《解憂餐桌。小米採麴03》
在小米酒的風味地圖中，酒麴向來擔任指標的角色，它可說是風船的舵，門前的燈，是滋味的憑依，因為酒麴是讓榖類澱粉轉變為糖份的關鍵，有了糖份，發酵才能進行。
每款能協助釀酒的麴菌都有特色，有的適合分解澱粉，有的能夠分解蛋白質，有的適合作用在小米上，有的用在糯米則成效低。諸如此等，所謂的酒麴並非指單一麴菌，而是對釀酒有幫助的麴菌綜合體簡稱，因此優良的酒麴，能夠讓原料達到最佳效益，影響酒飲的風味。
因為所以，想釀小米酒，先學做酒麴。我人生的第一堂酒麴課，就在台東關山的電光部落，由擔任議員的張萬生先生帶領，一群人辨識艾草、過山香、山澤蘭、大風草、九層塔、菊花、山素英、雞母珠、大葉田香草等，這是他的配方，必需上山採集這九種野草，才能釀出美味的好酒。當時我舉手發問，為何是這九種？他沒正面回答，只淡淡表示配方代表著傳承。我聽了似懂非懂，直到拜訪諸多部落，終於體會酒麴的組成就如同婚姻，適合就好，不需太多解釋。
譬如台東達仁排灣族的森永部落，酒麴要採集桑葉、大風草、七里香、萬壽菊等四款野草；台東長濱的阿美族則需要五款，分別是大葉田香、九層塔、柚子葉、荖葉、柿子葉；都蘭的阿美族則要七款，分別是大葉田香草、九層塔、雞母株、過山香、山澤蘭、大風草、小黃菊花、艾草等；池上的阿美族則要九種，分別是大葉田香草、九層塔、雞母株、過山香、山澤蘭、大風草、油菊、山素英、刺蔥。零零總總，各有緣由，譬如關山的蓋亞那工作坊告訴我，當地布農族喜歡微微辛辣的小米酒，七里香是關鍵植物。譬如都蘭的米麻岸工作室告訴我，少了大葉田香草，就沒了在地阿美族喜歡的香甜酒韻。
於是所以，在味道引領下，酒麴成了部落的無形文化資產，當我想進一步探訪記錄，不少部落朋友無奈表示，這種味道正漸漸消逝，原因很多，或許是採集困難，一些原本生長在田埂旁的野草，總會有農藥殘留顧忌；或是時間成本太高，入山尋找曠日廢時，並不符合現代的生活節奏。
某位部落朋友承認，他已不再採摘野草製作酒麴，而是購買商業酒麴，既簡單又省事，雖然釀出的風味不一樣，但勝在品質穩定，尤其他打算申請許可牌照進行販售，好好推廣小米酒的品牌概念，若是以傳統手法製作酒麴，量化時難以克服品質要求。
他的說詞合理，但我有不同觀點，某些味道不能妥協，失去了味道，也就是失去了根，假使連根都不見了，推廣還有意義嗎？(待續)
PS.解憂餐桌：臺東慢食節一季一次與大眾的美味約會即將在八月18、19日開始囉！本次主題為台東在地的含酒精性飲品與料理－「酒釀」，地點在台東市鐵花村，時間由下午四點到晚上九點，歡迎參加。
Ps.照片由拾光快門影像工作室 Dfusion Photography提供
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