[香港食況轉播] VEA Restaurant & Lounge
我從未在法國餐廳吃過海參，VEA 是頭一遭；我也從未吃過脆酥酥的海參，這初體驗，也獻給了VEA。
「我做的是帶有中國風味的法國菜（Chinese French）。」VEA Restaurant & Lounge的創辦主廚Vicky Cheng 如此說明自己的烹飪風格。Vicky Cheng生於香港，求學於加拿大，從小就醉心於烹飪，也在母親的支持下如願進入廚藝學校及專業廚房，曾師承Daniel Boulud三年，而後返回香港尋根，2015年年尾與香港王牌調酒師Antonio Lai一起開設VEA Restaurant & Lounge（VEA意指「Vicky et Antonio」），隔年即摘米其林一星，目前在香港是炙手可熱的新生代主廚。
以法式技巧烹調家鄉味，這樣的概念在台灣並不新奇，知名者如RAW、樂沐、態芮、Hero Restaurant、AKAME等等，皆走這條路數。香港反而沒有幾間這樣的餐廳，或許這個城市國際化得太徹底，西餐直接與西方接軌，進口主廚、進口食材，本土意識不是成功的必要條件。
於是，Vicky Cheng的中式靈魂顯得昂揚獨特。他選用鹹魚、海參、鹹鴨蛋等中菜色彩濃厚的食材，融匯辣、苦、臭等在法菜罕見的味道，也同時希望國外食客能接納理解，於是以婉轉靈巧的手法詮釋這些中國元素。我一嚐馬上了然於心，並且折服於其創意及細膩思考，而其味道呈現又不必然要求食客先行理解在地文化（當然如果理解的話更能品味其中轉折），相當成熟高明。
一道海參乃其代表作品。Vicky Cheng與海味供應商密切合作，取得他指定的尺寸的海參，依照傳統工序泡發、清理，用澄清高湯煨煮，再用澆淋滾油的方式炸脆表面。煨煮的高湯非上湯，因為上湯的成份比較複雜，會讓海參的表面燒不脆。這道海參每隔一段時間會換樣式，當天我們吃到的用上當季的花蟹，海參當中填塞花蟹做的慕斯琳，另外澆上的醬汁則是用花蟹的殼與肉、紹興酒與雞油製成，花蟹之鮮美賦予濃厚滋味，海參的質感卻是香酥脆口、密實堅韌的，與我們平常熟悉的燉煮的海參大異其趣，也消除外國人對於「軟滑異形」恐懼感，非常高超。
我當天吃的牛肉主菜也很有意思。Vicky Cheng選用澳洲和牛的牛小排，先醃製再慢煮24小時，最後炭烤，牛肉熟度約五分熟，入口咀嚼有筋絡及纖維的彈性，且越嚼越甘甜，好像叉燒！他用另一種肉、不同的作法達到叉燒的意象，如果不明白這份心思還以為這肉沒煮好，一旦明白，就理解其趣味。更有意思的是，搭佐的醬汁取材自台灣牛肉麵，而且用上了三種紅油！渾厚的牛肉風味，鹹甘微辣，既親切又有新意，我很欣賞。
一盅正在勃發躍動的「跳跳糖」來到桌前，嘶嘶呼呼，原來是液態氮作祟，讓鹹鴨蛋激動難平！把這經過極速冷凍的鹹鴨蛋冰碎撒在焦糖牛奶冰淇淋上，攪和著脆藜麥吃，集鮮鹹、奶滑、香脆於一匙，涮嘴極了！這道甜點效果吸睛，卻未搞怪過頭，味道也掌握得好，作為正餐結尾實在稱職。
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T.Dining by Hong Kong Tatler
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