人生第一次為菜式「打格仔」😂，因為不想劇透。
這是紀錄在我的書《消失中的味道》其中一道菜「崑崙鮑甫」，即是龍躉皮扣鮑魚。我和Desmond之前都發表過，這次在永利宮的三天Pop up— 如意宴尋找消失中的味道，我們不會把老菜原封不動地做出來，而是拆解嘗試理解及拆解每一道老菜的原理、邏輯、智慧以後，以新的創意或手法或食材去演繹，以提倡中菜烹調能多掌握原理的精神，而不是只懂得按照食譜做菜。因為只有掌握原理，你才能將之千變萬化、與時俱進—— 西方料理一早強調這種思考，而中菜愛強調傳承但教育方式不重思考與啟發，這也是中菜發展落於人後的一個原因.......
在我們眼中，「崑崙鮑甫」這道老菜的龍躉皮與鮑魚就是兩種經過風乾陳年的海洋動物膠原蛋白載體，它們之間的味道與質感的互動。捉緊這個原理，譚師傅保留了龍躉皮（崑崙）這個海洋動物膠原蛋白，然後以其他三種類型的膠原蛋白與之互動，變成有新面貌的「崑崙鮑甫」。
這就是我們這一次合作最好玩的地方。也是經過這次的合作，我和Desmond對譚師傅的食材知識、開闊眼界、變通能力及烹調技術佩服得五體投地。幾天前我們邊試菜邊試茶與酒的pairings，有些菜放涼之後還得繼續試。譚師傅做的龍躉皮，放得冷冰冰後入口，跟熱的時候吃一樣，是零腥味的！零腥味！而且還有另外一個層次的香味出來！這種功力，令我當場呆了幾秒，然後拍案叫絕。我想，會做這些大菜的中菜廚師，會更理解這種成果的難度所在。
這就是我們的「如意宴—— 尋找消失中的味道」。10月23-25 號，永利宮正式上演。
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