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〔牛肉小飯］
牛肉小飯是甘肅省的張掖市的一種小吃。張掖市之名來自於「張國臂掖，以通西域」。漢武帝時在河西走廊設置了酒泉郡、武威郡、敦煌郡、張掖郡等河西四郡。河西四郡原本是匈奴領土，匈奴昆邪王和休屠王西元前121年投降漢朝後，陸續設置了這四郡，使得河西走廊地區逐步由遊牧區轉變為農業區。這裡的小吃多是麵食，像是搓魚子、滷肉炒炮，還有這碗牛肉小飯。「牛肉小飯」，雖說是飯，但不是飯，而是和北非的couscous一樣把麵粉做成米飯的樣子。湯是與數十種香料一同燉煮的牛骨湯，滷子是老湯滷黃牛肉片、老豆腐、粉皮等。由於麵塊小、肉塊小、豆腐小、菜丁小，故稱之為牛肉小飯。（圖片來源：舌尖上的張掖）
孩子們喜歡鹹甜的滷汁拌飯、湯麵，
前陣子使用的淡味醬油正好符合”食客們”的飲食取向，沒能滷得濃厚汁稠，卻和那幾日中學生欽點的讚岐烏龍麵頗為相稱（接連數道烏龍麵料理，讓小學生直道：「媽媽～我們家没有買米嗎？」，這大概是他另類婉轉的抗議了）😆
這是一家五口的某天晚餐，蔥段泡菜黃牛肉片、蒜末黑葉白菜、小黃瓜透抽、還有準備給妹妹加菜的翅腿滷肉，請lalamove 外送後剩餘的小半鍋，煮了三杯的小米糙米飯，竟然也掃了盤空。
家常便飯當然有，
「貓在鋼琴上昏倒了」，想起多年前的老廣告⋯⋯⋯
#食譜文
#因為沒題材面臨轉型的連載作家
#酸菜白肉鍋
前一陣子搶到了 #柴窯火腿製造所 福袋, 裡面有我跟爽O最怕的漢堡肉(我倆都討厭吃絞肉產品,水餃是去麵店從不點的東西,吃漢堡也從不點夾漢堡肉的種類) 不過既然收到了也只好硬著頭皮做變化...
#豬肉小丸子
其實就是小獅子頭,因為漢堡肉已經調味了,所以只需要定型即可
將整塊漢堡肉分成小份,搓成圓形小球, 熱鍋不用油, 直接下去乾煎 漢堡肉本身有油脂 直接讓它出油就可以煎到表面上色 然後取出備用
這漢堡肉是伊比利豬來著,所以油脂香味很足
#鍋
半顆的酸白菜洗淨,切粗絲..清水(我沒另外準備高湯)裡面幾片薑片, 將酸白菜置入水滾約15-20分鐘 讓酸味出來, 也可以放一些新鮮的高麗菜或是白菜(口感味道不同)
接著放入剛剛煎好的小丸子,肉片(我用柴窯的五花黃牛肉片,油脂口感是脆的,即便油脂偏多也不膩 不吃牛的捧油也可以用豬五花肉片取代) , 鮮蝦, 綠色蔬菜(我剛好有高山大蒜,味道很適合)
大火再滾一下,蝦子跟肉片變色即可起鍋
#生辣椒醬油
一些會辣的生辣椒+醬油,就非常適合這鍋了 沾肉片跟豬肉丸子都會讓整體味道提升
（爽O難得對絞肉丸讚歎，還說牛肉油脂混合伊比利豬油脂，和酸白菜的味道很合，咕嚕咕嚕把湯全部喝光了）
如果怕光吃鍋不會飽,可以另外煮些白麵或是冬粉一起吃
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食譜感謝Ann Chi提供
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1. 豆苗蝦仁
加鹽酒汆燙滑潤不乾澀
材料：
蝦仁 250公克
薑片 15公克
辣椒片 10公克
蔥段 30公克
鹽 1/4茶匙
糖 1/4茶匙
白胡椒粉 1/4茶匙
米酒 1大匙
水 2大匙
太白粉水 1大匙
醃料材料：
蛋清 1大匙
太白粉 2茶匙
鹽 1/4茶匙
米酒 1大匙
汆燙大豆苗材料：
大豆苗 200公克
水 800cc
鹽 1大匙
沙拉油 2大匙
米酒 2大匙
作法：
蝦仁切背去除腸泥後與鹽、太白粉、米酒、蛋清攪拌醃至入味。
鍋中煮滾水加入鹽與沙拉油，大豆苗入鍋汆燙後加入米酒，水滾後立即起鍋。
TIPS：加鹽與沙拉油汆燙大豆苗滑順不乾澀
少許油熱鍋爆香薑片、蔥段、辣椒片與蝦仁拌炒。
加入米酒、鹽、糖、白胡椒粉、水與太白水煮滾。
最後將大豆苗鋪底，再將炒好的蝦仁淋上即可。
2. 麻油松板針菇
加米酒汆燙針菇去腥味
材料：
松板豬 400公克
薑絲 50公克
枸杞 20公克
胡麻油 3大匙
米酒 150cc
水 150cc
鹽 1/4茶匙
汆燙金針菇材料：
金針菇 200公克
米酒 2大匙
作法：
松板豬肉片先斜切劃刀後切成片。
TIPS：劃刀易熟均勻更入味
胡麻油熱鍋煸香薑絲至微焦香加入豬肉片炒至變白。
加入米酒、水、枸杞煮至滾再煮約2分鐘後加鹽調味。
起另一鍋煮滾水放入金針菇與米酒汆燙，至微滾即可起鍋。
TIPS：加入米酒去除腥味保持口感
將金針菇盛盤，將麻油松板豬倒入即可。
3. 銀芽麻辣肉片
加白醋汆燙 銀芽不變黑
材料：
豬五花肉片 400公克
薑末 20公克
蒜末 40公克
蔥粒 40公克
花椒 10公克
辣豆瓣醬 60公克
醬油 1大匙
白醋 1大匙
沙拉油 4大匙
乾辣椒 10公克
水 200cc
米酒 3大匙
糖 1大匙
醃料材料：
醬油 2大匙
米酒 2大匙
太白粉 4茶匙
燙銀芽材料：
銀芽 200公克
白醋 2大匙
水 600cc
作法：
豬五花肉片先與醃料材料攪拌均勻備用。
熱油將花椒煸香過濾，留下花椒油爆香蒜末、薑末、乾辣椒與豬肉炒香。
加入辣豆瓣醬、醬油、水、米酒、糖、白醋煮滾後續煮1分鐘撒上蔥粒。
另備一鍋水，煮滾後加入白醋，再放入銀芽汆燙，水滾即撈起。
TIPS：加入白醋銀芽汆燙不變色
將銀芽盛盤撲底，再將麻辣豬五花淋上即可。
4. 韭黃牛肉
微滾汆燙韭黃不過老
材料：
牛肉 250公克
鮮香菇 50公克
辣椒片 15公克
薑片 10公克
蔥段 30公克
蠔油 3大匙
米酒 2大匙
水 2大匙
太白粉水 1大匙
醃料材料：
醬油 1大匙
蛋清 1大匙
太白粉 1大匙
米酒 1大匙
沙拉油 1大匙
汆燙韭黃材料：
韭黃 200公克
鹽 1大匙
沙拉油 1大匙
作法：
牛肉與醃料攪拌均勻備用。
TIPS：最後拌勻再加沙拉油攪拌防止沾粘
熱鍋將牛肉炒至變白後加入薑片、辣椒片、蔥段與鮮香菇炒香。
倒入蠔油、米酒、水與太白粉水煮滾。
另備一鍋水，煮滾後加入鹽與油後放入韭黃汆燙，微滾後及撈起。
TIPS：加入鹽與沙拉油汆燙口感才滑順清脆
將韭黃盛盤後並把牛肉淋上即可。
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