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鰤魚的季節，烤一份，燉一份。

台灣雖然海產豐富，但是海鮮的烹調方式不多，平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時，指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤，菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是，明明海產豐富，要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書，他就說過，台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足，這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產，一方面介紹多樣烹調方式的書，都值得收藏。今天做鰤魚的時候，想說我怎麼沒寫過鰤魚，結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了：

鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。

鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽(カンパチ/Greater amberjack，中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack)，而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。

根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura)，後來簡稱「ぶら」(bura)，最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり)，也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」，則的自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。

在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。在關東，牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤；在關西，十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo)，再來就是鰤了。

至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第一年是三十公分左右，兩年為長到五十公分，三年六十五到七十公分，四年七十五公分左右，五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺，體重八公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ)，成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。

新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸，養殖的則為十三萬六千八百三十四噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。

寒鰤
在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。

位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり)，以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。

此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是六公斤以上，外型和品質都良好者。

天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。

近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。

黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社，所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004（平成16）年，出資100%的企業，也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月，黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」，「黑瀬小鰤魚」，以早期採卵的人工種苗技術，生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季，也可以吃得到的夏季美味鰤魚。

臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三，而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤，是因為這裡的鰤魚的餌料內，有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成)，因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ)，而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為，和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來，鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變)，就算是鮮度一樣，但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用，吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤，其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久，而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。

臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市，其中，臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉，末。以臭橙的果汁來說，三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1，如果是果皮的話，則是以二十五次餵餌數來算，比例是0.5%:1。

臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌，在平成十九年(2007)，才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部，針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究，並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。

戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚，從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島，在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快，而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化，成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣，因此在平成18年(2006)，當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」，推行「有著愛的品牌產品」的認定，將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是，以經營養殖業的家庭為單位，一戶照料一個八條魚的漁群，一尾一尾細心地飼育。

櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲，一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始，日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落，而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬，以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘，就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。

櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度，不過由於其脂肪量已經減少，所以吃起來的味道變得淡泊而清爽，與冬季的鰤魚比起來，更能吃到魚肉本身的風味。

在三重縣，有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過，再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司，是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色，像是鱉甲的琥珀色。

鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋，根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外，鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒，以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋，はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。

以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候，談過由於京都不靠海，因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的，地處內陸的日本人因為想吃鰤魚，也造就了從越中富山（富山灣）將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨（岐阜縣）和信州（長野縣）的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」，從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。

「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤，都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡，都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣，則有一種稱為「巻鰤」（まきぶり）的以稻草捲起來保存的鰤魚乾，吃的時候再切片食用。

「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理，是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。

今天喝山形正宗，酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。

#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根

《東京23區鄉土料理之兵法：六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-

【Yahoo論壇／張善政】蔡英文政府粗糙的美豬政策 只會自傷 - Yahoo奇摩新聞

前總統馬英九執政時，有一陣子想要開放美豬、美牛進口，但當時民進黨在野，對美豬內含的瘦肉精堅持要零檢出。現在執政、在野角色互換，蔡英文政府跟美國因為抗中共同目的關係更為緊密，再加上美國總統川普的連任壓力，蔡總統在此時開放美豬、美牛，等於幫川普造勢，自然期待若川普連任，可以更加強挺台抗中的政策。

說到開放進口美豬，讓我想起我還在行政院任職時，曾有美國外賓前來拜會。當時對方就提出，希望台灣不要堅持瘦肉精零檢出，而能參照「科學證據」，開放美豬進口。

我當時已預先請教幾位農業官員，心有腹案。我回覆他說，大家不會反對以科學證據當作進口美豬的標準。只是，什麼才是合理的「科學證據」？台灣與美國人食用豬肉習性不同，科學證據應該要因地制宜。美豬瘦肉精萊克多巴胺殘留量標準10ppm，是根據美國的研究，但台灣民眾豬肉的食用量遠比美國大很多，平均一人一年吃30至40公斤，是美國人的好幾倍。

美國豬因為食用起來有臭味，美國人自己也不太喜歡。這與豬隻的飼養方式有關。台灣的公豬在出生後不久就會去勢（把睪丸移除），因為雄性賀爾蒙會造成肉品異味。但美國豬都沒有去勢，因此豬肉吃起來就有一股腥臭味，大家都不喜歡。有旅美朋友告訴我，美國屠宰供應鏈最近因為疫情斷鏈，造成超市裡牛肉、雞肉缺貨，但是就是豬肉乏人問津，還躺在貨架上。

除了攝取量的問題，還有就是台灣人喜歡吃內臟，豬肝、腰子都是重要的料理原料。但是內臟是殘留瘦肉精最多的地方，進口有瘦肉精的全豬怎麼會不令人擔心？衛福部長陳時中說，台灣人吃內臟都是來自國內溫體豬，不會去吃進口冷凍的內臟，因為無法料理。所以雖然我們沒有禁止進口美豬內臟，但是也沒有人會去進口。這個邏輯很奇怪，既然陳時中認為進口內臟沒有市場，何不直接頒布內臟不能進口的政策？反倒是不去明文禁止進口內臟，故意留給國人一個猜疑顧慮的空間。身為負責保障人民健康的衛福部長，可以這樣呼嚨無辜的百姓嗎？

第一，因為攝取量不同，第二，飲食習慣也不同，所謂的科學證據或標準，當然不能直接把美國標準套用在台灣。合理的作法，應該先針對研究台灣民眾的攝食習慣去研究，再訂出符合安全量的標準；最直覺的作法，若是台灣民眾攝取量是美國的五倍，那麼萊克多巴胺的殘留值應該要比美國標準10ppm低五倍，絕對不可以沿用！遺憾的是，蔡英文這麼簡單的一點，都不願意做！

當時這位美國外賓無法反駁我的說法。現在台灣還沒有做出可靠的研究，自然就該維持零檢出。我們不是不用科學標準，而是現在根本沒有適合的標準。

蔡政府宣布開放美豬、美牛進口後，首當其衝就是民眾食品安全的顧慮。現在直接用美國的標準開放萊克多巴胺的殘留值，對國人健康到底有什麼影響？沒有人講的清楚。行政院長蘇貞昌竟然說，就算每天吃33片含萊克多巴胺的排骨，也要吃5到10年才會超標。請問這句話的依據是什麼？這些官員不能為了讓政策通過，就說些聳動、似是而非的話。所謂「超標」，是致癌的門檻，還是…？是大人還是幼兒適用？都說不清楚。

在產業方面，美豬進口後，台灣豬農一定會受到衝擊。農委會雖說要成立百億基金幫助豬農（後又改口說要追加），但台灣養豬業一年700億的產值，只拿100億基金。假使一年把基金全部補償農民花掉，也只占1/7，其實沒有多大的幫助和影響。基金如何運用的配套，完全看不到，好像政府只會花錢消災。

農委會還畫大餅，說要讓台灣豬肉銷往國外。台灣擺脫口蹄疫已經有一段時間，豬肉早就可以外銷。但這事為何過去不做，到現在才說？大家吃西餐都知道，西班牙伊比利豬和火腿很有名，但咱們台灣豬的特色是什麼、是否有台灣品牌？若沒有響亮的品牌，價格又拼不過美豬，要外銷國外是件很不容易的事。

尤其是，台灣的養豬戶規模都不大，若外銷成功必須增加豬隻飼養量，政府評估過對環境的衝擊嗎？一頭豬的排泄量相當於好幾個成人，小規模飼養無法妥善處理排泄物。若要做到大規模飼養，勢必養豬設備要升級，還有廢水、排泄物都要經過妥善處理，恐怕也只有台糖等級的業者才有這樣的能力。政府聲稱要增加台灣豬的產量，最後恐怕賺到外匯的，也不是這些一般的農業個體戶。

從這些地方可見，開放美豬、美牛政策的配套完全沒到位。我們並不是要堅持零檢出，而是在沒有配套、研究前，就急著開放，說穿了就是抱美國大腿、討好美國。

衛福部長陳時中稱，要用開放美豬、美牛換取國際空間。換句話說，就是用民眾健康換國際空間。民進黨的閣員每個人都角色錯亂，身為衛福部長就是要守護民眾健康，結果講出外交部職權的話。每個官員為了捍衛政策，都忘記自己的身份，想要粉飾太平，沒有任何公信力，在民眾心中的地位只會折損。

我們都理解爭取國際空間不易，開放進口也是趨勢，但蔡政府不應「呷緊弄破碗」，應該花一點時間建立配討措施，更重要的是要顧及民眾健康和農民生計。

2022年縣市長選戰很快就到了，屆時含萊克多巴胺的美豬在各縣市的開放程度，勢必成為選舉攻防重點。若民進黨縣市長只顧黨意而不為民眾健康把關，一定影響選情。若要爭取與美國簽署自由貿易協議，這張美豬牌也出得太早了。蔡總統一昧想要為川普選情加分，為了換取川普連任後台美可以繼續相好，真的是非常短視近利。

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