【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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3⃣ 留言同時tag標記一位好朋友
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即日（9/13）起就有機會獲得「虎克船長翔琪檸檬茶」一盒。我們會在本週六（9/18）晚上20:00截止，並公布獲得小禮物的幸運兒~ 🎉
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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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饗記麵舖推薦 在 [吃喝] 愛買南雅店巷口麵攤古早味饗記麵舖- 看板BigBanciao 的推薦與評價
好讀圖文版：https://www.dongwa.tw/jiamijiami-nanya/
這間位於新北板橋愛買南雅店內的「饗記麵舖板橋愛買店」，是一間相當推薦的板橋愛買
南雅店美食以及板橋平價小吃好選擇，饗記麵舖板橋愛買店主打平價美味的巷口麵攤古早
味，餐點種類有各種乾拌麵、湯麵、湯品、飯/便當、功夫點心、餛飩/水餃、小菜以及飲
品，味道真的是很不錯，大推「海陸便當」、「麻辣乾拌麵」、「蝦仁燒賣」以及「奶黃
流沙包」，他們的湯品也相當好喝可口，山藥排骨湯以及剝皮辣椒排骨湯都好喝到不行，
排骨燉得非常軟爛，還沒來饗記麵舖板橋愛買店吃過的朋友快來試試吧！！
饗記麵舖板橋愛買店的位置就在新北板橋的愛買南雅店一樓，這裡有專屬用餐區可以用餐
饗記麵舖板橋愛買店的店內用餐區舒適乾淨
饗記麵舖板橋愛買店菜單價目表
推薦來饗記麵舖板橋愛買店可以試試他們套餐，會附湯或每日精選小菜
饗記麵舖板橋愛買店的餐點種類豐富，麵飯類價格才35元起，真的非常實惠便宜
櫃檯旁的飲料和小菜櫃，均一價40元，小菜點三盤只要99元
海陸便當套餐(159元)
海陸便當份量十足，還會附一碗燉湯
海陸指的就是蝦捲和排骨，蝦捲吃起來外酥內Q，排骨口感相當軟嫩，搭配香噴噴的白飯
和美味配菜，吃完真的超有飽足感
響記卜肉(65元)
他們家的卜肉跟宜蘭的不太一樣，外皮非常的酥脆，吃在嘴裡會有像是吃餅乾的酥脆口感
，用的是里肌肉，所以還滿有嚼勁的，好吃
小菜3盤(99元)
當天我們選了木耳、龍鬚菜和小魚乾花生，每一道小菜都不錯吃，木耳脆、龍鬚菜嫩、小
魚乾花生香香甜甜的，真可說是道道無雷
山藥排骨湯(60元)
山藥吃起來軟軟綿綿的，口感有點像是馬鈴薯，排骨燉到非常軟爛，湯頭非常鮮甜
剝皮辣椒排骨湯(60元)
湯頭喝一口就會先感受到微微的辣味，排骨依舊燉得非常爛，用筷子輕輕一剝就骨肉分離
了
麻辣乾拌麵套餐(139元)
麻辣乾拌麵套餐會附燉湯+每日精選小菜，來這裡吃飯真的超划算的
愛吃辣的一定要點一碗來試試，味道真的又麻又辣，大家快來挑戰看看吧！
蝦仁燒賣(99元/套餐加購89元)
每一顆燒賣上頭都有一隻完整的蝦仁，大口咬下，口感Q彈又鮮美，愛吃燒賣的朋友一定
要點來試試
奶黃流沙包(99元/套餐加購89元)
奶黃流沙包的內餡是比較濃稠的，一打開不會流到滿桌都是，吃起來的味道非常的香甜，
是一道非常不錯的飯後甜點
泰式奶茶(40元)、冬瓜檸檬(40元)
饗記麵舖板橋愛買店的飲料也不錯喝，一口麵一口飲料真的超享受的啦！！
饗記麵舖板橋愛買店店家資訊
店名：饗記麵舖板橋愛買店
地址：新北市板橋區貴興路101號
電話：0958-228-376
營業時間：11:00~20:00
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.43.168 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/BigBanciao/M.1688469018.A.5CB.html
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