[食物營養] 此膠非彼膠～認識常見膠質食物
在上一篇文章”膠原蛋白在哪裡”文中Ａ～Ｇ選項，含膠原蛋白的食物是Ｇ的豬皮凍，你答對了嗎？
[解析] 膠原蛋白是構成結締組織的主要蛋白質，由於結締組織只存在動物，植物並沒有結締組織，所以植物性食物並不含膠原蛋白。很多人會誤以為食物中稠稠的地方，如蘆薈凝膠、稠稠的木耳露，或燕麥煮後稠稠的汁液就是膠質，而膠質就等於膠原蛋白，這其實是錯誤的。因為植物中的膠質是醣類(多醣分子)，膠原蛋白則是蛋白質，兩者根本是不同的東西。
沒有植物性膠原蛋白這種東西！
沒有植物性膠原蛋白這種東西！
沒有植物性膠原蛋白這種東西！
(聽說很重要的事要重複三遍啊@_@)
▌讓食物外觀呈現稠稠的原因：
一. 植物膠質～來自醣類(即多醣分子)
＊多醣是什麼東西？
醣類依照醣分子數目可分為單糖、雙糖、寡糖和多醣：
。含1個醣分子的稱為單糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等；
。由2個單糖串起來的稱為雙糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等；
。由3~10個單糖所構成的則稱為寡糖，如果寡糖、木寡糖；
。多醣分子一般是由數百到數千個醣分子所構成，澱粉就是平日最常見的多醣分子。澱粉是由很多葡萄糖(單醣)以α鏈結方式所串起來的長鏈，由於人體消化道可製造澱粉酵素來分解以α鏈結方式鍵結而成的多醣分子，所以澱粉可被人體消化吸收，每一公克澱粉可提供4大卡的熱量。
＊植物食物中的膠質來自哪裡？
除澱粉外，大家所熟知的膳食纖維其實也是多醣分子，但由於纖維中的醣鏈串聯方式與構成和澱粉不同，人體沒有酵素可消化分解纖維，故纖維沒有熱量的。
膳食纖維依其溶解性可分為水溶性纖維和非水溶性纖維兩大類，植物性食物的膠質或黏稠物質其實就是水溶性多醣體分子，也就是水溶性纖維。
其中有些是以葡聚醣為主鏈所構成的多醣分子，例如燕麥和大麥等穀類因含有可溶性穀類葡聚醣，所以煮熟後會黏黏稠稠的；而木耳之所以煮熟後會成黏稠狀也是因為含葡聚醣的緣故。另外有的多醣分子是以甘露聚糖、半乳聚糖和岩藻聚糖等(稱為多聚醣)為主，如蘆薈凝膠的甘露聚糖、褐藻醣膠的岩藻聚糖等；有些多醣分子的側鏈上則還有甘露醣、木醣、半乳糖、阿拉伯糖等其他醣分子，這類多醣分子稱為雜多醣。
＊植物膠質對健康有什麼幫助？
雖然植物食物中的膠質並非膠原蛋白，吃木耳、蘆薈、燕麥等無法補充膠原蛋白質，但撇開膠原蛋白來談，植物膠質可說是有益健康的好食物。因為這些多醣分子具有水溶性纖維的保健機能，能降低膽固醇、延緩血糖吸收，進而幫助血糖管理，促進心血管健康；另外，還有助體重管理、促進排便、避免有害物質對腸道的傷害等。此外，部分植物的多醣體片段還具有強化免疫的作用，因此你可能曾聽過”某某食物含有多醣體，可以提升免疫或抗癌”之類的說法。
二. 動物膠質～來自蛋白質(膠原蛋白)
＊膠原蛋白到底是什麼東西？
當你舉起你的手觀察時，你所看到的皮膚層是「上皮組織」，其下就是「結締組織」，也就是讓皮膚Q彈的主要組成。結締組織中含有大量的「細胞間質」(即細胞與細胞間的填充物)，以膠原蛋白等蛋白纖維為主要架構，中間填充著果凍狀物質，將細胞與細胞連結在一起，提供細胞生存的環境，並保護、固定細胞。而膠原蛋白就是動物結締組織中最主要的蛋白質，約佔結締組織20∼30％，其佔比僅次於水(60∼70%)。
因為結締組織為動物的組織，所以僅有動物含有膠原蛋白，植物食物並不含膠原蛋白。韌帶、肌腱、軟骨、骨組織等部位是動物體內富含結締組織的部位，故這些部位膠原蛋白含量也會比較高，這也是為什麼講到補充膠原蛋白，一般會提到吃豬皮、魚皮、雞皮等動物皮，或豬腳等的原因。
＊吃豬皮補充膠原蛋白是好主意嗎？
如果你不愛吃豬皮、豬腳等食物的話，也不需要擔心會因為自己不愛吃這些食物而缺乏膠原蛋白。因為膠原蛋白是蛋白質，在體內會被分解為胺基酸，故即使你吃的是富含膠原蛋白的食物，進入體內後並不會以膠原蛋白的型式存在，因此吃這些食物並不能直接補充膠原蛋白。
其實人體本來就可以胺基酸為原料，在維生素C的輔助下自行合成膠原蛋白，故只要平日多攝取優質蛋白質及蔬果就不用太擔心膠原蛋白合成的問題。另外，從營養的角度來看，動物皮或豬腳等富含膠原蛋白的食物，因含較多的皮或肥肉，因此熱量不低但營養價值卻較差，所以並非性價比高的好方法。
總結來說，膠原蛋白僅存在動物性食物中，植物並不含膠原蛋白；另外，由於食物中的蛋白質進入體內後會被分解為最小單位的胺基酸建材，所以吃富含膠原蛋白食物並不能直接補充膠原蛋白，想補充膠原蛋白的話，還不如多吃瘦肉等優質動物性蛋白質，並搭配蔬果來得營養、健康喔。
非動物性凝乳酵素是什麼 在 [問題] 請問純素食的起士片哪裡買- 看板hypermall 的推薦與評價
賣場名稱：好市多 或其他賣場均可
賣場分店：
商品名稱：純素食（不含蛋）的起士片
問題描述：
家裡長輩吃素（不吃蛋及五辛），
看電視廣告有起士片夾麵包的吃法，
很想嘗試看看
因為市面上的起士片品牌眾多，
之前還有網友研究，某些成份是有混雜葷食，
所以以前都不敢隨便購買..
因為吃素的關係，除了口味之外還要挑選過，
請問有無買過相關商品的網友，
知道哪款起士片是素的，沒有蛋或葷食成份，
能否提點一下
謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.2.224
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/hypermall/M.1445760463.A.7C3.html
不好意思，我也沒有買過，只是以前去買麵包時，
曾問過麵包店老闆，他回說他的起士片製作過程中有加蛋，
算是葷的，所以才會認為有葷，素之分..
以前網路上也有網友說，不能單看標示成份，
有些成份雖然是素的，但提煉的原料可能是葷食，
例如油脂可能是混有動物性油脂，所以要問清楚，
加上我也沒有買過，所以才會有一堆問題，
想上來請教，不好意思..
謝謝以上各位，可能表達的不是很清楚，
我們是吃素，牛奶可吃，蛋及五辛類不吃
以前很少遇到不吃五辛類的，有次我去買吃的，
跟老闆說不加蒜末，老闆也願意配合，
但沒想到有個坐在旁邊的客人，
竟然開始跟我爭論蒜頭是素的..
後來為了省麻煩，乾脆都說吃全素，
不想每次去買東西都要解釋半天，
或是應付亂入的路人..
加上上面說的麵包店老闆，說起士片有加蛋製造，
所以才想要問個清楚，看能不能買到適合的起士片
再麻煩大家，謝謝
10/25 22:59
※ 編輯: powersupply (122.118.2.224), 10/26/2015 01:29:34
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