【烘焙小常識】第204篇 中秋第三談
《烤箱温度與油皮的熟成》
在月餅的製作中油皮的熟成度是最常引人爭議的事，
到底要烤到何種程才算熟？
其實油皮的分辨比糕漿皮更好分辨，
只要從旁䟉摸略有硬殼就可以了，
如果摸起来酥酥軟軟會凹入，那是還没熟。
再来是拿一個起来切半觀看，有熟的當然層次分明，
沒熟的切面呈水晶透明狀、油皮沒有張開，
但這不能做為沒熟的依據，
因為每個人的油皮，酥比例不同，所用之粉也不同，
有人喜歡髙凸，所以髙筋粉比例多，層次也比較明顯，
有人喜歡酥脆所以低筋粉用得多，層次大都疊在一起沒有張開，
再看底部着色深淺也能看出熟成，主要底部著色才算是全部烤透！
綠豆椪：(單面煎) 上火160℃、下火150℃，烤30分鐘待膨脹後出爐調頭，續烤16-18分鐘，如是旋風爐請關掉旋風以150℃烤45分鐘 左右
綠豆椪：(雙面煎) 底部朝下上火170℃下火200℃先烤20分鐘 出爐翻面、調頭、 進爐續烤15分鐘即可，如是旋風爐請關掉旋風以180℃烤35分鐘。
鳳梨酥：上火180℃、下火200℃先烤15分鐘至微上色，取出調頭 並將鳳梨酥翻面再烤10分鐘，如是旋風爐以200℃烤20分鐘， 不須調頭不須翻面
至底部全面上色移出烤箱放涼。
蛋黃酥：上火200℃、下火180 ℃先烤20分鐘，待表皮微上色後， 取出擦上兩次蛋液，進爐續烤20分鐘，如是旋風爐以200℃烤20分鐘，後續烤法以前面同。這是表皮不裂的烤法。
如果直接擦蛋烘烤，烤後表皮會裂。
廣式月餅：我們台灣比較少人做，暫且不談。
＃烤油皮類若是使用營業用旋風爐請關掉旋風，因為它的馬達是內吸(逆時鐘反轉如通風扇)，
馬達較大吸力較強，會將皮屑吸附於葉片不好清理。
＃烤油皮類若是使用家用旋風爐則不必關掉旋風，因為它的馬達是外吹(順時鐘正轉如電風扇)，
馬達較小吹力較弱，偶而會將一些皮屑吹出(多數都不會)，附於玻璃門較好清理。
最重要的是烤好時要用手捏一下，如果還會榻陷，表示還不夠熟，須再烤至表皮略硬，用手摸不會陷入方可取出。
每個烤箱雖轉同樣的温度，却有不同的熱度，時間也就不同，
＃營業用烤箱保溫效果良好，温度可以降10～20度，時間也可降5～10分。
＃家用烤箱保溫效果不好，温度應提高10～20度，時間也應延長5～10分。
還有排列在烤盤的間隙也掌控了時間，間隔小時間自然要拉長，
就像蒸饅頭一様，排得越密越多層所蒸時間也越長一様，
所以提供的溫度也只是個参考，並不能做為熟成的依據！
還有切開時也不能依剖面來論斷，
有人包油豆沙，烘烤時內部油脂渗入油皮內層造成濕皮現象，這是常理不是没熟。
有人因油皮，酥，餡比例不同，看起来油層較厚層次不明顯，這也不能説是沒熟
根據正常的烘烤時間及温度，大都是有熟的，
＃除非排得過從甚密間隙不足，則須延長烘烤時間。
＃或是烤箱異常(180℃只剩160℃的功能)，則應提高烤箱的温度。
＃烤箱過舊使用過久也會降溫，就像我們人也會逐漸老化一樣。
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