#食況轉播 #月夜岩蟹懷石
想念日本的人請舉手！（手舉高高）
那不妨坐在和室包廂裡，在纖瘦的竹籬笆與和紙吊燈溫潤的照明下，觀賞料理長寂靜俐落地大卸八塊。我說的是活體鱈場蟹的解體。
月夜岩 蟹懷石 是台灣目前唯一一間提供 #蟹懷石 的日本料理專門店，以活體鱈場蟹為號招，穿插活體松葉蟹或其他季節性螃蟹（如毛蟹），運用刺身、炭烤、川燙、天婦羅等等料理手法展現螃蟹美味，菜色、器皿、環境、服務都細膩精善，好幾度我以為自己來到了會說中文的日本。
在台灣開出這麼一間餐廳的老闆，是日本建設公司社長平岩敏和先生，時常因公來台出差的他，愛上台灣，並且察覺到，台灣欠缺一間日式蟹料理專門店，於是跨海投資，從建築本業跨一大步到餐飲，而且沒有本地合夥人。社長好任性哪！卻正是這般「我偏要」，拉高月夜岩的規格，除了一樓的吧台席，其餘全是包廂（共十二間），庭園造景有之，美器美皿有之，處處透露高質感。
料理長福島隆史曾在京都與東京修業，在京都待了十幾年，烹飪風格偏向關西，落腳台北前在曼谷服務，正是在曼谷被平岩社長延攬。他在月夜岩開出的季節性菜單，風格素雅婉約，擅於凸顯食材原味，蟹料理尤其出色，生熟的拿捏、質地的呈現、鮮甜的保存，鋪陳出愉悅的用餐節奏。
這晚我品嚐的是「活體鱈場蟹懷石」，很榮幸由福島料理長親自在包廂內料理。他首先處理鱈場蟹，拆蟹腳、除蟹殼，二條白潤晶瑩的「美腿」現身，那是要做成生魚片的部分，其餘則依序做成炭烤、川燙、甲羅燒、天婦羅、炊飯，一共六吃。
料理長拆蟹時，料理也開始上桌。夏天的鱧魚，以「骨切」刀法斷刺，川燙後添上梅肉醬與茗荷絲是日本傳統作法，台灣的山藥、絲瓜、白木耳則附和爽脆清涼；日本山口縣的虎魚做成椀物，湯清如水，鮮味如絲絲細涓，德島的酢橘飄來綠香；熊本生蠔，個頭非常碩大，汁液似奶，風味醇腴，名符其實的海中牛奶，必須沾椪醋入口；虎魚也做成了生魚片，穿插在鱈場蟹生魚片之後，除了白身的魚肉，還有魚皮、胃袋、魚卵、魚肝，各有不同口感，置於高雄鮮採的巨大荷葉上，盛夏仍在。
真正的重頭戲則是鱈場蟹六吃，一整隻蟹全身上下都有用處，不也是一種nose to tail dining？先吃生魚片，開場處理下來的二隻「美腿」，福島料理長換個呈現方式，不連殼整隻上桌，而是取下蟹肉於碗內，以宮崎縣魚子醬、九州柚子橄欖油、高知土佐醬油調味，用湯匙挖著吃，很清楚感受到鱈場蟹肉的一絲絲纖維，宛如燕窩滑滑脆脆的口感。
炭爐出現在包廂裡，放上蟹螯與蟹腳，火炙的香氣是最好的調味，什麼都不必加，就能品嚐到鱈場蟹本身鮮甜的味道與緊實的質地。再二隻蟹腳，則分段川燙，較粗的前腿吃五分熟，吃其肥嫩軟香，較細的後腿吃全熟，吃其結實Q彈，二者沾上以味醂、料理清酒、白醋、砂糖、薑泥調製而成的蟹醋，都更顯甘美。
碩大的背殼，剖半也足夠做二份甲羅燒，堆高高的蟹肉、蟹膏、海膽，淋上柴魚高湯芡汁後滋滋炭烤；福島料理長捨鱈場蟹的蟹膏不用，改用松葉蟹的蟹膏，因為他認為鱈場蟹蟹膏味道太重。做生魚片的二隻蟹腳，後腿則拿來做天婦羅，與台灣產的皇帝豆、無花果一起出場，蘸上抹茶鹽，帶出食材自然的鮮甜。
結尾的第六吃，則是蟹肉與黑松露土鍋飯，以蟹肉高湯炊煮、添了奶油，一揭蓋就飄出明顯的奶油香氣，拌入蟹肉，另於碗內裝飾甜豆絲、鮭魚卵、現刨黑松露，這恐怕是風味最複雜、蟹的滋味最「不單純」的一品；搭配的赤味噌湯加了番茄，酸味倒是特出且有趣，也能平衡土鍋飯的濃厚滋味。
月夜岩打造懷石料理規格的全蟹宴，用餐體驗相當愉悅，據說，也是志在摘星。台灣的日本料理專項多元又有水準，是否會反映在未來的米其林指南中呢？
高雄 毛蟹 在 [食記] 高雄漢來世運海鮮船VS.弁慶北海道毛蟹- 精華區Food 的推薦與評價
地址:高雄市前金區成功一路266號10F
港式海鮮火鍋~訂位專線:07-2135752
弁慶日本料理~訂位專線:07-2135731
原圖文刊載於https://www.wretch.cc/blog/cpstanley/26091649
在五味澤の反擊這篇網誌裡曾提到來自日本北海道的毛蟹,
只是當天毛蟹的品質算是差強人意,毫無驚豔可言!
同行的友人甚至用加護病房&停屍間如此不堪的字眼
來形容這冰鮮或冷凍毛蟹的口感,
眾所周知,就日本料理而言這毛蟹可是價值不斐的名物,
產地隨季節不同,春季在鄂霍次克海沿岸,秋季則在太平洋沿岸,
據說只生長在北海道附近純淨無汙染的海域,
要歷經十年間才能長到約600公克的體型,
因無法人工繁殖,且每年捕獲量十分有限,顧更顯其稀有珍貴!
就在前幾天在漢來大飯店官網裡得知,
自7/1~7/31弁慶日本料理推出的北海道鮮活毛蟹限量促銷活動,
不禁讓人躍躍欲試一嚐這號稱肉細味甜的蟹中極品~北海道鮮活毛蟹!
根據官網的介紹指出~來自日本北海道純淨海域的毛蟹,
體型雖不若松葉蟹或鱈場蟹來得碩大,
但嬌小的個子卻韻涵豐富的蟹黃,且肉細味甜,是蟹中珍貴極品!
弁慶日本料理每週從日本空運進口鮮活毛蟹,口感更甚以往,清蒸就顯甘甜,
加上日本的水仙醋及現磨薑末調和而成的蟹醋,
將毛蟹的鮮甜味完全提出,是您絕對不可錯過的極品美味~
每隻特價NT$1,380(約500克)原價NT$2,500~2,800
*以上價格須外加10%服務費
*特殊促銷活動優惠恕不併用
*每週進貨數量有限,敬請事先預訂
在此同時,一旁的港式海鮮火鍋餐廳,為迎接即將於
七月十六日在高雄舉行的2009世界運動會,
特推出強調在地超值海鮮,每日新鮮進貨的世運龍王海鮮船,
由主廚親自挑選的現撈鮮魚,彈牙的澎湖軟絲,東石大鮮蚵,
肉質紮實飽滿又鮮甜無比的石蟹或花蟹、明蝦等,網羅一船最青的超值海鮮!
世運龍王海鮮船套餐每套NT$1,380/雙人
套餐內容包含世運龍王海鮮船,手工豆腐,手工丸餃盤及綜合蔬菜盤等
*視市場新鮮漁貨狀況,每日提供不同海鮮種類
*以上價格需外加10%服務費
那這下可好,兩種套餐我都想嚐嚐看哩,那該怎麼辦呢?
總不能上半場吃弁慶,下半場再移動至海鮮火鍋那兒吧!
於是小面神的可樂超人做出生平最大面神也最丟臉的決定,
找來熟識的這兩家餐廳主任協調一下,
厚著臉皮幾近是澳洲來的客人不怎麼合理的要求~
選擇在港式海鮮火鍋享用世運龍王海鮮船套餐同時也要吃弁慶的毛蟹套餐,
(弁慶的北海道毛蟹其實是寄宿在海鮮火鍋這兒的水族箱裡)
只是毛蟹套餐的一些先付前菜就免了,把刺身的種類品質顧好就好
接著下來就來瞧瞧這精銳盡出硬碰硬的兩廳聯合軍演,
會是一場勢均力敵的演出還是撞擊出不同凡響的火花!
世運龍王海鮮船:花蟹 鮮蚵 海雞母 軟絲 蛤蜊 明蝦 不知名貝類
如前述說明,就是採用當日主廚親自挑選新鮮生猛的
在地食材及手工豆腐,手工丸餃盤及綜合蔬菜盤,
牛肋排:
無肉不歡的大夥兒又加點了份量十足的牛肋排!
酥炸竹筴幼魚:
等候多時的弁慶日本料理也緊接著登場,是以酥炸竹筴幼魚揭開序幕,
雖說沒有上回的香魚小朋友來得奇特,但以弁慶的炸功也夠嗆的了!
綜合生魚片:12點鐘方向順時針依序為~
馬糞海膽 竹筴魚 赤貝 縞鰺 牡丹蝦 鮪魚中腹
這盤綜合生魚片雖沒能展現五味澤師傅極致的暴力美學,
但也誠意十足了,畢竟我們才三個人呀!
無論是鮮度品質還是滋味口感皆有到位,令人非常滿意!
北海道現流毛蟹:
今晚重頭戲~北海道毛蟹在引頸期盼下始登場,
原本已被拆解的毛蟹在喬治帥博童心未泯下
重新組裝立起來後,又恢復張牙虎爪橫行霸道的模樣!
蟹腿部分也在師傅悉心對剖下讓人品嚐起來毫不費力,不必擔心吃相狼狽!
鮮甜細緻的肉質帶點盛夏的海風潮味,那是清新帶點活力奔放的味道!
蟹黃的部分更是迷人銷魂,任帝王說:真正當旬飽滿的毛蟹蟹黃,會有股水蜜桃香氣,
味覺駑鈍的可樂超人層次沒這麼高,只能品味出淡淡的香甜迅速迷走於喉間,
蟹黃甲殼燒酒:
弁慶的IVY主任特地搬來炭火爐具,將蟹殼至於烤架上,
徐徐倒入清酒微微加熱後,再緩緩斟於酒杯內,
便是杯淡雅迷人膏香四溢但膽固醇也會破表的美酒!
燒烤牡丹蝦頭
石狗公南蠻漬:
這是十樓店長;翠園行政主廚阿祺師傅在例行性巡場時,
又不小心被他巡到我們這桌而特別招待的下酒菜,
對於酸酸甜甜的南蠻漬料理並沒有特別的喜愛,
小缽淺嚐倒還可以接受,這麼一大盤吃多了還真會膩口!
Q彈富嚼勁的麵條將湯頭精華吸得飽滿,涮上幾片牛肉
舀幾瓢湯汁就成了滋味一級棒的沙茶(或蔬菜或大骨)牛肉麵!
岩燒骰子牛肉:
將十樓餐廳巡了一圈回來的阿祺師傅,
看見先前他交代IVY主任招待的下酒菜居然是給漬物,
不禁也碎碎念起來,用他那港式腔調說著:
賊種東思怎磨能下酒勒,我來去廚房搞些真正能下酒滴來給你們吃!
當上百度的岩板將牛肉烤得滋滋作響呈上時,心情也跟著雀躍起來!
嘿嘿~這才符合大口吃肉大口喝酒的下酒菜嘛!謝啦~阿祺師!!
這香噴噴的骰子牛肉很快地就被一掃而空,
百無聊賴下夾起一旁還未下鍋的魚片,
改用這岩板試著烤烤看,可能是和著殘存牛油的關係,
竟意外的美味呢!!
四寶冰
後記
旗鼓相當不分軒輊的雙廳聯合軍演,最大受益人當然是可樂超人一行,
特別是在大環境不景氣的今日,漢來大飯店還能以優惠的價格
推出如此高檔的食材,真的呼應~殺很大蟹也很大的口號!
精緻又美味的海上鮮,滿足的幸福感溢於言表,在此推薦給有興趣的朋友前往一試,
也別忘了2009世運在高雄舉行(七月十六日~七月二十六日),記得幫地主選手加油打氣!
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