【龔成問答信箱】(Q21281-Q21300)
Q21281:
我係你股票班舊生,有一個關於現金流折現法的地方不太明白想請教一下。
在第4課中,計算現金流折現法時,我們要為有增長的企業假設一個增長率,請問我們可以基於甚麼去決定這個增長率?我們是否可參考企業過往報表內的甚麼數字來作決定?
另外,請問為甚麼這個增長率是一定會低於折現率?
如果以阿里巴巴為例,請問我們應該怎樣決定這個增長率呢?謝謝你!
龔成老師︰
這個增長率,我地可以從佢過往數據、企業和行業本身發展潛力,去大致估算出來。
如果佢現金流係穏定,有一個明確發展年期,好似我課堂例子中的"西隧",佢每年盈利增幅,大至平穏,你就可以從佢過往數據中的"股東利益",去計算佢估值。
但增長率,唔一定低於拆現率。係一些高增長企業,就有機會出現增長率大於折現率情況。這時候,就不能用簡易公式去計,要自行每年去計。
其實,係處理增長高的企業時,現金流折現法可以有較大的誤差,因此運用時要較小心,若果是初階者,建議用其他估值方法做核心,現金流折現法只是輔助。因為較多數字係主觀判斷,而且當有少少偏差,計出來結果可以差好遠。
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Q21282:
老師你好,我40歲都未接觸過股票。見月供股票風險較低,亦好似唔需要成日睇住個市
如果我依個年齡係咪唔適合月供?
如果我想投資,應該月供邊幾隻股票?
謝謝解答
龔成老師︰
簡單來說,月供股票就是你每月將現金,買入某一隻或多隻股票,慢慢咁樣儲貨。坊間不少銀行都有提供月供股票服務,你先開證券戶口,然後登記做月供股票。
形式就是每月投入相同的金額,買入同一隻或多隻股票,並持續進行。
例如,每月以相同金額$10,000 買入盈富基金(2800),假設第一個月股價為$25,就能買入400股;第二個月升至$35,就能買入286 股;第三個月跌回$30,就能買入333股。
總結這三個月,投入了的資金為$30,000,累積股票為1019股,平均買入價為$29.4。
由於月供股票每月投入的金額相同,因此當股價上升時,買入的股數自然減少,而當股價下跌時,就自然會買入較多股數,如同自行調節一樣。
基本上,任何年紀都可以月供股票。但要注意的是,由於每月持續投入資金,因此一定要選優質股,長線投資,同時要以儲股票的概念進行,最少持續供3 年以上,之後持有5年以上。
由於財富增值係一個長線計劃,唔係短炒。只要選對優質股,你是不需要成日睇住個市。
你40歲,建議你用「平穏增長股」 + 「潛力股」的組合。現在你每月5成儲蓄,其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
月供方面,你可以選擇投資在平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、長建(1038)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)
或潛力股︰中生(1177)、福壽園(1448)、小米(1810)、安碩恒生科技(3067)、港交所(0388)、阿里(9988)、騰訊(0700)、GX中國電車基金(2845)。
但由於月供最重要的一點,是「選股」。你投資經驗不多,無選股能力。最好就是投資ETF,如盈富(2800)。到你有能力,才慢慢加入其他股票,咁會較穏陣。
另外,潛力股比例在初期不要太多。
至於每月餘下的現金,就等機會,當大市出現一定程度的下跌,就可以動用現金去投資,在平宜價加大力度掃貨,然後長線投資。
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Q21283:
Hi龔Sir,你好,我喺2.81時入咗五菱汽車,近期跌左,請問是否值得再入手,謝謝。
請原諒我的不專業問題。
龔成老師︰
沒問題,每個人都會經過初學者階段。只要你學好正確投資理財方法,你就會慢慢懂得點去處理這些問題。
五菱汽車(0305)質素算中等,業務都不算差,潛力度有的,但同時都有風險。
近期款新能源車「五菱宏光MINIEV」已較平民價出售,令銷售打嬴TESLA之餘,增長也算理想。
但我地分析時,唔可以只用咁短時間,就去決定一間企業品牌。這個平價車模式,可否能為佢持續增長,依然係一個問號。
以佢過去幾年,最高單年純利都不足2億,但現時市值好高,已經係唔平。近期此股急升了不時,此刻投資有一定風險。
如果以長遠角度分析,佢主要業務為於中國從事汽車零部件、發動機及專用汽車之製造及銷售業務。為中國商用微車發動機及汽車零部件之領導製造商,製造設施設於柳州及青島。
最近有中國品牌電動車大賣,而五菱汽車有做供應所以在當中有利益,因此都有潛力度。
不過,考慮到近期股價上升不少,這刻投資價值博率未算高。加上你本身有貨係手,最好回翻先再考慮。
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Q21284:
龔成sir您好,自從一八年開始follow你嘅FB,覺得你嘅投資觀念好正確,今年卒之有時間報讀您股票班,希望再為自己增值投資知識。
本人女47歲,家庭主婦手持股票如下:
0005/6000股@62
659/20000股@12
6823/15000股@11
12/4200股@38
0003/10350股@14.5
1928/4000股@34
2800/6000股@25
66/3000股@42
1211/1000股@122
1448/8000股@7.7
1177/5000股@7.6
3067/2500股@20
9928/10000股@5.9
收息基金2隻共40萬
現金15萬
有買危疾醫療意外保險。
請問:
1.我手持的股票可長線嗎?比例合適嗎?
2.有邊幾個等價位高時需要放售/減持?之後可增加/增持哪些股票?
3.想增加多一點現金流可點樣轉換手上的股票?(因暫時不會再投放新資金入股票戶口)
多謝您的耐心解答,祝生活愉快!期待開班見!
龔成老師︰
1) 你現時持有股票,可長線。同時比例上,都無太大問題。
2) 我地唔會去定個目標價,只會係大市去到好貴,或者隻股票本身,長線質素轉差,我地才會考慮沽貨。
以你47歲計,投資策略要開始保守些。未來再入貨,可以較集大係「平穩增值股」類。
平穩增值股,例如盈富(2800)、金沙(1928)、長建(1038)、中銀(2388)、港鐵(0066)、恆基(0012)、港交所(0388)。
另外,你要留意唔好太集中係個別股票,每隻最多佔15%好了,否則會有過度集中的風險。
好似匯控(0005)就有少少偏高,故唔好再加注。
3) 若你想增值現金流,你可以調高「收息股」比例。
目標是5%、6%的股息率的收息股,例如港燈(2638)、深高速(0548)、香港電訊(6823)、工行(1398)、恆生(0011)、置富(0778)、陽光(0435)或收息基金(3110)都可以。
雖然咁做可以幫你增大現金流,但由於收息股主要係派息,唔會有太大增長力。
若此刻佔比重太多,會拖低成個組合增長,你要明白會有這個情況。
股票班見!
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Q21285:
老師你好,上年年中認識到你呢個page,但就未非常認真跟你嘅意見去管理財富同為財富增值,只係開始咗月供2800。依家想請教吓你
本人40歲,有2個小朋友8歲6歲,我月入4.2萬。我自己(唔計老公)現手上有$80萬現金,$70萬保險連基金 (每年供$40000,仲有3-4年供完拎得番),另外約26萬股票,包括:
0005: 800股@$46.25
0939: 2000股 @$6.23
0999: 6000股 @$4.9
1137: 2000股 @$16.08
1810: 1000股@$25.5
2800: 2600股 @$27.49 (月供$4000)
3898: 3000股 @$60.35
本人股票知識好少,以前都係人云亦云咁去買。依家好希望可以好好管理增值,將來有足夠資金送小朋友出國讀書。
1)現持有股票中,3898係咪應該一等佢升番啲就放咗佢轉其他有增長潛力嘅股?
2)可以再月供$4000-$5000,3067定388好?
3)手頭上嘅現金可以點運用?
先多謝你花時間解答,麻煩晒老師!
龔成老師︰
我地買入一隻股票,一定要知道佢質素、行業前景、財務狀況等,才去投資。
唔好只係聽人講,或者聽消息就去買。如果你連間公司點賺錢、行內有乜優勢、點解未來有發展和增長潛力,都答唔倒自已,就唔好投資住。
另外,"保險"主要係用來防守,買足夠保障就可以。儲蓄成份架保險,我就唔建議太多,增值最好都係留比優質資產(如優質股、物業等)去做。
但由於你現有保險,尚有數年就供完,唔建議你作出變動。
1) 中車時代電氣(3898)係中國鐵路車載電氣系統供應商及集成商。
佢的產品可分為兩大類:(1)車載電氣系統:包括列車牽引變流器、輔助供電設備與控制系統、列車行車安全裝備。(2)電氣元件:包括電力半導體元件、傳感器及其他相關產品。
佢主要客戶為鐵道部及其地方鐵路局、中國主機廠及城軌運營商。
佢向主機廠及城軌運營商提供新造機車車輛的車載電氣系統,以及向鐵道部的地方鐵路局及城軌運營商提供作維修及更替用途的車載電氣系統。
業務不是無質素,但增長力一般是較大的問題,企業價值無乜向上,盈利亦很普通。
你買入時,正值熱炒時候,當市場回復冷靜,令佢股票慢慢回調至較合理水平。質素只是中等,你預佢增長力不強。你可以持有,但唔建議佔組合太多,你可以沽出部份,換至其他股票。
另外,持股中香港電視(1137)不確定較高,現貨可持有,但暫時唔好加注了。
2) 以你40歲這個人生階段,供這2隻都可以。
港交所(0388)佢係香港唯一獲認可的證券市場及期貨市場,提供現貨、期貨、衍生工具的平台買賣,以及股票上市業務。絕對有長線投資價值。
而安碩恒生科技(3067)則包括一籃子恆指科技股,都有潛力。相比港交所(0388),安碩恒生科技(3067)會有較大分散風險能力。
現時大市只在合理區,每月你可以$4000供盈富(2800),再$2000供港交所(0388)/安碩恒生科技(3067)。餘下$3000就儲起,等大跌市出現時,可以用來掃貨。
3) 以現市大市水平計,你80萬可以入多少少,大約多用15-30萬,以分注形式入市。
目標是一些「平穩增值股」+「潛力股」。不過,潛力股有一定波動性,佔你3成左右好了,你可以集中在平穩增值股先。
餘下現金,我地同樣係等大跌市機會,才會動用。
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Q21286:
老師: 請問3067是否仍然值得分散買入作長線投資? 謝謝
另外, 每月可儲10000元, 目前月供$3000盈富, $3000平保, 尚有$4000純儲, 請問應怎樣優化?
補充資料: 本人目前41歲, 有2小孩, 上唔到車要交租
謝謝老師指點
龔成老師︰
安碩恒生科技(3067),有長線投資價值。
這基金追蹤恆生科技指數之表現,而恆生科技指數,都是一些有質素的潛力股,例如阿里(9988)、騰訊(0700)、小米(1810)、美團(3690)等的新經濟類公司,長遠有潛力。所以有長線持有價值。由於基金有30隻股票,比起單一股票,風險能減低。
不過,現價都唔平,大約在合理區頂至略貴,因此,這刻不能大注投資。最好的策略,就是月供,或自行分注小注慢慢收貨(例如每月買一次、或2個月買一次),總之慢慢入,不能用盡現金,原理如同不斷儲貨,這樣就能平均買入價,減少風險。然後就長線持有。
你現時月供組合,都適合你41歲。但你可以再加入一隻潛力股,去提升組合增長性,令你快點可以儲到一筆置業用的資金。
組合供款可以變為,$2500盈富(2800)、$1500平保(2318)、$2000安碩恒生科技(3067)或另一隻潛力股。
餘下$4000我地就儲起,等大跌市出現,才用來入貨。
潛力股︰中生(1177)、福壽園(1448)、小米(1810)、港交所(0388)、阿里(9988)、騰訊(0700)、GX中國電車基金(2845)
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Q21287:
老師 我想問 ,平穩增值股 例如1972太古 如果這些等他們增長 我知道要長遠投資。
但我不明白 要到一個什麼時候才可賣出?
例如初期投資較有潛力的股票 令財富較快增值 那是不是要經常要賣出買入?
還是一開頭都是投資平穩增值股、潛力股 不斷利用儲蓄令自己有資金投資 待5至10年後就會有回報 就是你說的財富增值。
龔成老師︰
只要一隻股票係有質素,我地長線持有就可以,唔會成日買買賣賣。
我地投資,會睇翻自已當時人生階段。若果你係較年青,可以集中係平穩增值股、潛力股,去做增值。
這些股票值長力高,但會有一定波動性和風險。但由於年青人有較多時間,承受風險能力較強,所以無問題。
但若果你係接近退休,你未必有年青人咁多時間去增值,故這些波動性大股票,就未必咁適合,反而只可以做些平穏增長。
到你已退休,正常收入變零,你就需要一些收息資產,去產出一些現金流(如股息),去支援你退休後的生活。所以,我地這時就會將以往累積下來的增值類資產,換成收息類資產,去創造現金流。
因此,在退休前要先努力累積一筆資產。而用什麼樣類型的股票去做,就要視乎你當時年紀和投資取態去做決定。
唔係一開頭一定用"投資平穩增值股 + 潛力股",若你年青,當然無問題。但你開始投資時,已經係50歲多 ,我地就唔會用潛力股,因為風險會太高,只用平穏增長型股票。
至於何時沽貨,除了企業長線質素變差時會沽,或者股價異常地貴,我地都會咁做。
若你無法掌握平貴,你可以用「升一倍、沽一半」策略,咁就可以。
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Q21288:
龔sir,我現在的投資組合:
3033、3988、6600、9888、9988,市值約$6萬。
如果想長期持有及加注,有那些可以賣?那些應該保持?(全部都現時價位入的)
龔成老師:
你現時持有的股票,基本上都是有質素的,大致可以長線,只是在配置上可以優化。
賽生藥業(6600)都有發展力。
佢係一家擁有產品開發和商業化集成平台的生物製藥公司,戰略上專注於包括腫瘤及重症感染治療領域。憑藉集成平台,力圖在治療領域開發優質上市產品,包括自有產品日达仙及在研藥物的組合並對其進行商業化。
佢主要從事銷售自有產品日達仙;銷售授權引入產品;及代表業務合作夥伴在中國銷售推廣產品。
佢亦開始開發多種在研候選藥物。目前在研候選藥物組合包括多個已進入II期臨床試驗或更早階段的早期階段候選藥物。
日達仙已獲列入肝癌、胰腺癌及淋巴瘤治療指南,並已獲得多個司法管轄區的批准,包括中國以 及韓國、泰國、阿根廷、意大利、柬埔寨、新加坡、菲律賓及印尼等其他國家。
整體來說,這股都不差,都有投資價值。但業務始終波動,小注投資好了。
因此,這股你可持有,但就未必要再加注。
另外,你現時除了中行(3988),另外4隻都是偏向有潛力但有風險類別,由於佔比已較多,因此你要注意翻,日後有資金,就不宜再加注在這類股。可先考慮平穩增長。
同時,阿里(9988)佔你的組合比例略高,因此不宜加注,到日後有較多資金,組合規模更大時才加。
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Q21289:
龔老師你好,最近開始接觸學習股票,持有4隻股票都高位買入虧損狀態,0233,0968,6865,3800。
想請教應否止蝕離場,還是應如何部署。
希望得到你解答,謝謝
龔成老師︰
你先要明白一樣野,我地持有一隻股票與否,關鍵位是企業質素、前景,不要被買入價影響。買入價係一個心理因素,但唔係全部。如果企業核心因素未被影響,我地係唔需要理會。
信義光能(0968)、福萊特玻璃(6865)都有質素,可以守。
保利協鑫能源(3800)質素只是一般。
佢主要為光伏行業製造多晶硅及硅片;銷售電力;開發、投資、管理及營運光伏項目。
市場炒緊佢前景,但當中存有不確定性,股價大上大落,佢的確可能會大升,但同樣可以大跌,無得估。投資此股都可以,但小小注好了。
銘源醫療(0233)好麻煩,證監會引用證券及期貨(在證券市場上市)規則之條文第8(1)條發出的指令,暫停股份買賣。主要係涉及一些虛假公佈及陳述。
至2020年1月23日上午9時,聯交所宣布該公司的上市地位將根據《上市規則》第6.01A條予以取消。即係佢已經無上市,你只能向該公司查詢你股份情況和處理上安排。
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Q21290:
老師,我今年20歲,仲讀梗書,有2萬蚊本想接觸股票,睇左好多股票同資訊都唔知入咩好,之前見你話冇乜資金應該要啲高增值力嘅股票長揸,定你覺得我太少本應該等多啲先?有咩意見?
龔成老師:
你現時本金唔算多,宜想方法,例如做兼職去增加本金。
你這個年齡,是財富增值的黃金時期,要好好把握,盡你一切的力量去儲蓄、投資、學投資知識。
你可以投資「平穩增值股」+「潛力股」,如果你能承受風險,就投資潛力股,安碩恒生科技(3067),有長線投資價值。
這基金追蹤恆生科技指數之表現,而恆生科技指數,都是一些有質素的潛力股,例如阿里(9988)、騰訊(0700)、小米(1810)、美團(3690)等的新經濟類公司,長遠有潛力。所以有長線持有價值。由於基金有30隻股票,比起單一股票,風險能減低。
不過,現價都唔平,大約在合理區頂至略貴,因此,這刻不能大注投資。最好的策略,就是月供,或自行分注小注慢慢收貨(例如每月買一次、或2個月買一次),總之慢慢入,不能用盡現金,原理如同不斷儲貨,這樣就能平均買入價,減少風險。然後就長線持有。
到你本金再增加,就應該加入其他類別的股票,慢慢豐富及平衡翻個組合。
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Q21291:
老師,我想問2138,331長線可以考慮嗎?現價合理嗎?
另外,我想請教你合理價位怎樣 計算
龔成老師:
香港醫思醫療集團(2138)主要以DR REBORN品牌提供醫學美容服務。企業都有質素的。
(1)醫療服務:包括整形外科手術、微整形療程及由集團醫生操作的能量儀器療程及一般診症服務,以及牙科(ONE DENTAL及ONE DENTAL PLUS品牌)、中醫及眼科服務。
(2)準醫療服務:包括由已接受培訓的治療師操作的能量儀器療程,該等治療師已完成集團醫生主導的內部
強制性培訓。
(3)傳統美容服務:包括面部護理、按摩以及其他無創療程。
(4)護膚及美容產品:主要為集團的自家品牌寶特曼娜及瑞研雅。
業務發展不差,長遠有增長力,不過業務中短期會有少少波動。現價合理區頂。
豐盛服務集團(0331)主要係於香港、中國內地及澳門,從事機電工程服務、建築材料買賣、環保產品貿易及提供相關工程諮詢,亦於香港從事清潔及廢物處置管理服務、回收及環保處置服務以及洗衣服務。
過往生意都有穩定的增長,而盈利都是,但企業的規模較細,因此風險較大,同時規模效益不高。但以佢現時的估值計算,價格是在合理區。
你可以投資這股,分注買入就得,長線持有,但就不建議投資得太多,始終這企業有點風險。
要計企業的價值,過程比較複雜,好難三言兩語就講到,就算在我的股票班,都要講5小時,裡面會講3種估值方法,有難有易,但同學都用到的。
簡單來說,你要考慮企業的生意、盈利、現金流、資產、負債等財務數據,同時要比較行業,考慮這企業的經營情況,之後的環境又會如何。這都是計算的基礎。
例如,我地會考慮佢有多少生意,有多少盈利、現金流,有多少資產,從而計算該業務值多少錢,同時會推算將來的盈利情況,去推算這企業長遠的價值。
如果要深入計算,基本上要好仔細的研究企業,要分析好多財務數據用比率,先至有較完整的答案。
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Q21292:
你好呀成哥,我有啲嘢想同你分享
我今年22歲,上年9月正式跳出舒適圈,加入左保險行業,但都依家個成績未如理想,反而令到生活更難。雖然我係學到好多嘢同心態,但一直都得唔到理想嘅成績,仲要賣晒之前嘅股票。唉~你覺得我係咪要離開呢個行業?
做左半年,拿到嘅係一份態度同將我由機械人變成正常人,我係中意呢份工作,為我嘅生命改變左好多,不過都係錢到掙扎。
龔成老師:
我地所有野,都是從長遠角度分析,如果你用半年時間,可以令你大幅提高心態,其實是值得的。
另外,所有決定都會有風險,我地都唔知跳出去好定唔好,但我一般都會建議你試,因為從長遠角度,這動作將會對整個人生較好的。
當然,有可能會更加不利,正如你現時面對的情況,但我認為,你唔需要後悔跳出來,因為唔試過,永遠唔知,同時這個跳出的動作,可能對你一生影響好大。
現時,我會建議你試多3-6個月,如果真的唔得,先轉,你可以試下用不同的角度去開發收入,這刻的情況不是核心,長遠才是最重要。
你要抱一個「盡100%」努力的心態,去試多幾個月,用不同的思維,同時更加大膽,做平時不會做的事,要更加不顧不切去找生意,唔好比自己有後路。加油!
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Q21293:
老師,你有冇打算講吓國外嘅投資工具?我注意到你而家都係集中係香港嘅唔同工具
龔成老師:
如果外國投資工具,你可以考慮外國樓,以及外國的ETF。
外國樓最要是你熟識當地的情況,城市發展,租務市場,以及法規等因素,同時,要選擇一些大城市,配置成熟,有發展力的。
至於ETF,可以考慮一些追蹤美股的ETF,例如VOO,就是追蹤普標500指數的,至於QQQ,就是追蹤納指的。對於想分散風險,建立環球配置,但又無個別心水股,投資這些最適合的(VOO會較穩健,而QQQ風險略高)。
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Q21294:
我有個問題想請教,希望老師可以解答到。
我想問為何819和1772,兩只都係做電動車電池,但係它們PE值可以差咁遠,如果想買,應該買邊只好?
龔成老師︰
天能動力(0819)有質素的,同時業務仍在增長中,不過,增長力由過往的高增長,轉為平穩增長。
佢主要係中國從事研發、生產和銷售新能源鋰動力電池、特殊用途鉛動力電池、電動自行車鉛動力電池;廢舊電池回收處理;以及智慧能源解決方案業務。
佢業務都正面的,但盈利就比較波動,因為幾年前曾出現過虧損,這是扣分的地方。近幾年已無這問題,見佢生意同盈利都有理想增長。
市場一直對佢經營模式,評價都係唔算好高。而且市場預期佢增長唔會有以往咁快,所以給予市盈率唔會太高。
留意這股業務始終有潛在波動,股價上落會較大。現價合理區頂,但不能大注。
贛鋒鋰業(1772)是潛力股,但估值較難,分析時的確資料較少。由於上市年份少,我地較難有長期數據分析。
佢為鋰化合物、金屬鋰及鋰電池等鋰資源生產商,業務涵蓋上游鋰資源提取、鋰化合物深加工、金屬鋰生產、鋰電池生產及鋰二次利用及回收。集團提供涵蓋五個主要類別逾40種鋰化合物及金屬鋰產品。
其實佢的產品應用都廣泛,包括電池相關產品、化學品、藥品及新材料等,而客戶主要包括電池材料公司、電池製造商、化學品製造商、製藥公司及電子器件製造商。產品主要於中國、韓國、日本及新加坡等十多個國家出售。
我相信佢長遠有潛力,有長線投資價值,問題只是平貴度的問題。
市場預期贛鋒鋰業(1772)相對天能動力(0819),增長潛力較高。因此,係市盈率估值上,都會相對較高。
但由於1772上市唔算耐,故市場給予的估值,會有較多比重來自將來的願景。若果發展不似預期,可能會有較明顯的回調。
現價算係略貴,小小注好了,之後等佢回落先正式入貨,始終行業有一定的變化。
天能動力(0819)的波動性會較低,而且現時值博率都會較贛鋒鋰業(1772)高少少。
但若以發展潛力去計,贛鋒鋰業(1772)就會較高。當然同時間,不確定性贛鋒鋰業(1772)都會較大,你要明白這風險。
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Q21295:
你好,本人32歲,月入5萬,想每月拎10000月供股票,目標係平穩增值。請問以下組合如何?
盈富2000,中電2000,港鐵2000,煤氣2000,領展2000
有諗過港鐵轉做安碩恒生科技
龔成老師︰
若你目標係「平穏增長」,你所選擇的5隻股票,都係合適的。
這些股票,增長力唔會話好高,但勝在波動性無咁大,而且有平穏增值能力。
至於安碩恒生科技(3067),有長線投資價值。港鐵(0066)都有唔錯增長潛力,對就無3067高。
這基金追蹤恆生科技指數之表現,而恆生科技指數,都是一些有質素的潛力股,例如阿里(9988)、騰訊(0700)、小米(1810)、美團(3690)等的新經濟類公司,長遠有潛力。
這ETF組合中的股票,有較強增長潛力。但同時間,波動性都會較大。對於追求「平穏增長」的你,就未必太適合。
當然,若你想加強少少個組合架增長力,係可以加入安碩恒生科技(3067),因為你32歲,其實財富仍有增長力的,但佔比唔好太多,約2,3成。同時你要明白佢波動性較高,會令你個組合風險相對增加。
現時大市只在合理區,每月資金唔好盡用。最好留有部份,等大跌市出現時,可以用來掃貨。
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Q21296:
你好老師!我同我老公一直都冇乜點儲錢, 直到睇到您既專頁,同埋依家有左個小朋友,真係想改變、可以比一啲好嘅生活小朋友及自己。
我本身從事美容行業,老公就冇固定工作既,兩公婆收入扣除開支,大約每月可以儲到$10000。
對投資黎講係新手,唔知點樣做? 希望老師可以比啲建議
1. 結婚時買左一堆飾金,大約8-10両(當時$13xxx/両),依家想賣左佢套現資金去投資股票,好唔好呢?
2. 之前買落一份基金,大約今年8月就可以拎返,暫時價值15萬左右,應該點樣做好呢?
感謝
龔成老師︰
1) 黃金沒有現金流,持有無法創造出經濟價值,其主要作用是對沖黑天鵝事件。
你可以投資黃金,但不用佔財富比例太多(<3%),而且持有的應該為實金。但由於這些飾金係結婚時用品,若佢對你地有金錢以外的意義,你係可以另作考量。
進行人生財富累積時,我地會運用「先增值,後現金流」方法。年輕人應著重於增值類資產,而較年長的,就應著重保守類別。因年輕人財富系統未成形,同時負擔較少,可以承受較高風險,所以應以增長為先。
例如初期投資較有潛力股票,令財富增值較快,到一定金額後,可轉較平穩增值的股票。最後有相當財富時,才換成收息股去為自已創造穏定現金流。
策略上,你地可以投資「平穏增長股」和「潛力股」。你每月用5成儲蓄,即$5000做月供。其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
但你現時投資知識不高,可先較集中在平穩增長類股。至於潛力股,只宜小小注(約3成左右),最好是你提高投資知識,等你有一定知識,先慢慢增加翻潛力股比例。
餘下現金就是等大跌市時出手,如果你能在這段時間學好選股等技巧,到大跌市時就能把握機會,財富增值會更明顯。
另外,你先生收入較不穏定。我建議你在投資前,先儲起半年基本生活開支的應急錢,才開始增值計劃,咁會較為穏當。
2) 贖回基金後的15萬,都可以投資在上述優質股。
當然,可以睇翻你持有的基金,本身有無質素,如果有質素,有機會值得持有,當然要睇佢的條款。
你可以衡量基金的投資策略,所投資的資產類別,投資策略,風險程度,市場,以及過往的表現(可以睇佢過往5-10年,如果回報比主要投資市場高,有機會值得繼續進行)。
現時大市只係合理水平,你可以先用7,8萬,以分注形式入貨。餘下資金,就等大跌市出現,才加大力度掃貨。
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Q21297:
Hi 龔sir
想問下你美股Coupang Inc
係潛力股嗎
佢係韓版亞馬遜2010成立
2019年銷售額超過59億美元,到2020年翻了一倍,達到120億美元。
此股值得投資嗎?
龔成老師:
Coupang Inc(CPNG)我都無深入研究。
佢是一家電子商務公司。公司銷售服裝、電子、鞋類、食品、傢俱、營養補充劑等產品,發展都幾快。
睇翻資料,佢係一個韓國設立的電子商務公司,佢公司的「火箭送貨網絡」提供超過數百萬件貨物的當日或次日送達服務,同埋佢公司聲稱99.6%的訂單可以在24小時內送達。
財務數據其實改善中,收入增長理想,同時虧損收窄中,相信處於投資期。但這股我無深入研究,因此唔知平貴,相信是潛力類股,當然,同時有風險,如投資要控制注碼。
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Q21298:
老師,909,1177,1448的合理區是多少?
謝謝
龔成老師:
明源雲(0909)有潛力。
佢主要係中國房地產開發商及房地產鏈參與者,提供企業級ERP解決方案及SaaS產品。
睇翻佢之前的資料,佢係中國房地產開發商的第一大軟件解決方案供應商,市佔率有約2成。係呢個市場裡面,按收入計,亦為ERP解決方案及SaaS產品的最大提供商。
其實,佢的角色可以話中國房地產行業的數字化轉型,為房地產開發商及其他參與者,開發了一套行業垂直的ERP解決方案及SaaS產品,以助其管理廣泛的業務運營。
包括銷售及營銷、採購、成本管理、項目管理、預算以及房地產資產管理,佢的SaaS產品包括雲客、雲鏈、雲採購及雲空間。
業務雖然有增長力,但股價都唔平,如果初步分析,處貴水平,值博率未算強,始終市場現時對這類股有好大期望。只可以話,如投資,小注可以,長線可以。
中生製藥(1177)是潛力股,人口老化令佢長遠有唔錯的增長,無論是政府投入的行業資源,又或是人民生活質素令可控制資金上升,都令人們更在醫療方面投入更多。
佢已建立一套完整的商業系統,有多個已賺錢的藥品類別,同時毛利高,可以不斷將錢投資在新藥裡,這模式運作很好。
但這類藥物企業,難免有一點風險,因此要久不久檢視,中短問題不用理會,但如果有一些核心性的問題,就要再全面分析。
就這刻來說,這股可以一直持有,因為商業模式理想,高回報,不斷再投資令股東利益快速增長。加上睇翻佢的業績,保持增長,這令企業價值有實際的上升,令股價得以支持。
現價合理區頂至略貴,有貨可持有,分注或月供可以,這股可以長線持有的。
福壽園(1448)有質素有發展力。
佢係中國最大的殯儀企業,有一定的規模,而針對的是高端市場,服務有一定的質素,擁品牌及知名度,有相當的賺錢能力,財務穩健負債少,因此企業本質不錯。
由於行業處增長的市場,而新競爭者要入行不易,因此對原有企業有利,故福壽園是優質的企業。
佢憑著本身的優勢,能取得比同業更好的回報,而福壽園管理層表明會持續擴展,策略上會透過併購同業及買墓園去擴充。
由於福壽園的模式成功,因此只要投入資金去發展,複製過往的成功,已經能取得理想的再投資回報率,長期來說此股有一定的增長潛力。
不過,由於此股業務好獨特,因此業務情況在年報上或資料上,未必能完全反映,雖然數據及資料上都顯示此股有質素,但往往要時間證實。
至於企當估值方面,市場對此股的評價亦不低,企業經常處略貴水平,$7是合理區頂,不能太過進取,以分注小注投資是一個策略。
管理層的野心很大,投資後不要升少少就賣,要耐心持有,等長期更大的收成。
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Q21299:
龔sir,外邊有消息話最近要留意歐洲烏克蘭,可能會跟俄羅斯打起來
如果美國加入就可能會變成世界大戰
你点睇?
龔成老師:
這類政治及打仗因素,其實唔易分析的,因為變數太多,同時你永遠唔知佢地底牌,正如之前北韓同美國,關係有一段時期好差,講到成日打,但最後都無打,所以,好多時只是一些表面因素,背後仍有好複雜的。
我始終相信,唔打的可能性較大,當然,永遠唔會知事件點發展。而發展到世界大戰,可能性就較低。
當然,我地在投資角度,永遠都要留有一定現金作備用,預防一些黑天鵝事件,同時,都要持有一些黃金,同樣都是對沖相關因素。
我地不是預期事件點根發生,而是任何時候都做好配置。
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Q21300:
老師,剛看財經新聞,提及小米本年至今共回購在唔少股票,企業為何會作出回購行動的?
這行動對投資者來說有甚麼意味?在評估企業時,如何評價回購這動作?謝謝老師
龔成老師:
企業回購的意思,就是企業買翻自己公司的股票,而在很多情況,企業之後都會註銷相關股票,因此,這動作會令企業的總股數減少左。
當一個企業,總股數減少,代表著每一股的價值得以提高,企業回購,就能這樣為股東提高價值。
同時在短期,股價會回為回購動作,市場會有一定的買盤,這就會對股價有支持的作用。
不過,在我地投資者的層面,在一般的情況,會集中分析企業的「業務基本面」「長遠發展」,這類回購因素,只是一些加分位。
另外,如果一間企業,如果回購股票的%不算多,對企業每股價值影響不算大。
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若你有問題想向本人發問,可在龔成的fb專頁中(www.facebook.com/80shing)inbox龔成,但要注意如無特別聲明,有可能將問答放上網,當然,會將發問者的身份,以及有關個人資料的部分刪去。
另外,我所給予的各種意見,只是供大家參考,當中無任何銷售及推介,不涉及任何利益,其實大家應該要有獨立分析的能力,我只是給予一些方向及純參考模式。
由於提問人數眾多,見諒無法即日回覆,如果是普通的提問,預起碼要7天以上才能回覆,若然是較複雜的提問,起碼要10天才能回覆,希望各位能諒解。
香菱整形 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.10《過年囉!歡喜團圓做年菜》誠品生活新板店
本場活動摘要:
★聽安琪老師說故事
01.為什麼叫福祿肉
02.福祿肉除了買五花肉,加梅花肉還有那裡的肉
03.上海菜一定離不開什麼
04.紅燒肉燒得好只有一個秘訣
05.酸白菜火鍋的酸白菜為什麼要先炒過
06.炒積酸菜之前很重要的一點
07.積酸菜要炒到什麼時候
08.放入火鍋的時候從什麼食材開始放
09.口述蛋餃的做法
10.春捲皮正反面怎麼包
11.傅培梅老師的紅燒肉作法
《 2/10《過年囉!歡喜團圓做年菜》安琪老師陪您過好年
示範/ 程安琪(烹飪名師、本書作者)
02/10(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
福祿肉、北方酸菜白肉火鍋
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
烹飪教育家傅培梅大師精心傳承,廚藝名師程安琪首次分享家傳年菜!
從回想與家人的溫馨、快樂的年夜飯時光中,安琪老師憶起母親為全家人準備過年食物的忙碌模樣,精心烹調的每一道菜;並將其記憶中的年菜,其中不乏程家私房菜,或是精彩手工菜,透過一道道食譜,分享給讀者。
從中,能感受傅老師與程老師兩代的精湛廚藝,也讓所有的人有機會品嘗感受到作者一家人因年菜而得到的幸福滋味。本書蒐羅十香如意菜、清燉佛跳牆、福祿肉、富貴烤雞……等91道程家私房菜及手工菜,從食材採購、下廚前準備到烹飪過程,安琪老師一一細心提點、說典故、巧手做,透過一道道食譜分享給讀者,並降低失敗率,在家就能做出好吃年菜,也感受名廚家的年菜幸福滋味!
出版社:橘子文化(三友圖書-微胖男女編輯社 (四塊玉文創/橘子文化/食為天文創) )
線上誠品書店粉絲頁以及絲人空間粉絲頁的網友、現場的朋友,大家午安、大家好!首先拜個早年,祝大家新年快樂、狗年行大運。犬效豐年、年年有餘。
我是今天的主持人,誠品書店企劃,我的名字叫做李絲絲。在誠品新板店跟大家見面,特別是在農曆春節前的壓軸場,呈現的是一個過年尾牙。
昨天在誠品信義店,3道好菜香噴噴,大家吃著刈包,吃得好開心喔,但是在座的各位可幸福了,因為我好不容易再度邀請安琪老師到誠品書店來做菜。
這本書的封面,紅通通呀!很應景今天的春節主題,書名是《過年囉!歡喜團圓做年菜》,鄭重邀請到作者程安琪老師蒞臨現場。
有獎徵答
Q:有沒有人知道安琪老師是哪一位烹飪教母的女兒?
A:傅培梅老師。
Q:傅培梅老師傳奇的一生,也是從不會做家事、不會做菜的家庭主婦開始成為一代烹飪教母,故事也在電視上播映,有人知道電視劇的名稱嗎?
A:五味八珍的歲月。
如果,在一家書店的書架上找不到傅培梅老師的書以及安琪老師的書,這間書店就遜掉了,一定要擺滿一系列精裝、平裝的培梅食譜,料理新手、想要做大菜、小菜的朋友都有一個非常棒的選擇,而且歷久不衰。
女兒安琪老師繼承了媽媽的好手藝,至今超過30年以上的料理廚藝經驗,這幾年非常忙碌,除了教課之外,經常上電視,距離安琪老師上次到誠品書店做菜居然也5年了,特別安排這個場次給新板店的讀者,讓大家共同領略非常厲害、非常會做菜的安琪老師來跟大家過新年。
不管你之前認不認識安琪老師,讓我們先來介紹程安琪老師。
跟隨母親傅培梅學習烹飪,至已有30年烹飪教學經驗。並且主持電視烹飪教學節目多年,曾主持台視《傅培梅時間》、《美食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加埤電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目,現在也經常受邀在各美食節目中示範演出,親切認真的教學、仔細的解說,樂於分享,把中菜的精髓、精華,都教給學生們,也受到許多觀眾喜愛。
著有《外傭學做家常菜》、《快炒、熱炒、辣炒,火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、《請客》等40多本食譜書。歡迎程安琪老師!
安琪老師:大家好!
絲絲:
5年了,我們都好驚訝,時間過得這麼快。
Q:請問老師,為什麼把家裡的年菜毫不藏私的貢獻出來?
A:說起來真有個故事。我是每年暑假會去美國度假,探望家人們,去年7、8月人剛好在國外,收到了弟弟的一封信,信上說,我寫了一些文章讓妳看一看,我就看了。
我一邊看、一邊掉眼淚,現在想起來還是有點難過,因為我們家過年一直是很歡樂的,最後一年和媽媽過年,媽媽親手為他做了臘味飯還有一些愛吃的菜,他寫的我就一直哭,後來,發現是個陷阱XD
因為在信最後寫著,希望我能夠把這些菜都蒐集起來,出成一本書。我們都60歲了,就把從小時候到現在這麼多年的食譜,盡可能完整的呈現出來,然後也是一個紀念,不是很大的志向說一定讓大家都學到或流傳多久,但是我把家裡的一些食譜整理出來,讓大家看得到也能嘗得到,這裡面的菜都不是很難的菜,就是一般很家常的菜,書裡分成7大類。
還有一個很好玩的事情就是,
我弟弟在每一篇寫的文章上面,自己列了個標題,出版社主編不知道是出自弟弟,於是改了標題,後來我弟弟說:不要動,這是我寫的XD
所以這有點半文字的書,在每一道菜裡邊,都寫了一些我自己的心得。
我婆家是上海人,婆婆在3年前以94歲的高齡過世了。食譜不單只有北方年菜、也有上海年菜,我媽媽也有一個很好的學生後來也當老師,裡面有一些台菜,是他幫我寫的,就是希望把這個留下來。
絲絲:
大家今年有沒有要在家裡自己做年菜?(沒有幾個人舉手)買年菜的有嗎?(只有幾個人舉手)不買年菜的是?還在思考?
跟大家說,今天參加了這場,你們會覺得躍躍欲試想回家做,當然這本書,是安琪老師的心血,把媽媽流傳下來的程家食譜分享給你們,就會有信心為親愛的家人做一頓美好的團圓飯。
利用簡報說明
第一章 特殊年菜
「琥珀雞凍 / 虎皮凍」
「虎皮凍」是培梅老師取的名字,食材不是虎,是豬肉。
安琪老師:
這不難做,平常在家就可以做的,可是很奇怪,我媽媽只會在過年的時候做。過年大家會在前餐廳喝酒,主婦比較忙一點,還要準備一些熱菜,所以一定會有前菜。
大家曉得雞凍要凝結起來,要放豬皮,豬皮丟掉浪費,媽媽把它刮一刮剁碎了之後拿去熬,膠質出來了,就做了一個虎皮凍,這是我爺爺每次下酒最愛吃的,因為老人家牙口不好,虎皮凍有Q勁,沒有這麼硬,所以我弟弟取名為特殊年菜。
Q:做肉凍的部分,如果要呈現透明的,就要開小火,大火會怎麼樣?
A:大火就像大家常常看到的奶湯,醃篤鮮、蘿蔔絲鯽魚湯,煎過的魚有油,雞皮也是有油,只要火一大就毀了,不會呈現琥珀狀態,一定要小火慢慢燒。
「三鮮春捲」
Q:這是安琪老師的婆婆傳下來的,每一年聽說都要做100~200條,為什麼?
A:因為上海人稱它為金條,炸好的樣子就像金條,金條當然愈多愈好。
我有稍微改了一下,因為上海都是韭黃、肉絲、冬筍、香菇絲。上海菜另外有一道叫「爛糊蝦仁」,把白菜燉得爛爛的。我用白菜的原理拿去勾芡,加了蝦仁、冬筍、香菇跟肉絲之後,勾了很濃的芡包起來,你一回炸的時候,那些芡就還原成汁了,所以我先生的朋友都說它是爆漿春捲,很好吃但要小心燙。
絲絲:
一條一條的很喜氣,很有年味,在程家每次都是100~200條這樣做,送朋友大受歡迎。接下來要做的是100~200斤,今天現場所有人都能如願以償吃到就是,登登登登…「積酸菜與酸菜火鍋」。
第二章 積酸菜與酸菜火鍋
Q:酸菜就是酸菜,為何安琪老師家要稱為積酸菜?
A:我們家從奶奶開始念名字的時候是漬酸菜,發音念著念著就變積酸菜,這是東北方口音。
「金銀海鮮鍋」
絲絲:
這是安琪老師的先生特別愛吃的一道,看起來非常喜氣,我也介紹大家回去可以做做這個鍋,包準圍爐氣氛一定很好。
Q:金銀海鮮鍋的特色是什麼?
A:蛋餃,上海人叫它金元寶,蛤蠣就是銀元寶,所以是金銀海鮮鍋。
我在書上有寫「一品鍋」,就是一隻雞、一個蹄膀、一塊火腿,3種肉類燉成一品鍋,我弟弟最愛吃這個鍋,但是我先生從小不喜歡吃火腿。
不喜歡吃火腿因為有個典故,
他有個舅舅在臺南的法院當法官,當時他們家在基隆,每次過年婆婆都會要他到臺南給舅舅拜年,拜年的時候舅舅給他一隻火腿,都是一整隻,舅舅要他帶著火腿回基隆給我婆婆。我先生就抱著火腿,就聞火腿的味道,一路聞4、5個鐘頭,那時候車又慢,聞到他怕了,上海人不吃火腿的很少,他大概是絕無僅有的一個XD
絲絲:
大家吃蛋餃都是買現成的嗎?書中的蛋餃是安琪老師親手煎的蛋皮、親手包的肉餡,親手包的蛋餃跟市售的口味?
安琪老師:
差一點,我今天本來想做這道菜的,後來想說酸白菜還是我們家的特色,就沒有安排做,過年的時候家裡也是要做好多。
像我兒子、女兒5、6歲小的時候,就帶著他們在客廳裡,家庭工廠,拿著電磁爐、平底鍋,我拿蛋汁畫個橢圓形,我兒子的小手沾了水去捏那塊肉,我說放!他就放在中間,我再把蛋皮壓過來,我說壓!女兒就拿湯匙壓壓壓,把邊都封好,然後翻面。
因為蛋餃一定是2面都要黃黃的顏色,蛋香才會出來,2個人就聽我的口令動作,那時候要做好幾個鐘頭XD
「瑤柱五味砂鍋」
絲絲:來有獎徵答,誰可以告訴我瑤柱是什麼?
A:干貝。
安琪老師:大家知道為什麼干貝要叫瑤柱?
A:因為是支撐蚌殼的柱子。
安琪老師:
是廣東人特別要叫瑤柱,因為廣東人賭馬,希望新年有好的頭彩,干貝又乾又背,怎麼能去賭馬呢?干貝是江珧科的貝柱,因此就叫「瑤柱」。
也不叫黃花,因為明日黃花,稱為青花。廣東人有很多菜名跟我們很不一樣。
第三章 雞與鴨
「臘腸滑雞球」
安琪老師:
這道菜是我自己想出來的,因為為了出食譜,大家知道出食譜書的量一定要有80~90道菜,那時候想到大家一定會有例如從香港帶回來臘腸跟乾腸,每次最多就切片之後做臘味飯,後來我想到可以拿它來炒雞球。
雞上面也沾到了臘腸的味道,雞球滑滑的,香腸也很好吃,也是一道年菜。
「香酥鴨」
Q:這道有沒有人吃過呀?你在哪裡才能吃到這道菜?
A:有。餐廳。
絲絲:
永康街有一個老牌餐廳叫「六品小館」,它的香酥鴨很有名,每次都要預訂。這道菜!竟然!程家也可以吃得到。
Q:老師,聽說這道菜做功很繁複?
A:對,這個香酥鴨是我媽媽以前開美食班的時候,必教的一道菜。也是日本遊客到臺灣來,那時候有吃、有玩又有學,他們來學做菜的話,5道一定有一道是香酥鴨。
日本的鴨子很多,而且我媽媽做的花椒的香氣是很特殊的,大家現在對於花椒的印象是很麻口的食材,但是在我們北方人來講,花椒是一個香氣,它炒過的花椒拿去醃香酥鴨子,鴨子不會麻,只會有花椒炒熟過的香氣。
我們現在改做食譜的第2個「香酥雞腿」,但是弟弟說沒有香酥鴨好像不太對,媽媽那時候做菜,鴨子多大隻,就要有這麼大的一鍋油去炸,才能炸得透。
現在我們偷懶,1隻雞腿啃著方便。
為了懷念媽媽,堅持我一定要把香酥鴨放在書裡面。
不管是香酥雞還是香酥鴨,都有花椒的香氣。
第四章 豬與牛
「程家大肉」
Q:不曉得大家知道為什麼這道菜叫「程家大肉」?
A:這是安琪老師家的料理,有特殊的做法。
安琪老師:
這道菜我本來叫它香滷肉的,最主要是用梅花肉前面的3分之2,帶有很多筋的那一塊,把它挷了繩子去燒的,燒完之後是一整塊。
大家知道我做菜很喜歡整塊肉去燒,因為整塊肉在燒的香氣不會跑到醬汁裡頭去,所以燒好之後切開來,肉還很香。因為我弟常跟一些美食記者聊到我們家那塊大肉、我們家那塊大肉…,後來有個美食記者就說乾脆就叫「程家大肉」。
今年初三請了8位朋友到家裡來吃飯,我就叫他點菜。因為我喜歡人家點菜,點菜我就會有壓力,他就點了程家大肉,我說1塊肉切下來只有10片,他回那妳就做2塊呀XD
說的很輕鬆對不對?2塊這麼大的肉要放在一起燒,能找到鍋子都很不容易。
切的薄就很像日式拉麵裡的叉燒,但程家大肉比較大、比較厚。
「XO醬炒牛肉」
因為我有一堂課是教學生做XO醬,所以家裡常備著各種的XO醬。像過年備的雞鴨魚肉,牛肉是我很喜歡,早上跑去萬國牛肉店買了4800塊的牛肉。
牛犍喜歡買美國的;做蘿蔔牛楠煲的時候,牛楠一定要臺灣牛肉,牛肉才有香氣。所以我今天買了3斤的牛楠、2條牛筋還有牛肋條。
第五章 魚、海鮮與乾貨
說到乾貨,每次都是在過年時迪化街的年貨大街購買。
「糖醋全魚」
Q:吃年夜飯一定要有一條魚,代表什麼?
A:年年有餘。
安琪老師:
看到這張照片我就後悔了,媽媽會再一次罵我,因為魚張這麼大的嘴,多難看呀XD媽媽以前做糖醋全魚的時候,一定拿一撮香菜放在魚嘴巴裡面,會跟學生講,這就好像魚很新鮮,剛從海裡跳上來,嘴裡還含著海草,這是她上課一定會講的話。糖醋醬汁的黃金比例書上有。
「海皇豆腐煲」
我常常鼓勵我的學生、讀者還有記者來採訪的時候,家裡多備一些海鮮類,因為海鮮類在家裡要解凍非常快,今天臨時來了客人,玩得很開心不走了,把海鮮拿出來沖沖水一下就解凍。
海皇豆腐煲比較麻煩的一點是,下面的蛋豆腐是用炸的,炸了之後的口感有點像老皮嫩肉,很Q彈,所以底下是豆腐,上面是各種的海鮮。
第六章 香腸、臘腸與臘味飯
「傳統臘味飯」
家裡有沒有備香腸、臘腸?已經買好了厚,這道一定要來嘗試做做看。
「生菜臘味鬆」
安琪老師:
這道菜是媽媽想出來的。
第1天客人來了,蒸個臘腸就切,第2天客人來不能拿剩的臘腸上桌,所以又蒸了幾條臘腸上桌,又會有剩下來,等剩多了,這些臘腸切丁再加些配料,拿個生菜包起來,就變一道新菜了,所以我媽媽真的是蠻聰明的一個人。
第七章 餑餑與糕
Q:有沒有人知道前面這2個字怎麼念?
A:ㄅㄛ˙ㄅㄛ
Q:餑餑是什麼?有沒有聽過棗餑餑?
A:山東人拜拜的,過年才做。
安琪老師:
棗餑餑、豆餑餑、糕餑餑等都是我們家過年的時候,全家動員,小孩子幫忙揉麵,媽媽最後整形,北方特有的。
絲絲:
像我們家就沒有~
「餑餑」從培梅老師、安琪老師過年都會做的。
「發糕」
安琪老師:
書上有些台式,像蘿蔔糕、芋頭糕是陳老師做的,很用心,除了用發糕粉去蒸的黃顏色;還有用在來米打成漿的紅顏色,做了2種口感不同的發糕。
「寧式炒年糕」
安琪老師:
上海的寧波年糕,過年的時候我婆婆一定會炒年糕、湯年糕2種,也是拜拜完拿下來做菜。
Q:年糕上綠綠的是什麼菜?
A:雪菜-雪裡紅。
Q:雪裡紅是什麼菜?
A:小芥菜。
雪裡紅有3種菜可以做,小松菜也可以,還有一種是已經醃好市面上買不到的菜製成的雪裡紅。
第八章 賀年鮮蔬
「北方大鍋菜」
安琪老師:
不管是紅燒肉還是過年一定有很多肉,拿剩下來的肉去熬白菜,因為東北到了冬天的時候都是白菜,拿白菜跟凍豆腐還有寬的一條肉去燒。
跟大家透露一個秘辛。
我媽媽後來年紀大了,每次要上市場買菜,都會吩咐我說:「不要買大白菜,我吃夠了,一輩子從小吃大白菜已經吃得夠多了的地步。」所以我都會避開,不買大白菜。今天也準備了寬粉條,寬粉條跟細粉絲的口感不一樣。
「干貝燉長年菜」
過年一定要吃長年菜。
因為我弟弟寫信給我是7月,我8月還在放暑假的時候就做了這本書,但是只有這一道是10月中旬,因為長年菜有季節性,特地請攝影師另外拍的。
第九章 甜甜嘴
「心太軟」
10多前年剛流行,我跟先生、婆婆住上海,每次去餐廳一定要點這道菜。
「芝麻鍋炸」
Q:芝麻鍋炸是什麼?
A:鍋炸有點像宜蘭的糕渣,拿麵粉加了蛋、牛奶一起炒成像漿糊的膏狀,去冷藏之後凝固成一塊,切成菱角形,裹了太白粉去炸。
因為我們家過年的時候會有一鍋油,不管是炸年糕、炸春捲,來客人的時候就炸,很好吃,上面灑了芝麻跟白糖粉。
絲絲:
請問老師今天要端出什麼好菜來現場示範?
安琪老師:
「福祿肉」
其實紅燒肉我也鼓勵大家過年的時候都可以燒一鍋,今天可以拿3分之1出來改其他口味,另外也可以拿筍子,例如,玉蘭筍子發好之後拿來配肉,或者冬天季節用蘿蔔,蘿蔔燒肉。另外一道就是酸白菜火鍋。
絲絲:
哇~酸白菜火鍋,講到我口水都快流下來了XDD
為什麼?因為可以吃到安琪老師親手做的積酸菜,再來就是,程家每年要圍爐,今天特別把除夕夜要圍爐的火鍋鍋子帶來了,大家有沒有看到金黃色的銅鍋?有。這個鍋子先扛來了誠品書店,為的就是在座的各位,我們要熱騰騰的現做一鍋酸菜白肉鍋。道地程家,從培梅老師流傳下來的好口味!
福祿肉跟剛剛的程家大肉有些許不同,那是切開來的,為什麼叫福祿肉?怎麼做?掌聲歡迎安琪老師為大家示範。
安琪老師:
這個福祿肉其實就是大家想成,我們北方人在吃酸菜火鍋的時候,涮羊肉的時候會有沾醬,芝麻醬、紅豆腐乳汁,還有醃的韭菜、蝦油,紅豆腐乳不僅可以當沾醬還可以拿來燒肉。
拿一塊紅豆腐乳壓碎,沒有買到紅腐乳沒關係,一般的豆腐乳都可以。這有一點點像上海菜腐乳肉,上海人發音腐乳就有福祿的意思。所以我們拿腐乳做出來的叫福祿肉。
另外我搭配了紅糟,紅糟是很有名的台菜欣葉李阿姨,她吃的時候說若加了紅糟就更有養生的概念。像昨天我在「健康好生活」節目錄影,我也是錄酸白菜,因為它算是發酵的食物,發酵的食物是對身體好的,不是醃漬,發酵的話有好的益生菌在腸道裡面,可以幫助消化,過年的時候大魚大肉,不會覺得它很膩。
福祿肉除了買五花肉之外,會加梅花肉,有時候五花肉燒一燒中間會斷掉,在買肉的時候跟肉販要旁邊的二層肉,三層肉旁邊矮一點的二層肉中間的瘦肉層非常的嫩,當然也加一點梅花肉,是前腿肉裡面的精華,有油花,吃起來會很嫩。
在鍋裡放少許的油,把蔥薑先爆香,蔥變成黃黃的顏色、薑的香氣也出來了,把汆燙好的肉放進來,等鍋子熱氣上來了,把肉炒一炒,炒到有熱度、有香氣,下剛剛調好的醬汁(腐乳、紅糟)。紅糟是在南門市場買的,店家是常興,福建人,他們做的紅糟非常的道地。
在鍋子裡面炒一炒,把所有的肉都拌上紅糟的顏色,紅糟就是拿紅米去發酵之後,有酒香。像上海菜一定離不開紹興酒,所以這道菜我還會放1、2湯匙的紹興酒。
為了保持紅的顏色,漂亮,所以我們放淺色的醬油,若家裡只有深色醬油就不放,因為腐乳有鹹味,放點鹽就好,再下冰糖。
這就是基本的紅燒肉,在家裡如果沒有放腐乳、紅糟,用醬油、酒去炒,炒到肉的香氣透出來了,然後再加水,我常跟學生講:「紅燒好簡單,但是燒得好不簡單。紅燒肉燒得好只有一個秘訣,炒到有香氣。」
今天有加紅豆腐乳、紅糟,要炒到聞到醬香,才能放水。因為太早放水,鍋子冷了,醬香就出不來。水加7分滿,大火滾了之後改小火慢燉。大概1個鐘頭又15-20分鐘就完成了。
家裡若有拜拜剩下來的五花肉,也可以拿來改做這道菜。
「酸白菜火鍋」
我們在吃鍋的時候跟涮羊肉不一樣,料吃一吃,剩下拿來涮肉類用,基本上酸白菜火鍋的酸白菜是要先炒過的,炒過之後放在鍋子才會有香氣。
北方人在吃酸菜火鍋,不會把蝦呀、蟹放在鍋裡,因為你想,蝦子變酸了怎麼會好吃呢?因為我們使用的海鮮,蝦米、干貝提鮮味,干貝先蒸過30分鐘之後,拿干貝跟湯汁來用。另外放蛤蠣,也是提鮮用。
絲絲:
安琪老師家每年必做100~200斤的積酸菜,是培梅老師傳下來的。
安琪老師:
積酸菜要3個禮拜的時間,現在離過年沒幾天來不及做,可以到南門市場常興去買,買回來處理乾淨,切了去炒,炒積酸菜之前很重要的一點是:把水擠乾了再炒。
干貝有一個小小的硬邊要把它拿掉,不然會咬不爛,拿掉之後把干貝們捏碎,備用。
因為是酸菜,油也不能太少,它吃油的。
逆紋切絲後的酸菜記得水要擠乾,鍋子油熱了先放點蔥花爆香,蔥花炒香把酸菜放進來,酸水擠出來,不然水水的也炒不香,酸菜全下了再放一點點花椒粒,不能多,不然白菜不白就不好看。
積酸菜要炒到什麼時候?炒到聞到酸白菜的香氣。
聞到香氣的時候放一點「醬油」給它噴香,大概1~2湯匙就可以了,有醬香味。
家裡沒有這麼多人吃酸菜火鍋,酸菜可以炒肉片,買個火鍋梅花肉片或最近我喜歡松阪肉,松阪肉切片抓一點點醬油就可以了。
肉片盛出來,酸白菜炒香了之後,加水燉一下,剛剛擠出來的酸白菜汁倒回鍋中煮滾,放到火鍋裡當鍋底。
煮滾的酸菜倒進來銅鍋,準備放料,放的時候從不值錢的食材開始放起,乾木耳發泡的比較脆,東北的單耳,很大,一朵一朵的,發好之後水沖個2、3遍就可以。
Q:為什麼木耳跟干貝不能一起下?
A:因為干貝含的營養是蛋白質。
記得泡蝦米的水也要一起下,可不能浪費了。接著下凍豆腐,板豆腐的嫩豆腐或者是老豆腐也可以。
金針菜,每年都會中標,因為到了年底衛生局都會查驗金針的磺都會超標,大家不用擔心,磺是水溶性的一個保鮮劑,金針菜泡個30分鐘,換個3、4次水,磺就會漂洗掉了。所以金針菜在中醫來說有很好的功效,叫「忘憂」,睡不好的人可以多吃一點,晚上比較好入眠。
接著放稍微值錢的白肉下鍋,講義上有寫煮肉的材料就是,水煮了之後五花肉汆燙一下,拿蔥薑酒跟2顆八角,把五花肉煮40分鐘,好了拿出來放涼再切成薄片。
絲絲:
跟大家報告一下,誠品書店3家廚房,今天是第1次把銅鍋搬來書店煮料理,這是10年來頭一遭。在座的各位真的超幸福,請到安琪老師到現場示範非常道地的酸菜白肉鍋。
不只銅鍋,家裡有砂鍋、鑄鐵鍋都可以這樣煮料理。
安琪老師:
放炸丸子,要跟大家解釋一下,每次碰到人家都要講一下,這個汆的古字是入跟水,汆燙的汆。
干貝先下,最後再下蛤蠣跟粉條。
Q:請問安琪老師,今天過年的圍爐鍋也跟今天一樣的食材嗎?
A:對。因為我跟先生年紀也大了,會把白肉換成松阪肉。
準備了香菜跟蔥花,待會可以拌在一起吃。
平常要上安琪老師的課要繳學費的,今天大家有什麼烹飪上的問題一定要抓緊機會喔,最主要上課要等,排1年才能報名得到上課呀。
【QA時間】
Q:可以請安琪老師口述蛋餃的做法嗎?
A:根據我的經驗,一顆蛋可以做出4個蛋餃。
蛋打的很柔和之後,加一點太白粉水,這很重要,通常1的太白粉、2or3的水。因為太濃的蛋液,煎出來的蛋餃皮會比較硬,希望稍微稀一點,粉攪勻融化在水後倒在蛋液裡。
另外要做絞肉餡,我有出一本書《絞肉當家》這個餡同樣也是炸丸子的方法。
現成絞肉買回來剁,剁到有黏性的時候,放到大盆子裡,加半茶匙鹽巴,例如半斤的絞肉用半茶匙的鹽,加4分之1杯的水,攪拌到產生黏性,再加醬油、麻油、一點太白粉,再攪攪攪,把它攪勻了,這是我們的肉餡。
準備一個炒鍋,鍋燒熱的時候,拿紙巾抹一點油,拿個湯勺舀蛋汁在鍋中成一個楕圓形,抓一點小肉放在蛋餃上,鏟子把一邊的蛋餃翻過來,把蛋餃皮邊邊壓緊。
合起來後放到鍋邊,因為我要兩面都金黃色,等第2個蛋餃放到邊上時,第1個蛋餃就可以拿出鍋子了。
擺在盤子上,因為是生肉餡,要保存的話需要先蒸熟,電鍋很快,水蒸氣冒出來了,5、6分鐘的時間,等它冷卻冰到冷凍庫裡凍起來備用。
蛋餃裡面可以切點蔥花,就像我做炸丸子一樣,調點蔥花。
保存的話先用盤子放冷凍,凍起來再放在保鮮袋就可以了。可以放半年到7、8個月都沒有問題。
Q:請問老師,我們常常買干貝,可是用量沒能一次用完,再拿出來用外邊有點粉粉的,還可以煮它嗎?
A:干貝本身有甜味,它會把糖釋出來,沒有關係的。
Q:請問老師炸腐皮的溫度?
A:因為太熱了,腐皮會焦,但如果不夠熱腐皮炸不拋,通常用180度就可以。
Q:請問老師「三鮮春捲」的皮有分正面、反面嗎?
A:春捲皮靠在鍋底的那一面是光面,拉起來的時候上面會有點疙疙瘩瘩的,包的時候有疙疙瘩瘩這面朝自己,捲起來之後,外面這面是光面炸出來的春捲就漂亮。
Q:請問老師,我自己煮紅糟肉的時候很容易煮到有苦味?
A:可能是火大了,紅糟是小小的顆粒,本身沒有味道,要放鹽巴、冰糖。今天是用腐乳代替鹹味,就不放鹽巴。在煮的時候若鍋邊有看到紅糟的渣渣,就會有苦味,不要碰到鍋邊,所以盡量讓紅糟保持在鍋中間去煮,別攪拌。
像我媽媽教紅燒肉的時候,是不準開鍋子的。
1個半鐘頭之內只能拿鍋子起來搖一搖,確認裡面的水多不多,或是搖一搖不讓鍋底沾鍋。她說不能開蓋子,一開蓋子香氣就走掉一陣子,一開一蓋之間香氣全跑了,所以從頭到尾1個半鐘頭是不開鍋蓋,用搖的。
因為中間的小火,火力蠻強的,所以火候用平均的小火。
Q:請問老師,炸老皮嫩肉的豆腐要怎麼發、火候要怎麼控制?
A:通常買雞蛋豆腐,切了厚片,油溫要很高,大概9分熱,因為豆腐的水分很多,然後不沾粉,一塊塊的下去炸,不能整碗下,會黏在一起,每一塊都有一點點的空間,大概1~2分鐘,炸到外面焦黃,就可以撈起做組合。
絲絲:
最近地震災害頻傳,同時也要為花蓮的民眾祈福,希望大家一切平安,珍惜我們身邊的一切。
私心央求安琪老師把家裡的銅鍋搬出門,還好安琪老師答應了,我們首次把北方酸菜火鍋搬上誠品書店,非常感謝!因為少了鍋子,Fu就不對,讓大家也感受一下程家過年圍爐火鍋的樣貌。
Q:東坡肉、客家封肉、滷肉燥跟福祿肉的做法差異是不是不大?
A:不一樣喔,東坡肉先整塊去煮,再改刀切4塊後挷了繩子用蒸的,要燒到軟爛,比較講究的餐廳師傅跟我說,燒好了放冰箱,肉一縮,肥油就擠出來,隔天再拿出來蒸熱,上桌前淋點紹興酒。
絲絲:
客家封肉是古早味,有分大封(肉)、小封(肉),重點就是醬油、大蔥去紅燒,非常的單純,大家不要把封肉想的很複雜,就是一個醬油紅燒肉的概念。
如果你想要知道安琪老師40年廚藝功力,一定不能錯過這套書《安琪老師的24堂課》。另外《程安琪30年入廚心得》套書也是誠品書店長銷書,不管在家裡是新手入廚房、一直到下飯菜、下酒菜、清粥小菜等等什麼都有。
今年很奇怪,出年菜的食譜非常的少,這本書《過年囉!歡喜團圓做年菜》是我們今年最重要的主題書,這本書最詳盡而且最道地的。
Q:兆君要不要分享一下跟安琪老師學做菜的感想心得是什麼?
A:我很高興也很榮幸認識安琪老師,而且有幸跟她一起上課,本來我是蠻憂鬱的,有很嚴重的憂鬱症,每次去老師那邊反而是我最開心的時候,什麼煩惱都沒有了。
回到家做菜,雖然沒有很多人,只有爸爸媽媽吃,我就覺得好高興了。而且老師完全不藏私,把所有的秘訣通通告訴我們,上課的時候不僅學到6道菜,其他菜都可以詢問。
絲絲:
兆君是臉書認識的好友,每次看到分享菜餚的照片都覺得好厲害、好好吃,好羨慕,原來是師承安琪老師呀!
Q:請問老師,想做心太軟,可是只有大同電鍋,蒸的時間跟食譜上是一樣的嗎?
A:紅棗要捏起來有肉,泡水2個小時後劃一刀,把籽拿掉,要看紅棗大小,決定糯米糰子多大,蒸的時間6~8分鐘,不能蒸太久,蒸久了就不Q。
再煮3分之1、4分之1的溫水,糯米先揉成糰之後拿4分之1去煮,顏色透明了之後,再揉在一起,搓成細條,就塞在紅棗裡面,看塞在紅棗的糯米的量的大小,來決定蒸的時間。
可以從冷水開始蒸,等到冒氣了之後,我們再算時間。
絲絲:
身為廚師有個希望就是吃的人可以把菜吃光光、說出試吃的感想,現場要徵求試吃2道菜的心得。
瓊安姐:
老師好,其實我自己做過酸菜白肉鍋,但是缺少炒的過程,覺得怎麼煮、怎麼吃都不對味,今天總算摸到訣竅了,謝謝老師。
安琪老師:
因為發酵食物去炒一炒,一定會有香氣,但你一定要聞到了酸菜的香,再去加醬油。
讀者:
福祿肉我第一次吃,因為有豆腐乳的味道,鹹鹹甜甜的,味道很好。
安琪老師:
尤其過年的時候,豆腐乳燒實,可以不讓胃脹,可以拿豆腐乳做菜。
絲絲:
昨天的活動介紹「豆油伯」,今天要介紹「高慶泉」。
安琪老師:
說到高慶泉,我們家做十香菜的時候,瓢瓜要切絲都用高慶泉的瓢瓜。
絲絲:
有一年我不自量力,誠品廚藝教室剛開辦的時候做這道菜,結果搞死我了XD
【發表活動感言】
安琪老師:
謝謝大家!
其實很多年沒有出書了,這本書是我蠻喜歡的。
剛剛也有提到,裡面有一些我做菜的經驗、我在家裡過年的經驗,還有跟我爸爸媽媽、公公婆婆相處的一些有趣的事情,大家也可以把它當成文字書來閱讀。
像認識我的同學一看完就跟我說,我也跟著一塊哭了XD
絲絲:
剛剛還漏講了,食譜都是從媽媽那邊傳承下來的年菜之外,大家手上有書也可以翻閱,有很多文字的部份,是由安琪老師的弟弟親自寫下來的小故事。
今天非常榮幸的請到安琪老師,再度蒞臨誠品書店,也非常謝謝撥空蒞臨誠品書店來參加我們這場活動的各位讀者們,希望下次我們不要等太久,希望老師繼續有新作品,讓我可以再次邀請安琪老師來到我們誠品書店做菜,謝謝直播的線上讀者收看。
---------------【食譜】----------------
【北方酸菜白肉火鍋】
材料:
酸白菜900公克、五花肉1塊、絞肉300公克、蛤蜊10個、金針菜30支
凍豆腐1塊、蝦米2大匙、乾木耳適量、寬粉條或粉絲2把、蔥花2大匙、香菜適量
調味料:醬油1大匙、鹽適量
煮肉料:蔥2支、薑1片、八角1顆、酒1大匙
做法:
1. 五花肉整塊洗淨,放入4杯滾水中,加煮肉料煮30~40分鐘後取出,放涼後才能切成薄片,煮肉湯留做高湯用。
2. 酸白菜用水快速沖洗一下,擠乾,切成細絲。
3. 金針菜泡軟摘去蒂頭;蝦米、木耳和粉絲分別泡軟,蝦米、木耳摘好;凍豆腐切厚片。
4. 炒鍋中加熱3大匙油,放入蔥花爆香,再放入酸菜絲略炒,加入醬油再炒一下,將酸白菜放入火鍋中墊底。
5. 酸白菜上排入各種材料(粉絲除外),注入煮肉湯,如果湯不夠,再加入水。撒少許鹽,蓋上火鍋鍋蓋,將燒紅的木炭放入火鍋中,燉煮10~15分鐘。
6. 放下粉絲,嚐嚐味道,再酌量加鹽便可上桌。
Tips
這幾年來最想跳出來聲明的一個食材就是―川丸子,不知道由誰起頭,在火鍋店中要想叫一份炸丸子,他非得說是川丸子!川丸子的「川」,古法寫得非常明確是「汆」,熱水中煮出來的是「汆」丸子,油中炸出來的是「炸」丸子。酸白菜吃油,所以先炒一下會更香,同時加炸丸子和五花肉都是要滋潤它,使它更好吃。
我們家過年酸菜火鍋是加熟料的,不是吃涮涮鍋,把所有食材放下去一燉煮就更美味加分了。
※炸丸子做法
材料:絞肉300公克
拌肉料:
鹽¼茶匙、水2~3大匙、醬油½大匙、麻油½大匙
蔥末2大匙、太白粉½大匙
做法:
絞肉加入拌肉料攪勻,投入熱油中炸成丸子,炸熟、撈出。
【福祿肉】
材料:
五花肉900公克、蔥3支、薑2片
大蒜3粒、香菜少許
調味料:
紅糟2大匙、紅豆腐乳1塊(或白色亦可)
紹興酒2大匙、淡色醬油1大匙、、冰糖1½大匙
做法:
1.以「節節高」做法(1)的同樣手法處理五花肉。
2.蔥切段;大蒜拍裂壓碎;豆腐乳加汁調勻。
3. 炒鍋中用1大匙油爆香大蒜,再放下蔥、薑炒香,加入紅糟、紅豆腐乳和肉塊再炒一下,待香氣透出時,淋下酒、醬油、冰糖和水2杯,煮滾後移到較厚的砂鍋中燉煮。
4. 燉煮約1.5小時~2小時,至喜愛的軟爛程度,關火盛出。
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