#新文章 #料理台灣專欄
一直忘記跟大家分享我在《料理.台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊,2020年的三四月、五六月、七八月這三期,我都在談 #在地,也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章,才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。
半年的時間拖了很長,現在一次把三篇文章貼給大家看,會比較連貫,也希望大家會喜歡。
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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期
/回溯「在地」興起的推理過程/
日本和牛的沙朗肉片,捲起生蠔醬與酸黃瓜,上頭一撮黑光燦爛的小山,是魚子醬。儼然奢華感的經典符號,任何餐廳的任何料理,需要爭取客人多一點點的認同與滿足時,就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。
現時在台灣的餐廳吃飯,你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。
訝異嗎?吃貨早就見怪不怪。畢竟,台灣已有義式手工乳酪坊,用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司(Mozarella)或布拉塔起司(Burrata);台灣也有歐式風乾熟肉工坊,用台灣豬進行義式培根(Pancetta)、義式沙拉米香腸(Salami)、西班牙煙燻紅椒臘腸(Chorizo)等等加工。台灣是新興葡萄酒產區,台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出;台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度,台灣的咖啡業界人才濟濟,更不用提台灣的茶,向來享譽世界。
米其林星級餐廳擁抱本土食材,台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單, 主菜不想出牛排要出什麼?台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用,想獵奇一點,屏東乳鴿一度曝光率極高,胭脂鴨近來竄起,鵝有之、羊有之,甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用,皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌,以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花,在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚,台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色,日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。
如此洶湧翻騰的在地風潮,除了選用台灣產食材,還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組,錦上添花一匙魚子醬(台灣產的,當然),就是星級餐廳的開胃菜;牛排主菜做膩了,結合上沙茶醬,就產生沙茶牛肉的趣味;麻辣鍋繁複沉鬱的辛香,也能被鎖進醬汁裡,優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化,成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。
上述種種顯得理所當然,或有讀者閱讀至此,以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯,「在地」很夯,「在地」政治正確,大前提已經被建立起來了,而我們要問,它是怎麼被建立起來的?
回溯這個過程,有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭,拉起來才知關鍵詞是一整串,慢食(slow food)、本土飲食主義者(locavore)、從產地到餐桌(from farm to table);牽涉的議題一個扣一個,糧食生產、環境保護、全球化與反全球化,分析的角度有如萬花筒,折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。
可不可以單純從「愛吃」出發?
尤其,當你明白,「吃在地」的一位代表性人物,美國的慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters),開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的緣由,只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……
/在地、反文化運動與美國慢食教母/
說起美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的故事,必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭,大四生愛莉絲.華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛.戈因斯(David Goines)住在一起。那是1966年。
華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡,享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲,這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治,「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的,你必須解放所有感官。」
華特斯對於食物滋味的追求,源自1965年的一趟法國行。1950年代起,美國餐桌已被冷凍食品霸佔,華特斯震驚於法國人是如何在乎食物,在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子,她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡,她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚,送到她面前,趕回廚房,不消多久,就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓:當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理,有多麽美味。
「帕妮絲之家」真正誕生,必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手,改和另一位柏克萊校友湯姆.勒迪(Tom Luddy)同居,他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院,在藝文圈、電影圈人脈甚廣,華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅.阿朗托(Paul Aratow)。阿朗托為華特斯注入現金與信心,整修了一棟老屋,雇用了一位主廚,華特斯辭去蒙特梭利老師的工作,擔任外場經理。1971年8月28日,帕妮絲之家開門大吉,端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔,三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。
帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了,還有客人專程從舊金山出城來吃飯,前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理,當時令人耳目一新,和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到,她不能用美國工業化農業生產出來的食材,滋味差太多了,她必須仰賴在地小農,唯有他們才在乎風味。
華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下,許多美國人意識到,原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動,至此也與傳統上美食(gourmet)的追求合流,個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵,「在地」則是其一。(未完待續)
/美味是在地的終極目標?/
上一回說到,美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse),觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值,四十年來躍為主流,強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」(New American Cuisine) 也堂堂誕生,開枝散葉。
閱讀這段歷史,我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照,確有相似脈絡,尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭,江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大,與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材,這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述,台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事,物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺,吃在地、烹在地也不是新時代的發明,然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同,以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。
同樣作為多元文化融合的移民國家,如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面,其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先,帕妮絲之家的成功,代表二種價值觀的匯流:傳統美食家崇尚法餐的美學賞析,以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由,正是美味。換言之,不論是偏好高級法餐的上流階級,或是左派理想的革命份子,都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者,「好吃」的內涵也變得更複雜了,從此以後,選擇食物的價值判斷多了某些政治意味,當你站在超市貨架前,你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥;當你閱覽餐廳菜單時,你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因,除了味道,可能還有以下考量:減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。
然而,對於吃貨(foodie)而言,支持在地的壓倒性理由仍然是味道:在地食材最新鮮、最有風味,因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標,小心,美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾,在異國食材上最明顯,好比為了追求西西里菜的正統滋味,不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆;台灣的日本料理餐廳,仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬,如果最佳品質仍無法比擬國際水準,就會被自家人嗤之以鼻:不應該為用而用。
面對「美味」,環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想,不能兼顧的時候呢?雖然沒有必要一刀二斷,複雜的價值判斷,我仍在內心辯論。
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同場加映:
Taster 美食加 #在地進行式 專題:
https://taster.life/20200630-3/
香腸派對設定 在 外國人在台灣-安德鏡頭下的世界 Facebook 的最讚貼文
你喜歡 #披薩 嗎? 你會自己做嗎? 其實很簡單,我可以教你...因為很多人問我怎麼做!
開始之前,我想介紹義大利和西方世界的披薩,其實就是便宜的食物,披薩的點子是從義大利來的,義大利人有一些吃不完的食材,但是又不夠做成一餐,所以他們把食材一起放在麵糰上面,加上起士烤就是披薩了!
在台灣,你可以找到很多賣披薩的地方,但是有一天我放棄了。
第一 - 價格不是非常合理(好的餐廳會收300-500元)。我覺得買壽司,牛排或其他東西更便宜。
第二 - 新的披薩餐廳是樂透 - 有一些是好吃的,有一些是甜的,有一次我遇到一個在街上賣披薩的人,他的披薩沒有番茄醬,他說太貴了!
因為我真的很愛披薩,我試試看了很多不一樣的披薩,發現了最好的食譜,我會教大家怎麼在家裡做披薩。
自己在家裡做披薩美妙的地方是:
- 你可以選你喜歡的食物,放多或放少一點,你決定
- 你可以讓你的朋友,女朋友/男朋友(他們的家人)對你有好印象
- 你可以辦一個披薩派對 - 只要準備很多披薩麵團,邀請朋友,每個人都可以自己烤
- 它更便宜 - 一個12 inch的披薩自己做,應該只要花少100元(當然價格和材料有關係 🙂)
- 自己做披薩很有趣又好吃!而且 - 如果自己買的食材,你知道是不是吃好的起士,還是合成的東西(對你的身體不好)
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所以我們開始吧 (這個食譜可以做2個披薩(薄的,如果你想要厚的,你需要X1.5倍)
怎麼做麵團:
A:
1杯麵粉
0.5茶匙鹽
1湯匙橄欖油
B:
0.5杯水(常溫)
1茶匙酵母
0.5茶匙糖
*把水,酵母,糖一起混在杯子,等2分鐘。
把麵粉堆起來像火山,中間放油和鹽,然後慢慢把混好的杯子(水,酵母,糖)倒在火山,然後你揉麵團,如果覺得很濕,你要加更多麵粉,如果乾乾的,你加一點水,做好的麵團會很軟。之後分成2個球,把它們放到保鮮盒,再放到冰箱。你可以冰15分鐘之後開始用,或可以放在冰箱3天內(我覺得放24小時之後的味道更好)
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怎麼做番茄醬:
1顆番茄
1顆大蒜
1/8顆洋蔥
0.5湯匙醋或芥末子或檸檬汁(加酸味,我用aceite balsamica de Modena,但是都可以)
羅勒葉(我用新鮮的,但是你可以用乾羅勒)
鹽,胡椒,辣椒(看你的口味)
*切掉番茄的葉子, 全部東西打在一起就是番茄醬!
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配料:
- 起士 (我喜歡好市多的Mozarella和jackcheese),買一塊起士,切成小方塊或條,我不建議買切碎/絲的起士,品質通常不好。“披薩綜合起士”也很糟糕,因為你不知道他們放什麼。
- 肉 - 你可以隨便放 - 薩拉米香腸,好市多的Prosciutto火腿,也可以用碎肉,蝦,雞胸肉(好市多都可以買到,可是要先煮熟)
- 蔬菜 - 洋蔥,花椰菜,紅/綠/黃色椒,菇(需要先炒),橄欖
- 有些人喜歡放鳳梨(雖然我不喜歡)
*基本上你可以放其他蔬菜,海鮮,都可以,但是要確認它不會變“濕”(如果菇沒有先炒就會濕),這樣披薩不會長高。
我覺得放很多食材,味道會很好,但是不要放太多 - 披薩不會長高!我喜歡麵皮是薄,脆的,所以食材我都放一點點。
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來烤吧!
拿麵團,在桌子上撒一些麵粉,用擀麵棍做任何形狀的披薩,我用披薩烤盤所以我做圓形的披薩,如果你沒有不沾的烤盤,你要在下面放烘焙紙。
- 披薩做好形狀之後,你用叉子叉表面,它更容易烘烤
- 從中間開始用湯匙塗番茄醬(但是不要塗邊緣,它會燒焦)
- 放配料(不要放太多!確認他們不是濕的!!!)
- 灑一點乾奧勒岡
- 最後加起士
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烤箱預熱250度,到達溫度的時候,我用頂部/底部烘烤,披薩放在中間下方(從下面數上來的第二個地方),需要烤6-10分鐘(如果你用小烤箱,你可能需要15-20分鐘),時間快到的時候,要看一下烤箱裡的披薩,不要燒焦了
烤好了你可以放在砧板,我有切披薩的工具(IKEA買的),切片就可以了!
如果你要幫忙請留言告訴我,如果你不喜歡烤,請標記你的朋友來看看,他會烤給你吃!
請分享,因為披薩就是快樂,而且你可以自己做!
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