料理，琺瑯鍋比較不適合炒，所以沒用過
不過我相信塗層會有等級差（有鉛無鉛之類的），所以好的琺瑯鍋比較貴可以理解吧（？
但琺瑯的塗層就我的理解應該是類陶瓷材料，那個要剝落感覺難度很高
就是沒用過，所以才想問一下，如果真的比較好用，當然值得買
不然真的不知道為什麼要買比較貴的
L牌是指Lodge，LC太高級了，超過理解範圍
有買過表面打磨過的鑄鐵鍋，也是差不多兩百多，還是比Lodge便宜很多
對，我以為鑄鐵鍋大家會想到Lodge，沒想到蠻多人理解為LC，LC不是碳鋼鍋比較有名嗎？
如果真的有比較好的地方，買好一點當然不介意
但真的不太懂好在那？敝人用的鍋子大都是單純的材料（鑄鐵、熟鐵、不鏽鋼）
琺瑯鍋的塗層有差別可以理解，但我想詢問的是單純的鑄鐵、熟鐵之類的
個人猜測，沒試驗過：IH爐加熱鑄鐵可能比加熱熟鐵還快，但鑄鐵一定比熟鐵降溫慢
但直火式的加熱源鑄鐵應該就沒法比熟鐵升溫快了
如果沒撞擊，琺瑯也會剝落嗎？
抱歉，沒用過琺瑯，沒法理解類陶瓷材料也會剝落
這點我也很想知道，會發這篇文就是因為原本用的淘寶熟鐵鍋底部變形了
在考慮要買便宜的來用還是貴的
極鐵鍋嗎？納入考量，感謝推薦
還蠻常用鑄鐵鍋煎東西的，有養到不沾，不過你指的應該是琺瑯鑄鐵鍋
感謝推薦，考慮中
之前買的是這個
https://reurl.cc/K7DYe
用起來也覺得不錯用
只是不理解這個跟LODGE差在那？
※ 編輯: lattebear (218.173.135.121 臺灣), 07/27/2019 04:18:04
※ 編輯: lattebear (218.173.135.121 臺灣), 07/27/2019 04:23:03
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