關於 黑 柿 番茄 肉醬 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

還沒更新的google Calendar 今早就跳出來提醒，本來明天是跟朋友們約好要去阿泰老師的私廚「Mama Tai 11」那兒聚餐的。

現在只好在家翻翻老師的食譜，以前上課的講義，做一鍋泰式番茄辣肉醬解解饞。

家裡有不吃辣的小學生，乾辣椒就意思意思的放了一點點提香，家裡沒有搭配的爆豬皮，就省了，這道番茄辣肉醬依舊好吃的讓大家清空餐盤。

原始食譜請參考阿泰老師的「一學就會 泰國媽媽味」一書。
我這邊的版本則是依照手邊現有食材跟習慣的料理手法做出來的喔。

材料：
豬絞肉300g
原味切塊番茄罐頭300g （可以小番茄、放了到紅透的黑柿番茄取代）
蒜頭3顆去皮
紅蔥頭5顆
長的乾辣椒一根去籽泡軟切小段
蝦醬1/2小匙
泰式黃豆醬1大匙（我用了台灣黃豆醬，覺得可以）
水100ml
魚露1大匙
糖1/2小匙
玄米油2大匙

1.把蒜頭、紅蔥頭、泡軟擰乾的辣椒段一起放到石臼中擣碎成泥，再與黃豆醬、蝦醬拌勻備用。
2. 中大火熱鍋30秒，加入油1大匙，直到整個鍋子緩緩冒出煙，熄火。
3.等煙大致散去，將豬絞肉倒入鍋中，開中火，大致翻炒到八分熟，撥開一個區塊，再加油1大匙，把香料都到進去，跟豬肉一起炒香。
4.接著倒入番茄塊、水拌勻，煮到沸騰後蓋上蓋子，轉小小火慢燉15-20分鐘。（若是您的鍋子鎖水性不佳，建議幾分鐘就去喇一下，加點水，比較不會焦底。）
5.時間到了，番茄塊應該快化了，用湯匙一壓就碎，這時可以加魚露跟糖調味，就可以起鍋！
TIP : 因為有番茄，不建議用沒有琺瑯塗層的鑄鐵鍋。
TIP：沒有石臼，可以使用食物調理機將辛香料打碎成泥無妨。
TIP：邊菜一定要有小黃瓜，絕配！
TIP：我的食譜給的魚露跟鹽是建議量，可以視自己口味鹹淡做調整。
TIP：主食搭配泰國米最對味。

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最近看的書之一，是新井一二三老師 最新的中文作品「這一年，吃些什麼好呢？」

以貼近生活的筆觸，細細的紀錄她們家庭在東京的生活飲食，按照月份編排的散文，很有四季飲食隨筆的悠閒，一篇一篇的翻著，不時有種主婦間才有的共鳴。

她在七月寫到土用丑日鰻魚日，但在我們家倒是每到炎熱的夏天，必定會有冰的透心涼的綠豆湯跟薏仁湯，從阿嬤到媽媽到我，一直沒有改變這個習慣。孩子們在外玩耍回家，除了水，洗完手臉後，一定是給一碗綠豆或是薏仁來消暑，我想孩子以後有了小小孩，應該也是會延續暑熱天煮綠豆或是薏仁的傳統。

今天跟朋友相約到濱江採買，意外的人少，空曠的走道逛起來特別舒服，買到了香氣撲鼻的黑柿番茄，把它放室溫再熟透一點變成紅通通，用手握住有彈性的時候，就可以拿來作阿泰老師的辣肉醬，加上民星的頂級魚露調味，真的是夏天最開胃料理。

臨走前看到拇指酪梨，想到家中少女喜歡，顧不得推車已滿，依舊回頭買了一些。切塊沾點哇沙米醬油，或是淋點松露蜂蜜，加上洲南的藻鹽花，都是盤中珍饈。

在市場玩了一陣，最後還到上引去扛了特大罐的清酒回家當料理酒，三人還分了食材開開心心的回家。

只是久未在高溫下出沒的主婦，回到家覺得有點中暑跡象。

沒關係，趕緊拿出冰箱的綠豆湯跟薏仁，學阿嬤跟媽媽，給自己來點透心涼吧！

【食況報導：Chef’s Plate _17】

九月上旬，我受邀前往高雄的波特廚房餐酒館，參與了一場別開生面的廚藝料理競賽「Chef’s Plate 17」，由Chef's Roll Taiwan舉辦。Chef's Roll源自北美，概念上是希望能集結餐飲業界內在不同位置扮演不同角色的人，提供彼此交流串聯的機會，進而形成一個強而有力的網絡，這形式在台北已有類似的其他活動舉辦，但 #在南台灣卻是第一次，而高雄不論是究移民色彩、國際化、都會感，或者是縣市合併後幅員遼闊的產地餐桌，其實都非常適合舉辦類似的活動，這活動不收取任何費用，活動支出是由不同品牌來進行贊助，希望能把有創意、不被框架限制且致力於提升餐飲品質的人連結起來。
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「Chef’s Plate」是Chef's Roll其中一系列的廚藝競賽，之前輪流在北美不同城市舉辦，高雄是第17場，#也是得到授權跨進亞洲的首場。60張邀請卡連結了許多南部的頂尖主廚、料理人、美食作家、教授、記者、公關等餐飲相關的朋友，現場由邀請來比賽的兩位大廚針對發想的創意菜單，在開放式廚房進行battle，前面坐鎮五位評審，至於每位受邀者不僅能品嘗到美食，也都會各自獲得一張選票，吃完後投出自己心儀的主廚，最後再進行頒獎，現場氣氛熱烈，充滿濃烈美式風格。而「Chef’s Plate」年底前會在台灣一連舉辦好幾場，並逐步擴大參與者的範圍，#最終晉級者明年將前往美國參加決賽。

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這次邀請到的參賽者剛好一北一南，分別是來自La Birreria by TurningTable 荖酒館、擅長義式料理的主廚 #Alex崔虎峻師傅；另一位則是高雄在地、以法式料理見長的主廚 #Aniseed吳彥璋師傅，兩人分別準備三道菜，現場廚藝交流。而Chef's Roll Taiwan團隊這次找了波特廚房餐酒館當比賽場地實在是再適合不過，因為除了空間寬敞舒適，在開放式廚房，兩個團隊從備料到烹調，過程一目了然，臨場感十足。
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崔師傅第一道端出了 #Burrata沙拉佐Basamica燉黑柿番茄，我對黑柿的認知，就是拿來作南部風情的番茄切盤時它是最適合使用的品種，皮呈現微微黛青色，厚而脆，果肉卻香甜，因此拿來燉煮比較不怕口感跑掉，此次搭配了酸甜調醬和濃郁帶creamy味的Burrata起司，這樣的組合我非常喜歡；第二道 #舒肥雞肉捲鑲松露小洋芋泥，雞肉最怕煮的時間稍微過久就變老變柴，使用「舒肥法sous vide」，把生肉放進耐熱的真空袋中，低溫烹調至熟化，可相對確保雞肉仍維持住軟嫩的質地，而香氣奇特的松露可說是畫龍點睛；第三道 #阿布魯佐慢燉伊比利豬肉醬佐尖筆麵，Abruzzo是義大利中部其中一區，靠山臨海，「'Ndocca 'ndocca慢燉豬肉」是當地山區常見的農家菜餚，傳統上，是在豬肩肉塞進大量香草慢燉數小時，崔師傅係將伊比利豬燉成肉醬，變身成麵食裡的搶眼配角，獨獨份量如果能再多些會更好（但非常理解畢竟有預算考量）。整體上，每道菜的創作思路都有脈絡可循，再從中放進個人巧思加以創新。
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吳師傅端出的第一道則是 #香料胡蘿蔔醬汁辣味煎雞腿，雞腿排煎得恰到好處，軟嫩，多汁，下方的醬汁和上方輔佐的胡蘿蔔和其他食材堆疊出了風味上的美妙層次，是個份量十足的開場，惟一旁放了稍嫌過多的生菜，有點不知該怎麼搭配，也影響了擺盤的視覺平衡；第二道是 #白玉蘿蔔輕沫墨魚涼麵，白玉蘿蔔是我們家再熟悉不過的冬季食材，每當11月美濃大產，我們是客家家庭即習慣搭配黃豆醬來製作蘿蔔漬泡菜，為的就是要留住白玉蘿蔔那肉裡獨有的辣香氣和脆爽，吳師傅將其變型後拿來搭配墨魚麵和生干貝，但加上的食用花味道實在太艷，幾乎搶走了整盤菜的目光，我個人不這麼偏愛這樣的組合；第三道 #牛肝菌橄欖汁佐烤豬小里肌肉排，收尾之作，吳師傅呈現的是烤小里肌肉排，成品剖面是仍帶著美麗肉紋的玫瑰石榴色，口感軟嫩紮實，佐以牛肝菌橄欖汁，好吃！相對上，吳師傅的手法較為大膽，敢於實驗挑戰。
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我最後將我手中的選票投給了Alex主廚和其團隊，恭喜他們最後獲得優勝並晉級，也謝謝兩位大廚運用南部風土食材來創作，給了我們如此美好的一夜。而與其說是競賽，這活動不如說更像是提供給業界新舊朋友間的美味交流，雖然整個活動的流程和細節執行上還有許多可以更好的地方，但亞洲區第一場能辦出這樣的規模和高度，已著實讓人佩服，#而高雄不管就風土條件或各項軟硬體，#也都證明了擁有足夠能力可以舉辦更多像這樣的跨國型活動。
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#ChefsRollTaiwan
#ROLLWITHUS
#ChefsRoll
#Kaohsiung

材料：馬鈴薯泥100克、西洋芹50克、紅蘿蔔30克、洋菇50克、生豆包100克、麵粉3大茶匙。
調味料：
1.黃芥末醬1大茶匙、鹽1小茶匙、黑胡椒粒1小茶匙、橄欖油1大茶匙
2.香菇素蠔油2大茶匙、番茄醬1大茶匙、砂糖1小茶匙、高湯半杯、起司絲30克。
作法：
1.馬鈴薯去皮切小塊、西洋芹切細末、胡蘿蔔切細末、洋菇切細末、生豆包切細末備用。
2.馬鈴薯用水煮軟放入所有切細末材料中，接著加入黑胡椒粒、鹽、黃芥末醬、橄欖油和麵粉後拌勻所有材料，再搓成一顆顆馬鈴薯小丸子。
3.將馬鈴薯丸入油鍋炸至金黃酥脆後撈出瀝乾油備用。
4.平底鍋中放入高湯、香菇素蠔油」番茄醬和砂糖後拌勻。
5.將醬汁煮至濃稠後放入馬鈴薯丸拌勻，加入起司絲即可起鍋裝盤。

監製：王淑華 Joan
製作人：楊惠貞
導演：張家偉
執行企畫：林采潔 李姿瑩
美術設計：莊雅玲
攝影：王子華
fb粉絲團：https://www.facebook.com/king.kingss23/
場地提供：瑞康屋
食材提供：熊媽媽買菜網