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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP116 EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（上）：日本料理嚴格修業，每當想放棄時，就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/
最近二集 #主廚的誕生 單元，受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字，你可能有點陌生，不過，「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目，因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」，傳承之意溢於文字。
藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手，被派駐來台，責任重大。這二集節目中，我們將了解藤本料理長的修業過程，他在「傳」的工作經驗，以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是，藤本料理長原本是學汽車修理的，轉行竟然是轉到廚藝，且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序，一年生、二年生等等的工作內容，以及對於工作禮儀的嚴格要求，非常有趣，也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。
中秋連假來了，歡迎大家來聽故事！
上集收聽重點：
● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。
下集收聽重點：
● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。
高雄懷石日本料理 在 [廣宣] 高雄Ukai 懷石料理夏季鰻魚套餐- 看板Food 的推薦與評價
『資訊揭露：本篇為廠商邀約試吃文』
餐廳名稱：Ukai Kaiseki 懷石
消費時間：2020年07月
店家地址：高雄市前鎮區中山二路199號（晶英國際行館 3樓）
店家電話：07 973 0189 / 07 973 0122
營業時間：12：00～15：00/ 18：00～22：00
餐點價位：夏季午間套餐2000元
可否刷卡：可以
有無包廂：有
推薦菜色：玉米冷湯，蒸紅條，牛舌，明蝦湯葉卷
停車地點：飯店地下停車場
鄰近捷運：三多商圈
圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352644424
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《 誠 實 揭 露 》
當天所有餐點的費用均由Ukai Kaiseki支付，
之後沒有收取任何的稿費，
這次體驗是一個人，
Ukai Kaiseki提供的是中午2000元的無菜單懷石料理，
加完一成的服務費之後是2200元，
以及一盒1280元的純手工製作無反式脂肪餅乾禮盒，
實際內容除錯字之外，Ukai Kaiseki並無修改。
這並不是壽司羊第一次走進Ukai懷石，
之前在Ukai懷石剛開幕的時候，
壽司羊就有被邀請過前來用餐一次。
當時吃的是3000元的午間套餐，
而這一次則是試試看2000元的夏季套餐。
當天的菜單則是印在五折頁上，
當天的套餐有先付，四段重，冷缽，鍋物，食事，甘味等六樣，
跟3000元的套餐在道數上相同，
只是裏頭的品項會有些不同而已。
Ukai懷石比較強調的讓客人可以看得到的料理方式，
所以比起上一次來，又更多了一些桌邊料理的。
當天的先付是蒸紅條魚，
師傅會紅條上鋪上昆布跟薑片，
然後放在這個大土鍋之中蒸。
蒸的紅條吃起來魚皮Q，而魚肉是很緊實的，
吃起來的口感很棒，不會有軟軟爛爛的感覺，
鮮味上還不錯，薑味稍重了些。
底下有杏鮑菇跟昆布，吃起來的感覺也不錯，
算是一道還滿清爽的開胃前菜。
四段重
造型是取自竹子節節高升之意，也是日本逢年過節的時候很常見的祝福器皿。
雖然這一次跟上一次來用餐，
Ukai懷石都有這樣的四段重，但是裏頭的內容卻差很多。
Ukai懷石會隨著季節變化，更改四段重的內容，
像這一次吃的就有牛舌，白蘆筍，小香魚，明蝦，角蝦，紅甘，花枝等。
以下順序是按照當日服務人員建議的食用順序，
建議大家可以當作用餐的參考。
燉煮牛舌與白蘆筍
選用來自雲林的牛隻，
牛舌已經煮入口即化的程度，咬下之後是很柔軟的感覺，
味道上不會很強烈，主要的調味就是來自於上頭黃色的醬料。
旁邊的白蘆筍吃起來很甘甜，
而且纖維的感覺不會這麼重，跟一般的綠蘆筍差很多。
炸小香魚 與 明蝦湯葉卷
使用來自宜蘭的小香魚，炸成酥酥脆脆的口感，
不只是魚頭吃起來很酥脆，連魚骨都炸道可以整條吃，
小香魚肉吃起來會比魚頭魚骨的酥脆更多了一些柔嫩，
不過不會乾乾柴柴的，感覺炸的功夫還滿不錯的。
明蝦湯葉卷吃起來的感覺就很像是港式料理之中的鮮蝦腐皮卷，
不過蝦子還滿大一隻，而且吃起來不會有什麼油膩感，
比起剛剛小香魚的酥脆，
湯葉炸起來的感覺是一種更薄脆的口感，
中間的鮮味還不錯，不太需要加醬油，直接吃就可以了～～～
角蝦握壽司 拇指檸檬與檳榔心涼菜
角蝦吃起來的口感軟，不太黏，有微微的Q度，
上頭的拇指檸檬很特別，之前還沒有看過這樣的東西，
吃起來的酸度適中，有幫角蝦堤上一些些的鮮味。
檳榔心記憶點比較不高，算是中規中矩的涼菜。
紅甘 與 花枝
因為用甜醋調味的關係，
比起生魚片更像是沙拉的感覺，吃起來酸酸甜甜的，
紅甘上頭放上了一些柚子胡椒，
會是有點香香辣辣的調味料，也是壽司羊還滿喜歡的味道之一。
紅甘吃起來的微微的鮮味，但是沒有熟成過後的旨味，
花枝吃起來有鮮甜味，口感上偏黏，比起紅甘來說更讓人喜歡。
玉米湯
本來在菜單上看到這個玉米湯的時候，
老實說，壽司羊真的有一種...
為什麼這樣價格的套餐之中，會出現玉米濃湯...的疑問，
不過如果說當天吃完這整套夏季套餐之後，
記憶點最深的料理...
就真的是這一道看起還很簡單，但是卻讓人超驚豔的玉米湯，
這一碗玉米湯只有使用台南的水果玉米，一點點的鹽巴跟南投埔里水而已，
玉米湯的甘甜味非常直接而強烈，
一入口之後，
水果玉米的甜味整個充斥在口腔，讓人久久不能遺忘。
口感上會是滑順的，雖然玉米的味道濃郁但是並不濃稠，
放在整個套餐的正中間，做為味道中轉，是會讓人很喜歡的一道冷湯。
對於一些不喜歡喝冷湯的人來說，
Ukai懷石也有提供熱的玉米湯，
因為玉米冷湯喝起來實在太過驚豔，
所以就厚臉皮的問問服務人員可不可以喝喝看熱的玉米湯～～～
熱的玉米湯喝起來在口感上有還滿大的不同，
冷的玉米湯喝起來會比較滑順，
而熱的玉米湯則是比較濃稠，
感覺起來會有比較接近玉米濃湯的感覺。
另外在味道上，
熱的玉米濃湯喝起來會感覺比較沒有這麼甜，
或許是因為味覺的感知會被溫度所影響，
熱的玉米湯也不錯，但是還沒有冷湯讓人這麼喜歡，
建議大家，如果可以，一定要試試看玉米冷湯，
在味道上跟口感上都突出很多很多～～～
也因為等等就會有一個熱湯型的鰻魚鍋物，
如果把這個玉米冷湯當作是西餐當中的冰沙，
感覺起來可能就不會這麼不能接受了～～～
在等待下一道料理的時候，
服務人員會推來一個小餐車，
上頭放著一個造型不規則的土鍋，
因為上一次已經有看過了，所以就不會覺得這麼特別XDDDD
上次看到的時候，真的會覺得「這種造型的鍋子真的能煮東西的嗎？」
當然事實證明，就只是個井底之蛙的想法，煮起來還滿好吃的XDDDD
夏季套餐的重點料理 鰻魚二吃（筒燒鍋物 與 鰻魚炊飯）
Ukai懷石用的鰻魚還滿大條的，
看起來是還滿誘人的色澤，
不過一份套餐並不是用上這整條的鰻魚，
這一點也要先跟大家說明一下。
因為使用比較大型的海鰻，刺的口感也會比較明顯，
所以師傅在處理的時候，會把魚肉切成是條狀來斷刺，
而且在切的時候還不能把鰻魚的皮切斷，
而這種手法在Ukai懷石粉絲專頁之中有比較詳盡解釋。
另外，
為什麼日本會有土用丑日吃鰻魚的傳統，
有一說是始於江戶時代的安永，天明年間（1772年～1788年），
其中以讚岐國出身的平賀源內發案之說最有名，也是通說。
據說某個生意不佳的鰻魚店主，和源內商談如何在夏季銷售賣不出去的鰻魚。
源內建議店主在店頭張貼「本日丑之日」，結果銷售狀況大好。
此後，其他鰻魚店也依樣模仿，土用丑日食鰻就逐漸成為一種習慣。
其他尚有春木屋善兵衛說、蜀山人說等。
土用丑日或土用丑之日
（日語：土用の丑の日／どようのうしのひ Doyōno ushinohi）
是土用（伏天，時間為夏至後第三個庚日後的三四十天，是一年中最熱的時候）
之間的丑日。
一年有4次土用，春、夏、秋、冬各一次，一年的土用丑日平均6.09日，
但是，現在多指夏季的土用丑日。
一年中的夏季的土用丑日有1日或2日（平均1.57日），
若有2日的狀況，會各稱作「一之丑」和「二之丑」。
《以上資料節錄自維基百科》
剛剛切好的鰻魚會被串起來放在炭爐上，
除了有剛剛切好準備要做雜炊的鰻魚之外，
旁邊還有鍋物之中會用到的筒燒鰻魚。
有別於現切直接烤的鰻魚，
筒燒鰻魚是先蒸熟之後再捲起來烤，
外皮朝外烤成酥脆，裏頭還可以保有鰻魚肉的嫩度。
上頭是山椒葉與兩塊筒燒鰻魚，底下有牛蒡跟絲瓜，
牛蒡吃起來有點脆，不過是軟脆的口感，不是炸牛蒡餅的那種酥脆，
絲瓜很飽水，還有點彈性，吃的時候要小心，不要被燙到。
筒燒處理過的鰻魚確實可以吃到魚皮的脆，
而在這樣的脆度之後會有淡淡的炭香味，
更重要的是有炭香，但是沒有烤焦的感覺，
只能說有人專門在顧烤鰻魚就是不一樣，
不會產生那種鰻魚皮完全烤焦還出給客人的窘況。
鰻魚吃起來的口感也確實會是內軟而外脆的感覺，
吃起來還有微微的甘甜味，
配上柴魚跟飛魚熬製的高湯，確實是讓人很暖胃的一道湯品。
吃完筒燒鰻魚之後就會開始處理第二吃的鰻魚雜炊，
服務人員先會送上等等要放在土鍋之中的白飯，
還有剛剛烤好的現切鰻魚，
只能說雖然Ukai懷石沒有板前，
但是在很多食材都是以桌邊料理的方式呈現，
這樣也會讓人感覺沒有這麼大的距離。
直接烤的鰻魚吃起來會比較脆彈一些，
跟先蒸過再烤的口感很不一樣，
不過兩者的香味都很棒，
不管是鰻魚的香味還是木炭的香氣。
但是，
對於想吃鰻魚飯的人來說，
這個可能會讓人有些小小的失望，
因為在吃的過程感覺會比較沒有那種，
把烤的脆脆甜甜的鰻魚跟沾滿醬汁的白飯一起入口的滿足感，
對於這一點來說，
壽司羊也有跟Ukai懷石建議，
在雜炊之中，烤鰻魚會顯現不出特色與亮點，
畢竟再下去煮之後好像就失去了現烤必要性，
這個鰻魚雜炊不會到不好吃，調味上嚴格來說也沒有什麼問題，
只是前面已經有一個玉米湯跟鰻魚鍋物，
會覺得如果可以來一點乾的料理方式好像會比較合適。
或者說如果要凸顯鰻魚的口感與存在感，
可以把烤好的鰻魚就直接放在炊飯的旁邊，
而不是把鰻魚切碎再混在一起的方式呈現。
當然每個人喜歡的方式不同，
對於壽司羊來說，是會比較喜歡分開來的。
另外，
Ukai懷石一次都不會呈上太多的份量，
如果覺得吃不飽，可以再跟服務人員要一碗。
配著炊飯一起吃的醃漬小菜，吃起來味道意外的清淡～～～
當天的甜點有三種，
有Ukai招牌的香草布丁，與芒果聖代，抹茶生乳卷。
芒果聖代是最上層是芒果跟鮮奶油，
中間是芒果冰淇淋，底下有一些脆片。
鮮奶油單吃感覺普普，
不油膩但是也沒有什麼味道，感覺不出特色來，
但是跟下頭的芒果冰淇淋一起攪拌之後，
就會感覺這樣的滑順感確實很不錯。
感想：
Ukai懷石確實不是一間價格便宜的餐廳，
但是基本在Ukai懷石吃飯或是宴客，
就是一種品質的保證，
不管是在餐點，環境還是服務都有很棒的水準，
對於作東者的面子上來說，
是不會有閃失或是掛不住的狀況。
相對高雄的其他日本料理來說，
Ukai懷石算是風格比較特別的一間，
在高雄比較少會看到，
比較常見的是家庭式日本料理或是日式居酒屋，
再不然就是料理專門店，像是壽司，咖哩飯，拉麵，鰻魚飯專賣之類的，
要走成日式精緻懷石的好像不多，
目前想得到也大概只有Ukai懷石跟次郎本格日本料理而已。
Ukai懷石的菜色並不會每一道都讓人驚豔，
但是都有一定的水準，
剩下的就看中間穿插的創意可不可以激起食用者的感動，
畢竟每個人喜歡的東西都不同，
很難說到底哪一道一定會是最厲害的，
就像對於壽司羊來說，
當天最喜歡的就是玉米冷湯的甘甜味，
但是對於某些人來說，那可能就只是很平凡的玉米湯，
而第一道皮Q彈肉緊實的蒸紅條也可能，
也可能對於常吃魚的人來說沒有什麼特別之處。
每個人對於食物的記憶不一樣，對味道更是，
所以在寫了五百多篇的食記準備要邁向六百篇之際，
還是要說，
這一間讓人感覺舒服的Ukai懷石，
不一定會適合所有喜歡日本料理的朋友，
但是，
服務，環境，還有料理的水平，
是會值得在重要的場合中，給一次機會試試看的一間 懷石料理。
最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～
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