從豆子到巧克力Bean-to-Bar
我們都知道葡萄酒學裡的許多概念深深影響到其他的食材.
比如現在常說的: 風土Terroir, 特級grand cru, 單一品種, 單一莊園/產地,微氣候micro climat, 以及品嘗分析的概念… 等常常取借自葡萄酒學.
也確實歷史悠久的葡萄酒學應該是飲食裡被建立起最複雜詳盡制度, 理念, 研究的領域. 不過放在其他食材裡, 因為缺乏嚴謹的定義與制規範, 我認為, 很多時候這些看起來很高級高尚的名詞往往只一種媚俗的marketing, 行銷策略, 以換取”高等優質”, “少量手工”或是”特殊風土”的精品表象.
像有些啤酒標榜grand cru, 我就怎麼也無法理解啤酒跟研究土質結構, 氣候演化後分級出來的grand cru有甚麼關聯, 又是建立在甚麼標準上列級的.
這幾年因為有機動力, 自然酒等強調製作時盡量減少人工干預/添加的理念風行, 身受葡萄酒影響的巧克力開始一波新的革命: Bean-to-bar 從豆子到巧克力.
巧克力製作的基本過程: 採果, 剖果取豆, 豆子和果肉一起天然發酵(讓可可豆產生風味), 曬乾, 烘烤豆子, 去豆殼, 磨豆, cochage(巧克力製作中非常關鍵的步驟. 就是在可可糊裡再加入可可脂或糖或卵磷脂等). 入模成型/片.
(八卦插播: 據說紐約布魯克林有一家Raaka做出一款豆子沒有經過烘焙的巧克力. 就好像沒有烘焙過的咖啡豆拿去泡咖啡… 聽起來很詭異, 我沒機會嘗到… )
Conchage過程依豆子質地風味而定, 從48-72小時都可能, 可去掉發酵時可能產生的醋酸. 最後從conchage出來的巧克力做成磚狀, 會像葡萄酒一樣放著熟成幾周甚至幾個月, 讓味道能徹底融合(就是肉燥做好隔天更好喫的意思)
說來簡單, 但是一直以來要完成上述過程的設備成本很高, 一般巧克力師多半從工業大廠如Cocoa Berry, Valrhona買原料(調溫巧克力couverture chocolat), 回來再調製口味, 極少人會自己從選豆開始.
幾年前開始好像是從美國流行過來的Bean-to-bar也成了巴黎的新派巧克力, 陸陸續續開了幾家. 除了是受了有機, 自然的影響, 主要還是機器設備的成本大幅降低, 讓年輕一代的巧克力製作者有機會和能力自己做做看.
由原料大廠提供的原料調溫巧克力, 大量採收, 不管品種分類, 無論烘焙豆子的溫度, conchage的時間, 熟成的長短… 等等, 所有的細節變數都掌握在原料大廠的手裡. 好處是品質一致, 成本較低, 供量穩定.
可是也讓很多原本可以呈現出風土特性 – 是的, 葡萄酒陰魂出現了 - 的巧克力被工業製作掩蓋了. 現在新一代的巧克力製作師可以自己細細地揣摸, 找出自己想要的風味 – 或說, 努力讓每塊巧克力能充分展現它來自的土地的風土的滋味.
於是有人說, 使用大廠原料調溫巧克力的人其實算不上是”巧克力師”Maitre de Chocolat, 要真正從零開始, 從A至Z的全程參與掌握的人才是真正的巧克力師.
像釀造葡萄酒一樣, 向別人買葡萄汁來釀的不算, 要自己選果榨汁發酵的才能算真正的釀酒人.
也許是我們重新品嘗巧克力的時候了.
後記: 圖片是我最近去的一家bea-to-bar的巴黎巧克力店Plaq chocolat, 4, rue du Nil 75002 Paris. 推薦.
#BeanToBar
#chocolat
#巧克力
#從豆子到巧克力
a to z意思 在 Re: [問題] 七龍珠Z的Z是什麼意思？ - 看板DragonBall 的推薦與評價
※ 引述《OHLALALALA (喔啦啦啦啦)》之銘言：
: 木多康昭神作<<幕張>>裡
: 有一幕是鹽田鐵人（還是奈良？）臨死前倒在地上
: 留下了此生最大的疑問
: "媽媽...
: 在死之前...
: 我想知道......
: 七龍珠Z的Z，到底是什麼意思呢？"
: 剛去八卦版問，
: 大致得到答案"Z"代表著ZENKAI（日文「全開」）、究極、最強之意
: 那為什麼是全開、究極、最強呢？
: Z戰士=全開戰士...
: 當初製作團隊取Z，有什麼意涵還是典故嗎？
推 Raventhebest:還有一說是2的變形
→ OHLALALALA :我有點相信你，感覺很合理...
果然在不同的討論環境，人講話的口氣也會跟著改變嗎……
我沒有針對Raventhebest的意思，但是OHLALALALA於八卦板上發表過相同文章，有人回ZEN
KAI，也有人引用日文Wiki上面「強大」、「究極」的說法，但這些通通被OHLALALALA駁斥
為「解釋不清楚」。
於是他把文章轉去Mudran，接著又再DragonBall板發一次……
然後OHLALALALA得到了「還有一說是2的變形」這樣的解答，並且覺得合理。
相較於流量極大，隨便講話只要不太偏激就不會被放大檢視的八卦板，DragonBall板相對
比較低調，所以這應該是OHLALALALA在這邊發言不像八卦板一般，喜歡武斷去否定他人言
論的原因。
言歸正傳。
這是DragonBall Z動畫官網的內容，請仔細看一下那個「Z」，絕對不會是2的筆誤，因為
再右上至左下的這個筆畫之間還出現了一條線，是很多人書寫「Z」時的筆法，而不會是「
2的變形」。
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