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【美女廚房食譜】黃金土司鵝肝釀蝦球伴干邑蝦汁 | 蜜兒廚房@MAB MAK

《美女廚房III》第1集 — 蜜兒(Mab Mak) 導師示範菜式

用矜貴的鵝肝製成蝦丸🦐，鵝肝則令這道菜帶濃烈的香味，蝦打至膠狀，中間釀入鵝肝粒，再以🔥高溫炸成金黃色，蝦丸外層沾上麵包炸到脆身，而鵝肝粒則油潤豐腴，鵝肝粒受熱溶化成漿，入口一咬，即有爆漿效果💦💦十分過癮。

製作蝦膠先要剝殼、去腸、洗淨、吸乾多餘水分、用刀背逐隻拍扁、調味、同一方向搓勻、反覆撻至具彈性起膠，👩🏻‍🍳功夫不可謂不多。

份量：
6-8粒

材料：
蝦膠
海蝦 ---------- 1斤
無邊方包 ---------- 5塊
鵝肝 ---------- 1塊

醃蝦調味
蛋白 ---------- 1隻
雞粉 ---------- 1/4茶匙
鹽 ---------- 1/2茶匙
糖 ---------- 1/4 茶匙
白胡椒粉 ---------- 適量
油 ---------- 少許

干邑蝦汁
蝦頭及殼 ---------- 1斤蝦的殻
紅蔥頭 ---------- 10-15粒
牛油 ---------- 適量
干邑 ---------- 250毫升
水 ---------- 100毫升
鹽 ---------- 少許
茄膏 ---------- 半罐

裝飾
食用花/草

做法：
黃金土司鵝肝釀蝦球
1. 無邊方包要預先放在冰箱冷藏，取出切成取出約小粒，備用。
2. 將鵝肝切成小粒，預先放在冰箱冷藏，備用。
3. 蝦仁洗淨，用小刀在蝦背切開，將蝦攤平挑走蝦腸。
4. 用毛巾吸乾水份，以刀面大力拍扁起膠，再略剁成茸。
5. 加入蛋白拌勻至，加入調味料（油最後下）撈勻。
6. 抓起蝦膠，用力撻回深盆撻六、七次，盡量排出空氣至蝦膠黏稠。
7. 將蝦膠唧成丸狀，釀入鵝肝粒封口，沾上方包粒，備用。
8. 燒滾至攝氏160℃，下蝦丸，以中火炸至浮起，觸碰時具彈力和呈金黃色就可以撈出瀝乾油份，即可上碟。

干邑蝦汁
1. 平底鑊內下牛油，燒至牛油透出香氣後，中火煎香蝦頭及殼，至黃金色，加入紅蔥頭片炒香，約3分鐘。
2. 再倒干邑到蝦殼裡，稍微讓酒，如果鍋子夠熱，會出現很漂亮的火焰，這個動作叫做「flamber」，能把酒精燒揮發留下酒香。（當然在家中就要小心一點，別把廚房燒掉！）
3. 加入茄膏、水，中小火煮至1/2，約20分鐘。
4. 隔渣取湯汁（盡量把蝦頭內的湯汁擠出來，最好的味道都在這。）
5. 最後回鑊加入牛油及調味再略為收汁，放涼備用。

👩🏻‍🍳蜜兒小貼士：
• 記得吸乾水份及蝦必須加鹽調味才能起膠，無鹽的話怎樣撻也不會變成蝦膠。
• 蝦膠拌勻時，記緊要維持同一方向攪動，否則很易變壞。
• 加入蛋白是想蝦膠口感更滑。
• 撻蝦膠千萬別撻太久，約六至七下便夠，否則蝦膠會變散，炸出來不夠爽彈。
• 用油也不可太少，起碼要浸過整粒蝦丸，否則成品會呈陰陽色。
• 油溫可以憑經驗用手放在鑊上感受，亦可以灑點麵包糠落鑊測試，麵包糠無反應就是低溫；冒出泡沫轉金黃色就是合適；如果立即轉黑就是太高溫。
• 撈蝦膠時如覺水份太多，可略加少許生粉。
• 想知蝦丸熟不熟就要待它浮起，或可瀝起按一下表面彈手代表已熟透。
• 急凍帶殼虎蝦、新鮮蝦和急凍蝦仁都可以用，不過如果可以的話：「當然以新鮮蝦最好，味道特別鮮美。
• 蝦膠必定要小心處理，保持低溫：「打好後一定要放在雪櫃中，否則很容易變霉變壞，尤其是炎夏時節一定要注意。
• 節省成本的情況，仍然會出現在市場售賣的現成蝦膠中：「不肖的魚檔會在蝦膠中混入墨魚膠，反正大家都是白色的，如果不是常常吃的人未必懂得分辨，可是墨魚就便宜得多了，如果蝦和墨魚來個七三比例，賺頭可不少。這樣做的另一個原因是補救，質素不佳的蝦不易起膠，墨魚則非常容易起膠，混合起來可以幫一幫忙。」
• 不少麵包糠都帶甜，糖分重搶火就容易焦。日本麵包糠卻是例外，所以大家都要試一下啊～

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《美女廚房》EP1 蜜兒廚師示範片段重溫🎥

✍️ 食譜重溫 — 黃金土司鵝肝釀蝦球伴干邑蝦汁
▸https://goo.gl/YfF5Li

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節目一出，都收到唔少迴響，有啲家庭觀眾亦有提到點解無挑走蝦腸，可以看重播😉

由於節目比較精簡，可能飛得太快🙌 因爲實拍時都真係拍好長時間，大家睇到嘅真係精華中嘅精華，辛苦晒台前幕後的工作人員了～

不過，蜜兒一早就打好咗哩篇包你地睇完都識整嘅超級詳細食譜🤗 內附很多小貼士～

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【美女廚房食譜】黃金土司鵝肝釀蝦球伴干邑蝦汁 | 蜜兒廚房@MAB MAK

用矜貴的鵝肝製成蝦丸，鵝肝則令這道菜帶濃烈的香味，蝦打至膠狀，中間釀入鵝肝粒，再以高溫炸成金黃色，蝦丸外層沾上麵包炸到脆身，而鵝肝粒則油潤豐腴，鵝肝粒受熱溶化成漿，入口一咬，即有爆漿效果，十分過癮。

製作蝦膠先要剝殼、去腸、洗淨、吸乾多餘水分、用刀背逐隻拍扁、調味、同一方向搓勻、反覆撻至具彈性起膠，功夫不可謂不多。

份量：
6-8粒

材料：
蝦膠
海蝦 ---------- 1斤
無邊方包 ---------- 5塊
鵝肝 ---------- 1塊

醃蝦調味
蛋白 ---------- 1隻
雞粉 ---------- 1/4茶匙
鹽 ---------- 1/2茶匙
糖 ---------- 1/4 茶匙
白胡椒粉 ---------- 適量
油 ---------- 少許

干邑蝦汁
蝦頭及殼 ---------- 1斤蝦的殻
紅蔥頭 ---------- 10-15粒
牛油 ---------- 適量
干邑 ---------- 250毫升
水 ---------- 100毫升
鹽 ---------- 少許
茄膏 ---------- 半罐

裝飾
食用花/草

做法：
黃金土司鵝肝釀蝦球
1. 無邊方包要預先放在冰箱冷藏，取出切成取出約小粒，備用。
2. 將鵝肝切成小粒，預先放在冰箱冷藏，備用。
3. 蝦仁洗淨，用小刀在蝦背切開，將蝦攤平挑走蝦腸。
4. 用毛巾吸乾水份，以刀面大力拍扁起膠，再略剁成茸。
5. 加入蛋白拌勻至，加入調味料（油最後下）撈勻。
6. 抓起蝦膠，用力撻回深盆撻六、七次，盡量排出空氣至蝦膠黏稠。
7. 將蝦膠唧成丸狀，釀入鵝肝粒封口，沾上方包粒，備用。
8. 燒滾至攝氏160℃，下蝦丸，以中火炸至浮起，觸碰時具彈力和呈金黃色就可以撈出瀝乾油份，即可上碟。

干邑蝦汁
1. 平底鑊內下牛油，燒至牛油透出香氣後，中火煎香蝦頭及殼，至黃金色，加入紅蔥頭片炒香，約3分鐘。
2. 再倒干邑到蝦殼裡，稍微讓酒，如果鍋子夠熱，會出現很漂亮的火焰，這個動作叫做「flamber」，能把酒精燒揮發留下酒香。（當然在家中就要小心一點，別把廚房燒掉！）
3. 加入茄膏、水，中小火煮至1/2，約20分鐘。
4. 隔渣取湯汁（盡量把蝦頭內的湯汁擠出來，最好的味道都在這。）
5. 最後回鑊加入牛油及調味再略為收汁，放涼備用。

👩🏻‍🍳蜜兒小貼士：
• 記得吸乾水份及蝦必須加鹽調味才能起膠，無鹽的話怎樣撻也不會變成蝦膠。
• 蝦膠拌勻時，記緊要維持同一方向攪動，否則很易變壞。
• 加入蛋白是想蝦膠口感更滑。
• 撻蝦膠千萬別撻太久，約六至七下便夠，否則蝦膠會變散，炸出來不夠爽彈。
• 用油也不可太少，起碼要浸過整粒蝦丸，否則成品會呈陰陽色。
• 油溫可以憑經驗用手放在鑊上感受，亦可以灑點麵包糠落鑊測試，麵包糠無反應就是低溫；冒出泡沫轉金黃色就是合適；如果立即轉黑就是太高溫。
• 撈蝦膠時如覺水份太多，可略加少許生粉。
• 想知蝦丸熟不熟就要待它浮起，或可瀝起按一下表面彈手代表已熟透。
• 急凍帶殼虎蝦、新鮮蝦和急凍蝦仁都可以用，不過如果可以的話：「當然以新鮮蝦最好，味道特別鮮美。
• 蝦膠必定要小心處理，保持低溫：「打好後一定要放在雪櫃中，否則很容易變霉變壞，尤其是炎夏時節一定要注意。
• 節省成本的情況，仍然會出現在市場售賣的現成蝦膠中：「不肖的魚檔會在蝦膠中混入墨魚膠，反正大家都是白色的，如果不是常常吃的人未必懂得分辨，可是墨魚就便宜得多了，如果蝦和墨魚來個七三比例，賺頭可不少。這樣做的另一個原因是補救，質素不佳的蝦不易起膠，墨魚則非常容易起膠，混合起來可以幫一幫忙。」
• 不少麵包糠都帶甜，糖分重搶火就容易焦。日本麵包糠卻是例外，所以大家都要試一下啊～

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