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分子料理課程教學

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#土壤學 #土壤地理學

來複習一下 #土壤剖面：

O層(#Organic)：特徵是含有豐富的、未完全分解的動、植物殘餘物及腐植質所組成的 #有機質，容易在多雨、有機質分解速度較慢(主要仰賴真菌分解)的森林環境累積，較不容易在相對乾燥加上有機質分解快速(主要仰賴細菌分解)的草原生態發現。依分解程度低到高的程度，縮寫代號分成Oi層(含纖維(fibric)物質)、Oe層(含半分解纖維(hemic)物質)、Oa層(含高腐(sapric)植質)。美國土壤分類系統土綱之一的有機質土(#histosols)的特徵就是具有機質表育層，換句話說，有機質土主要由O層構成。

A層(#淋餘層)：有機質與礦物質的混合層，受到水分和重力影響，進行淋溶作用(#eluviation)，較細的黏土顆粒和可溶性的鹽類被帶往下個B層累積，因此含有上層的腐植質，顏色較暗沉，質地較粗糙。在水分充足，淋溶作用旺盛的情況下，可能剩下石英等耐風化的礦物，呈現白色，也就出現所謂的E層(淋洗層)。此分類法的E層套用在美國分類系統的話，即為漂白(化育)層或舌狀(化育)層。

B層(#澱積層)：進行累積洗入物質的澱積作用(#illuvation)，累積鐵鋁氧化物或矽酸鹽黏土，或由下層風化作用自身合成礦物的影響，質地比A層細緻，存在鐵鋁氧化物等常呈現紅色或較E層黑的外觀。在乾燥的環境，容易因為蒸散作用析出鈣化物，以Bk標示，形成所謂的聚鈣層(calcic horizon)。如果土壤生成時間不夠久，不容易觀測到。

C層(#風化層)：由岩石、初始風化碎裂之岩屑與些微土壤構成，土壤的化育作用與生物影響皆非常薄弱，質地比B層粗。R層(#母岩層)：即未風化的母岩，通常為岩石或磚塊。

*教學備忘
－魚子制作呢個Topic，每位調酒師有自己唔同方式同份量，層出不窮。首先量度單位方面可以用電子鎊以 "g－克" 去量度所需粉沬，片中教學所用的以茶匙量度亦可，當然使用電子鎊較為精準。同時亦可考慮於在方便，成本及所需器材，則以片段當中為最簡單化。

－粉沬主要有
1／Algin- Sodium Alginate

2／Calcic- Calcium Chloride
或 Gluco- Calcium Lactate, Calcium Gluconate

是運用兩者之間Spherification (球面化學反應）而造出分子魚子

示範白薄荷酒魚子制作比例
－Mixture份量 (黃色Highlight)
90ml 白薄荷Liqueur（主要控制酒精度，顏色，風味及甜度）
60ml Water（稀釋以上3方面）
0.5teaspoon Algin
Blend (必需等待Mixture內的氣泡完全消失)

＊亦可隨個人喜好而選取不同糖漿或甜酒控制比例，微調合共150ml裡比例的需要，當中需特別留意甜度，因對下一步驟滴制成魚子時有關鍵的影響

－Bath份量 (綠色Highlight)
300ml Water
0.5teaspoon Gluco
Stir well

運用Calcic及Gluco的分別
＊Calcic成本較便宜，帶微微苦味，Gluco則較貴，沒有特別味道。故此運用上也有分別，當運用Calcic後需將魚子沖洗清水，確保去除留在魚子表面上的苦味。Gluco則沒有特別需要，同時Gluco亦會運用於Reverse Spherification (反向球面化學反應），做出分子蛋黃。

示範雞尾酒－Mojito

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