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這波的疫情已經持續一年半了，要說幫主最擔心的是什麼呢？
就是收到愛店一間間的收掉的消息，幫主出書的曼谷、上海都有許多店家歇業，不少幫主收錄在書上的好店收掉，真的讓人好惋惜，所幸大陸疫情已經穩住，上海生活逐漸恢復正常，撐過來的應該體質都不賴。。。
突然想念起本幫菜，也想念在上海的幫眾：小閻羅王，找出她介紹過的江浙、本幫菜經典老店：點石齋小宴，位在梧桐樹滿佈的永嘉路口，非常有氣質的一間店，疫情過後一定要再去回味！！
https://www.davidwin.net/?p=19102
#幫主出巡 #上海 #本幫菜 #點石齋小宴
上海味道
小時候，爸爸偶爾會帶我們去旺角的三六九飯店，吃上海粗炒，蒸銀絲卷，還有鱔糊，上海菜的印象就在那鹹香又帶有鑊氣（火氣）的粗麵條上，每一條麵都有生命力，呀，回想起來真還會吞口水，真不是現在粗糙的產品可比。
到了台灣生活，平常的排骨菜飯、小餛飩，獅子頭，南門市場的江浙材料多的是，要找鹹鹹油油那一碗粗麵反而真的不多見。
去上海沒有找到粗炒，但濃油赤醬倒還是有的，我們住在茂名南路的老小區，一家天天排隊的老菜館：瑞福園，非常老派的門口，裡面客人都上年紀，約了一位上海前輩見面，「你們真會挑呀，我們吃了幾十年了，釀田螺是一定要吃的，本幫菜！」
釀的肉調味適中用料新鮮，第一次吃印象深刻，見每一桌都點生煎包，準不會錯，點來果然麵皮、煎的火候，肉餡的肉汁，恰恰好。
這次去上海，沒有特意去找有名的菜館，只是跟台灣女孩amber約去吃老吉士，反而失望，紅燒肉不新鮮都不能下箸，客人太多，在門外看見小廚師太年輕，都可能是原因。
聽到我們吃老吉士滑鐵盧，另一對定居上海的港人夫婦二話不說帶我們去吃一家位置隱蔽的私房菜，C說以前沒有熟人帶，是找不到門口的。
藏在巷子裡，是一幢房子，木門進去，兩個像農村姑娘的女孩特別熱情，B是老饕，名菜幾乎都點上，響油鱔糊，紅燒肉，蔥油拌麵，炒年糕，燻魚....
「這塊紅燒肉才對版嘛！」Raymond忍不住脫口而出。對呀，肉不是死硬的，有彈性，夠肉味，有油亮，鹹甜適口而不膩。
明明很飽了，我卻一直夾蔥油拌麵，和年糕，你知道，年糕做的好，有米香，有嚼勁，炒得火腿香氣跟醬汁掛在年糕上，一片接一片，都不用跟肉一起吃，不像有些地方吃的味同嚼蠟。
鱔糊更不用說了，好好吃啊，韭黃、鱔絲、響油任何一環要是用料不好，都會出事，這裡的很上乘，貪吃的我連過敏都先放下不管了。
剛剛滑開IG, 看到amber妹妹在上海開始了螃蟹季，要吃遍全上海的蟹粉，這次皮膚過敏錯過了螃蟹，下一次，我會再去踩點的！
瑞福園
上海黃浦區茂名南路132號
開心食堂
上海徐匯區興國路374弄7號
得意樓
蘇州的老牌蒸菜館
' 荷葉粉蒸肉
' 清炒茭白
' 響油鱔糊
' 香椿頭炒蛋
很小的時候
待到逢年過節 才會有機會來
這令人懷念的接地氣
扎扎實實的
填滿了我的思鄉胃
這一晚，他們這一家很熱鬧，人人吃得津津有味，他就是這頓私房菜的幕後功臣，袁美龍師傅。「我不是上海人，是潮州人，十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作，潮州菜在本地不盛行，多是大牌檔，不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六，還有國際飯店、大上海等。」
入行五十年，袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊，坊間通通不入流，真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時，用鑊鏟壓一個洞，放蒜頭下去，加熱油和麻油，爆香倒進去，喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切，一定要手撕，口感食法不一樣。如果刀切成骰仔，口感不太好。」炒過後更要用水沖，洗走油膩。
他見識過上海菜的流金歲月，胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹，不用動手，有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵，吃剩的都打包回去。」回想入行時，半點不容易。「學師的時候，要幫師傅鋪床，洗內衣褲。拜師時，要看師傅是否願意，收的話要跪下，跪在神枱前，讓他用杓扑頭，扑醒你。」
在老正興工作，未做廚，先學做樓面。合格了，才可入廚房。先做雜工，「每天最少清洗過百隻鑊，做大約3年左右。」他不是上海人，更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學，死記啦，偷看啦。」做好本分，才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了，大師傅才給你機會上位做三煤爐，然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚，一在機會，二在師傅肯教。「不只教功夫，還包括廚德。」
現在他退休了，為了興趣，一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念，「我煮給你吃，當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣，材料一定新鮮。上門煮私房菜當天，袁伯晨早7時做準備，去街市搜羅新鮮海鮮外，亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參，在數天前開始浸發。當中有好多功夫，這一輩廚師未必懂，懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球，食雪菜不見菜，皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣，因為雪菜這些渣會黐牙，以及令人消化不良，待會烚好薯仔，淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」
只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味，煮砂鍋雲吞雞，用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞，若用史雲生，那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯，才加袁伯包的手剁菜肉雲吞，怎會不好吃？食客不只一味喜歡吃，更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食，如果有袁伯這級數的來我家煮，當然開心。可以跟他學習，袁伯用的都是古老方法，很多時候在坊間吃的，已不是這種味道。」看袁伯煮菜，可以學到物盡其用。像薺菜冬筍，照理味道好清，但食落有濃濃的鮮味，半點不寡。秘訣在於，他下了雲吞雞湯的雞油，半點不浪費。
不時不食，冬天豆苗當造，但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽，「這樣融化得又快又均勻，豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗，下油時鑊火要猛，一拋再拋，豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜，更會帶上自己的法寶。麻油，由內地朋友帶來，用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬，用曬乾的鮮橙皮，以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚，但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩，煮糖水都不能少。」
袁伯由早忙到晚，以為要請得動袁伯，一定很貴價，又不是。「除了買材料外，我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴，夠喝咖啡、飲茶，以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年，做老闆30年。「五十餘歲就自己創業，我在西營盤開過四家店，兩家唱片公司，兩家餐館。」一家叫北京拉麵，一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩，反正這些錢來得易，後來去盡，我一樣哈哈笑。」沙士期間，餐廳生意不好，蝕了錢，唱片又有翻版問題，蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租，袁伯就不做了。「平常心，一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月，這些日子你試過未？」
家庭開支不計，只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味，用$29我買餅乾、豆腐；家中有公仔麵，又有米。」其實，家中有許多物資，有辣椒醬魚露等，袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完，有健康，有才藝，就永遠都不怕。」
採訪：關廣恩
攝影：陳永威、陳秉謙、方心悠
袁美龍師傅
電話：9533 8225
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