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〈餐飲搭配的藝術——沒有秘密的魔術〉

（2014舊文）

每次餐酒搭配都是新的考驗，因為情境與內容不可能完全相同。哲學家說：「不可能踏進相同的河水兩次。」大致就是這個道理。侍酒師能夠掌握菜餚、飲料、情境與用餐對象的口味喜好，掌握每個細節，創造美好的用餐經驗。我們平常在家裡用餐，雖然一人分飾多角——除了扮演用餐的客人之外，還要做菜、端盤、擺桌、洗碗——絕對不可能跟外出用餐一樣，但是如果能夠掌握一些關鍵，你也有機會在自家餐桌上創造奇妙的感官體驗，下次到餐廳，也能看懂餐酒搭配的魔術。沒錯，成功的餐酒搭配彷彿魔術，能夠創造意外驚喜。不過，我告訴你，餐酒搭配背後根本沒什麼秘密。

【好的品味，需要學習與鍛鍊】

品味充滿自由與想像，而且各有所好，無關對錯。但是，好品味有共通的標準，先試著學習、模仿，舉一反三，才有機會發展出自己獨特的好品味。就像盲目追求每季單品，不等於擁有好的時尚品味，但是如果掌握了時尚背後的發展法則與精神，學習、模仿，配合自己的條件，才有機會走出自己的品味道路。回到我們的題目：好的餐飲品味，就是瞭解飲食文化與風味互動的道理，講究食物品質與餐飲搭配。這無疑非常需要時間來學習與不斷嘗試。

品味不是人的本能，而必須透過學習獲得，從小就開始培養，或許非常重要。每個人都會吃喝，但是飲食並不因此成為流俗，就像寫字一樣，書法家並不因為大家都會寫字，而顯得書法多餘。研究餐飲到了某種高度，就變成一門學問與藝術。如果瞎吃瞎喝，認為「只要是我喜歡，就是好味道。我的味蕾才是最終的仲裁者」，那就不免太小看這門學問了。在餐飲的領域裡，獨立與自信的精神非常值得鼓勵，但是如果沒有經過培養、鍛鍊、學習、調整的品味，常常不算好的品味。如果憑著人類先天品味來當美食評審，勝出的大概只有甜食。

【餐飲搭配的不變法則】

當然，有些人隨意搭配，也能享受飲食之樂。這種舒適自在，可能只是出於粗茶淡飯亦能滿足的心境，這並不是我想討論的美感經驗。餐飲搭配經驗老道的大師，端出來的東西看似簡單，但是卻能清楚表達搭配的重點，若非一番工夫，怎能到達如此境地？其實，只要輕鬆掌握幾項原則，人人都能往這樣的境界前進，為餐桌創造一片好風景。
餐酒搭配有某種自由與彈性，一道菜不只適合搭配一種酒，而一款酒也不是非搭某一道特定的菜餚不可。然而，在這多樣面貌的背後，有一組基本法則必須遵循：達到同質呼應，或者追求異質對比。偏甜的菜餚，搭配微甜的酒，錯不了。帶有酸味的菜餚，搭配一款比它稍為更酸的葡萄酒，也錯不了。這都屬於同質呼應。至於異質對比，其實就是均衡的意思，偏鹹的食物，就來一個不鹹、有其他風味的飲料作為對比，降低鹹味的感受，譬如偏酸、偏甜、或者氣泡酒都行。辛辣的食物，搭配微甜的酒，也是這個道理。

餐飲搭配最重要的是考慮餐食與飲料之間的互動關係。決定一道餐點特性的元素，包括食材屬性、烹調手法、醬料種類、溫度與質地；決定一款飲料的元素，則有飲品類型、飲品產地、風味屬性、濃郁程度。從這些決定飲品特性的條件來看，酒是最多樣而且複雜的飲料，至於無酒精的軟性飲料，像是果汁、咖啡、茶、水，在餐飲搭配中也有一席之地，只不過體系相對簡單。一場完美搭配的盛宴，必須瞻前顧後，周遭的人事物都很重要，但是我們先討論餐食與飲料就好。

【菜餚搭配的關鍵】

-食材屬性－「白酒配白肉，紅酒配紅肉」，是個過度簡化的說法。海鮮食材確實不適合搭配紅酒，牛排搭配白蘇維濃也枉費了一瓶好酒。但是，也有海鮮、雞肉、火腿搭配紅酒的例子，譬如薄酒來，而以紅酒烹調入味的魚類料理，也可以搭配紅酒。至於牛肉，如果出現在沙拉冷盤、開胃小點裡，也沒道理搭配紅酒，來杯香檳如何？簡言之，食材屬性會影響搭配的飲料種類，但是它不是唯一的因素。所以，請忘記那句過時的名言吧！你這時可能會叫住我，緊張地問：「那紅酒搭乳酪呢？這可錯不了吧！」可惜的是，大多數的乳酪都適合配白葡萄酒，而不是紅葡萄酒。

-烹調手法－相同的食材，清蒸、油炸、香煎、爐烤、煙燻，能配一樣的飲料嗎？猜也知道。如果一款酸度充足、口感凜冽的夏布利，搭配奶油爐烤白肉魚的效果非常好，但是今天烤爐故障，廚師只能改用油煎，這時，就算這道菜的邊菜、醬料都不變，只有魚肉改成油煎，那麼，搭配的酒也必須換掉。因為魚肉一旦碰到鐵鍋，一切翻盤，必須改搭酸度較為溫和、酒感飽和馥郁的白葡萄酒，譬如維歐尼耶白酒。而如果屋漏偏逢連夜雨，連瓦斯都停了，不能開火，只能切成生魚片來吃，那好，生魚料理就改搭一瓶阿爾薩斯不甜的麗絲玲吧！

-醬料種類－沾了番茄醬的牛排，你還會想搭配紅葡萄酒嗎？「喔，不！」我的意思是，不能接受吃牛排沾番茄醬這種事發生在我家的餐桌上。不過，我剛剛想表達的是，沾醬的影響力可能超乎你想像。一盤三分熟的原味菲力牛排，搭配波爾多紅酒，譬如聖朱里安，恰到好處；如果同一塊菲力牛排切薄片，裹上白芝麻醬，那就換一款夏多內白酒，效果一定比較好；而菲力牛排上面多放了一塊鴨肝，還淋上甜蜜蜜的醬料，哎呀，趕快改開一瓶阿爾薩斯的灰皮諾吧！在所有的醬料中，黑名單最邪惡的第一名就是烤肉醬，好端端的各式食材，非要千篇一律刷上烤肉醬，那我也只能靠啤酒漱口。

-溫度效應－菜餚冷了固然不好吃，但是有時候，更惱人的是已經選好的酒，不適合搭配已經冷掉的這道菜。隨便舉個例子吧，如果你買了一塊好大的豪大炸雞排（先聲明這不是廣告），順手抓了一瓶黑啤酒，正吃得津津有味。但是因為雞排實在太大，以至於最後幾口冷掉的雞排碰到黑啤酒，在口中迸出油臭味（看吧！這真的不是廣告，我可沒有過分美化那個雞排）。這時，你不需要把吃剩的雞排扔掉，你只需要換一瓶小麥啤酒，因為小麥啤酒可以搭配冷掉的炸物。當然，如果你未滿十八歲不能喝酒，只能從頭到尾搭配可樂，那麼我恭喜你，美味的效果也絲毫不遜色。

-質地效應－如果有人急於展現自己對分子廚藝的熱情，把你最愛的牛小排打成泥，跟蔬菜泥混在一起，做成我泥中有你、你泥中有我的菜肉團⋯⋯抱歉！你可能必須放棄平常最愛的美國加州紅葡萄酒了，因為食物的質地已經改變。當然，食物質地的改變不總是以悲劇收場。分子廚藝也發明了把湯汁變成泡沫慕斯，這時，原本不需配酒的湯汁，搖身一變，變成了一盤菜餚裡的佐料，於是你又可以有一杯酒來搭配了。剛剛提到鴨肝，這是一個非常有趣的食材。當鴨肝切開呈現粉紅色的熟度時，是最理想的狀態，可以搭配微甜的白葡萄酒，甚至乾脆就搭配甜白酒，鴨肝豐腴軟嫩的油潤口感，恰與奢華璀璨的黃金液體相映成趣。但是，鴨肝如果過熟，剖面灰蒼蒼，吃起來粉粉的，可就沒這種質地相互輝映的效果了。質地已經改變。

【飲料搭配的關鍵】

-飲品類型－講了那麼多酒，先來講講無酒精飲料。無酒精飲料被稱為軟飲，其中最無聊的應該是可樂與汽水，其次是果汁，在餐桌上最有學問的軟飲，可能反而是看來平凡無奇的水。餐桌上放一瓶礦泉水，尤其是有氣泡的，絕對錯不了。有人比較吃虧，天生不喜歡有氣泡的無味飲料，但是我很幸運，不乏有機會見識氣泡礦泉水在餐桌上的妙用。簡單來說，汽水、果汁、茶，多少都有搭餐禁忌，唯有水，尤其是氣泡礦泉水，在餐桌上百無禁忌。

-飲品產地－餐酒搭配有一個這樣的法則：「在地飲品搭配在地食物。」乍聽之下，你可能不以為然，難道吃新加坡雞肉飯，就一定要喝讓人舌頭發麻的酸柑汁？其實倒不至於！所謂在地法則，其實反映的是一個地方的人文環境條件，通過時間的沈澱，孕育出來的經典搭配或飲食傳統。如果換個時空，可能也難發展出這樣乍看之下不太尋常，但其實卻非常美味的搭配方式。著名的經典搭配，背後都有某種法則可供我們學習、模仿。愛爾蘭黑啤酒搭配生蠔的吃法，名聞遐邇，其發源不外乎就是因為有豐富的海產，以及酒廠使用烘烤大麥取代麥芽釀酒，藉此規避麥芽稅金的歷史遺跡。但是，嘗一嘗搭配的效果，你會驚訝這樣的搭配能夠保被留下來，自有它的道理。舉一反三，其實用愛爾蘭黑啤酒搭配蔥花鮪魚海苔壽司，啤酒的焙烤焦香一樣會帶出海產的鮮味，頗有異曲同工之妙。

-風味屬性－相近的風味，彼此之間都有基本的協調感，搭配起來不會有大錯誤，這是餐飲搭配中最簡單而有效的策略。菜餚與飲料擁有彼此的風味特點，就能夠自然產生呼應，縱使不精彩，也不至於錯得離譜。蘑菇炒一炒之後，與馬鈴薯拌一拌，配什麼？法國、義大利，或者西班牙紅葡萄酒都好，這些都屬於果味含蓄、酸度充足的葡萄酒。但是如果搭配美國加州的梅洛、澳洲的希哈，可能就跟這道小菜格格不入，因為葡萄酒中的水果滋味太搶戲、酒感也比較豐沛，把蘑菇壓得死死的，而且又與菜餚的土味基調衝突。但是，如果把這道小菜加工一下，和鮮奶油、奶油、香料拌一拌，又會得到不同的結果，不但變得可以搭配加州紅酒、澳洲紅酒，甚至還可以搭配白葡萄酒，尤其是夏多內品種、灰皮諾，或者格烏茲塔明那。

-濃郁程度－菜餚風味愈重，就適合搭配愈濃郁的酒，道理在於彼此均衡。炸清雞腿，丟一些九層塔下去，這算是風味簡單的原味料理，或許來一瓶淺色拉格啤酒就夠了。如果不幸地，油溫不對，把雞肉炸得油滋滋的，吃起來又黏又膩，那還是需要啤酒清理一下味蕾。如果是雞胸肉滾上培根，裡面塞一些耐烤蔬菜，滋味稍多了些，那就升級到風味較多的琥珀色愛爾，啤酒散發些許麵包般的香氣，與培根相得益彰。倘若這道雞肉料理變成乳酪焗烤，乳酪絲裡有較多的高達或切達乳酪，那麼你會需要黑啤酒來呼應一下濃郁的乳酪風味。但是如果菜餚辣得你滿嘴通紅，同樣嗆辣的酒只會火上添油，無法發揮均衡的作用。理論上，辣不是一種味道，辣也不叫做口味濃郁，而是口感灼熱刺激。遇到灼熱刺激的食物，應該搭配常溫的、帶有甜味或酸味的飲料或水。

【餐飲搭配的多變樣貌】

餐酒搭配不是無限度發揮、沒規則道理的亂配都能成功，好的搭配都有機可循。模仿經典搭配，從中做些改變調整，不失為學習餐酒搭配的一個好方法。而且，這不也是學習廚藝的方式嗎？先照著食譜來做，再嘗試一些變化。

我來舉一個實例——番茄牛肉蔬菜燉湯，俗稱羅宋湯，理論上不用搭配飲料，因為湯品再搭飲品，湯湯水水，顯得多餘。不過，湯裡多加一點馬鈴薯，做成濃稠狀，搭配飲品則無妨。搭什麼飲品？牛肉風味濃郁，理論上牛肉與豬肉都可以搭配蘇格蘭、愛爾蘭啤酒。這些地方的啤酒帶有不少焦糖風味，能夠呼應牛肉的香氣。然而，如果改用一款麥芽風味跟蘇格蘭啤酒一樣濃郁，更多了酒花香氣的美國琥珀愛爾，會有另一番效果。牛腩肉的油脂豐富，番茄帶有鮮味，美國琥珀啤酒的糖香、烘焙風味與燉湯中的馬鈴薯屬於同質性呼應；酒花香氣、風味與苦韻則發揮了均衡牛肉油膩的功能。

餐酒搭配的理論，告訴我們湯品不需配酒，告訴我們燉蔬菜牛肉應該要配大西洋東岸的啤酒，然而，我們可以同樣地根據相同的餐酒搭配理論，把羅宋湯的配方比例調整一下，變成可以配酒。而且還循著經典搭配的足跡，把大西洋東岸的蘇格蘭啤酒，換成一款大西洋西岸的美國啤酒。

能夠拿捏餐酒搭配自由的尺度，變換出不同的搭配，是需要思考、演練、經驗累積的，其中蘊含許多道理。雖然這些餐酒搭配的道理都不是秘密，但是掌握這些遊戲規則之後，卻能像是學會魔術一樣，把餐桌變得更精彩。

【遲來的生日禮物！敬我自己，那個夢想GET的女人！】

昨天，是我2020年第一場比賽，努力了這麼多年.....拿到了IFBB Elite Pro(國際健美總會)的菁英職業卡(Pro Card)。

舉起職業卡，在舞台上照相時，我的眼淚，數度要奪眶而出（但是妝實在很濃，要是真的眼淚流出來，會出現驚人的妝容土石流崩塌畫面吧～），好希望老公目睹我的這一刻，好想奔回家抱著筋肉老爺與奶諾～～

憋著眼淚，下了舞台後，好多恭喜我的朋友與粉絲，所以我繼續笑著，隱藏著澎湃的情緒直到回家，期待著開門時，拿著我的獎牌與Pro Card給兒子老公看看，期待著那個擁抱～～

結果！！
他們兩個人外出去拿甲蟲標本了！！
他們兩個人外出去拿甲蟲標本了！！
他們兩個人外出去拿甲蟲標本了！！
（再次證明一家主婦地位不如幾隻假蟲！）

所以我默默地去洗掉濃妝和黑漆漆的身體，再默默的把這週末因為比賽耽擱了沒洗的衣服們洗洗曬曬，用非常平凡的家庭主婦面貌，迎接嘻嘻哈哈帶著甲蟲標本回家的父子二人。

然後我以為老公會給我一個大擁抱說我好棒；

結果他一邊大笑一邊說：「以後我要叫你波神，雙關喔，因為你有波卡了，又很波」！(有時候對於處女男生表達愛意的方式我真的無法進入理解)

反而是兒子立刻黏過來抱抱，邊親邊說：「媽媽好棒喔！兩個獎牌誒！什麼是Pro Card啊？媽媽第一名的意思嗎？」

好啦～～～雖然跟自己多年來預期拿到Pro Card的激情畫面完全不同（我以為我會跪倒在舞台上，然後回家老公抱我轉圈圈之類的～）

回覆了一些訊息，累得直接在沙發上睡著，直到早上起來，帶著水腫到不行的身體，方有時間慢慢整理自己的情緒。

這張Pro卡，是開始比賽後所有選手的夢想之一，從業餘選手晉升到職業選手，未來得以用職業選手身份到各個國家由IFBB舉辦的職業賽事比賽。

我因為筋肉老爺喜歡，開始跟著他比賽，拿到Pro Card一直是他的夢想。從2016年，我倆開始攜手比賽，茶餘飯後老公連打開電視看得都是Netflix健美賽事紀錄片，這一直是他人生的重要目標，後來也成為我的。

2016年，我們飛香港比業餘賽，帶著三歲的奶諾一起，他還坐在娃娃車上呢，看著舞台上的爸爸，一片寧靜時，筋肉老爺聽到兒子在台下發出「ㄙㄚ 、～～～～」的聲音為自己加油，那一場比賽，他是分組冠軍，我也是。

2017年，我們到大陸與香港比業餘賽，我們都名落孫山，因為沒有很懂備賽與實際比賽要求的體格，花了很多錢，很多時間，失敗成為了養分。

2018年，我們一起比了很多賽，歷經了前年的失敗後，開始都有前三名，或者很多第一；也歷經遴選成為國家代表隊選手出賽國際業餘賽，筋肉老爺甚至在蒙古拿到了第二名，能在國際賽上得到這樣的成績真的很棒，我最好的國手出賽是第四名，至少打敗了所有亞裔選手，於是我倆熱血沸騰，總是在做夢有一天我們可以在賽場上一起拿到職業卡！

2019年，筋肉老爺成績不凡，他拼了命地一直備賽期望能在狀態極好的狀態下拿到卡；幾乎每兩三個月就一場比賽的狀態下去比，又一起跟我拼事業賺兒子教育費，然後他過勞身體長期發炎狀態下中風了，夢想被迫中斷；我繼續比著，因為那曾是我們的夢，不能放棄......

2020年，我已經可以獨力撐起家庭，筋肉老爺也復健的越來越好，我們的夢想因為意外而擱置了；這一年他努力在醫療與學習當奶爸上，對於一個曾多次披著奧會旗幟出國征戰的英雄來說，掌聲換成了兒子賭氣聲，實在也是挑戰；

而我把更多心思放在精進自己的知識、拿學經歷、才可以做出更精緻獨眾的實用教學，努力開課上班，努力當網紅（誒這有嗎？），努力開創第三收入.....比賽雖然不曾放棄過，因為不知何時開始那也成為了自己生命的一部分，但實在沒有多餘體力準備，所以開始經營幕後裁判的學習。

然後想要做更多財務規劃、想要買個自己的窩、想要成為更強大的母親與老婆、想要變成更超越自己的自己......很多實際生活層面的需求，比賽，逐漸被埋入心底。

一個健身產業前輩，幾週前相遇，要我不要放棄，因為我和老公都是優秀的選手；一個德高望重的醫生朋友，告訴我我的堅強影響了他身邊很多同事與友人，告訴我不要放棄自己的夢想.....他們激發了我的比賽魂，我想至少要對得起自己一次，不要後悔。

臨時參賽但也不是沒有準備，用這幾年學習下來的女性運動原理（也就是大原則下能維持荷爾蒙穩定、高能量流的的身體狀態），結果因為平時身體健康運行良好，減脂十分順利、肌肉也維持住了、又因為柔軟度有提升.......我終於拿到了夢寐以求的Pro Card，雖然兩個最愛的男人不在舞台下看著我。說是臨時抱佛腳的參賽，其實我從2016年準備到現在都不曾停止過。

夢想的追求永遠是不終止的道路，
過程可能很多阻礙、岔路，
但終究像牛一樣的堅持下去，
總有一日夢想會成真，
然後，
你會發現，
夢想成真後，
只是成就了另一個新夢想的起點，
人生又有了源源不絕可以努力下去的目標。

我40歲，
我是筋肉媽媽，
我是筋肉爸爸的老婆，
我是奶諾的媽咪，
我是IFBB Elite Pro菁英職業卡選手！！！

送我自己遲來的生日禮物！！！（要好好更努力了不然之後都成為國際賽事的馬尾～～～）

＃小知識時間
IFBB是所有健美聯盟中的牛頭，歷史悠久也最具指標性，由喬·韋德與本·韋德兩兄弟於1946年成立，阿諾.史瓦辛格就是這個聯盟的指標人物。

經過多年，現在全球IFBB已經分裂變成兩大聯盟，評審標準也日趨月異；IFBB分割為以Rafael Santonja為主席的IFBB國際總會(IFBB international /Elite)與以Jim Manion為主席的IFBB職業聯盟(IFBB pro league/NPC)。由於兩個聯盟要求的評審標準頗具有差異性，IFBB international /Elite是世界各國家健美協會所跟隨的聯盟，必須接受國際藥檢規範，所以更要求選手的體態健康性與勻稱。

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